   我要把想吃的愛吃的都做一遍 這個工程是不有些浩大？ 鑒于自己是新手 所以各種美味都是初試階段 但是做前只要下些功夫 一切都不是神話 北方人尤愛面食 俺也是 這其中又格外青睞帶餡的 今天和大家分享 老北京名小吃 門釘肉餅 幾個妙招 讓恁做出皮薄餡大，汁鮮味美 的門釘肉餅 餡料的調制參照北京龍慶齋第三代傳人給出的方子 面皮也是獲得金馬獎面點師傅的方法 根據自己的經驗稍加調整 面皮和肉餡 雙倍的功夫 這餡餅想不好吃都難 成品總結就是湯汁四溢、滿口留香，皮薄餡足 堪稱完美... 門釘肉餅 材料：面粉350克、溫水210克 牛肉500克、洋蔥250克、花椒水100毫升、黃醬兩勺、生抽兩勺、白胡椒粉適量、五香粉適量、香油1小 勺、雞精1小勺、姜米15克、花生油兩勺、鹽適量 做法：1、將牛肉洗凈切片 2、切丁后剁餡 3、剁好的牛肉餡中放入白胡椒粉適量、五香粉適量、香油1小勺、雞精1小勺、姜米15克、 4、干黃醬兩勺加兩勺生抽和開（沒有的話兩勺豆瓣醬用刀將豆瓣斬碎加上生抽和好） 5、花椒粒一小撮，加上約100毫升水，放到微波爐中轉1分鐘，制成花椒水 6、調好的醬放入餡中拌勻，濾掉花椒粒，將花椒水緩緩倒入肉餡中攪拌至全部吸收，加入適量的鹽調 味。鹽最后加是因為要加醬，這樣才能根據自己的口味把握好咸淡。調好的餡放入冰箱中冷凍一宿。  7、面粉和水的比例是1斤面6兩水，將溫水緩慢倒入面粉中，用筷子攪拌成雪花狀 8、揉成光滑的面團后，表面刷層油，餳2個小時以上（油是為了滋潤面團，餳的時間越長越容易將面的勁 性發揮出來，才能達到皮薄如紙而不破的境地） 9、白洋蔥切碎，倒入兩勺花生油拌勻 10、取出腌漬的牛肉餡，趁著沒完全化開和洋蔥拌勻（這樣餡硬好包） 11、餳好的面揉勻，搓成條，制成大小均勻的小劑子 12、搟成薄皮，包上餡料，收口（注意手法，請忽略豬爪，郁悶沒長成纖纖十指）  13、包好后的樣子 14、將多余的面揪掉，勻到后面的面團中 15、將后口朝下，向上搓，將肉餅團圓，電餅鐺預熱后刷上油，放入肉餅 16、蓋上蓋子，煎三分鐘 17、翻面后，倒入約60毫升水，連煎帶蒸5分鐘 18、5分鐘后，水收干，餅底香脆，出鍋嘍（如果你是認真的人，那開蓋后將餡餅另一面翻過來再煎脆吧， 因為水汽會讓原本煎好的一面變軟。）  --------------------------------------------------------------------- 五大訣竅： 1、面軟，餳發時間長，這樣才能皮薄如紙，俺的就夠薄了，不過搟皮的時候還有所保留，下次 再薄些，再薄些。 2、餡硬，先要調味后凍硬，同時入味，再者要趁著沒化開拌入洋蔥，餡硬好包，絕對能達到一 兩皮三兩餡的效果。 3、餡料多汁，沒有額外的水分，但是煎好的餡餅一包湯汁，這汁來源于去腥的花椒水，還有鮮 嫩的洋蔥（肉餡和洋蔥的比例是1斤肉餡半斤洋蔥），洋蔥和牛肉非常搭，而且口感比大蔥要 好很多。 4、包制的手法：一定不要像包包子那樣，否則會有個很大的面疙瘩，往下漏的手法，能夠多包 餡，而且你找不到收口，因為面皮是一樣厚薄的。 5、煎制方法：先煎三分鐘，翻面后連煎帶蒸，保證高樁的肉餅盡快熟透，5分鐘后水收干，香脆 的底兒非常好吃。  要接二寶了，太急，來不及多拍了，咔嚓幾張完事兒  先用筷子撥開，真的湯汁四濺，注意嘴急別燙著啊！ |
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