   對熱愛川菜的人來說，每人心中都有那么一二道不可替代的經典——還是窮學生時大小聚會愛點她，外出辦事饑腸轆轆覓食果腹時愛點她，進了川菜館不用看菜單也能報上她的名字，甚至你的愛人完全不用你提示就知道選她肯定錯不了。遇到她你就多下一碗米飯，哪怕之前有著再糟糕的心情，以她配飯大口咀嚼的過程，都會讓你心頭所有的陰霾一掃而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充實起來的幸福與踏實。我心中這道無可取代的經典川菜就是麻婆豆腐，從小到大永遠的最愛。清咸豐末年，陳家飯鋪在成都北門萬福橋頭為往來挑夫創造出這道“麻辣燙”的豆腐菜時，可曾會想過，一朝美味竟永續流傳。 因為實在喜歡這口，我剛學烹飪的時候就迫不及待的嘗試過這道菜，那時的方法離正宗還差很遠，可不論是第一次嘗我手藝的小貝，還是后來再檢驗味道的我的爸媽，全都交口稱贊，不吝溢美之詞。所以一直鼓勵著我把這道菜放在拿手菜菜單之中。其實對一般人的舌頭而言，豆腐想要做差也實在不容易，只要麻中帶辣，咸淡適宜，最好再沾點肉味，豆腐立馬變身下飯菜，而豆腐的老嫩，用豬肉還是牛肉，豆腥是否去的徹底，調味放不放豆豉，湯汁是寬是寡，勾芡是一次還是三次……誰又會吃得出來？大概就是如此，我過去勉強湊合的手藝也能博得家人的喝彩。 入川后吃到正宗川菜變得相對容易，在一次次與川菜的碰撞中，對于川菜經典又多了幾份敬畏之意。有時不再滿足于隨心所欲的家常制法，轉而追求手法的地道和口味的純正，對上文提到的每一個問題都力求尋找到最權威同時也最科學的答案。上周看成都本地臺的一檔美食節目，一家知名餐館的主廚要參加美食大賽，剛巧也要考麻婆豆腐，廚師很坦白的說，雖然天天在做，但是對于這個菜最傳統地道的做法其實也不太了解，為了參賽特意又重新找資料學習……大廚學習尚無止境，我這居家級別的廚房功夫就更需不斷努力。查閱了很多資料，反復學習實踐，終于有了現在這個我比較滿意的麻婆豆腐版本。新出鍋的豆腐紅亮誘人，蒜苗翠綠帶著生氣，手舂花椒面只聞著就透出陣陣麻香……仿佛只有做出這樣的麻婆豆腐，才對得住我入川一年對于川菜孜孜不倦的求學歷程。以下制法和小貼士部分總結的內容，是我現在所能了解到麻婆豆腐制作的全部精要，如果您有關于這道菜更多的心得秘籍，歡迎與我交流。  材料：  主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g 配料：蔥、姜、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水） 調料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現舂花椒面依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc） 步驟： 1、現舂花椒面：a、花椒揀去雜質，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；  b、降溫后倒入石舂舂成粉末 c、以下過篩步驟非必須，一般做椒鹽最好再過一道，口感更細，普通的花椒面直接使用也可；  但如果家人的舌頭比較敏感，不過篩的話，花椒粉會帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔里會體驗不會好  小陶碗里裝的就是過的比較細的椒鹽，連鹽一起完全舂成細粉狀 2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節備用；  3、牛肉洗凈后最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之后再混合感覺更好操作）； 4、豆腐切1cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱；  5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關火，撈出備用； 6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊，用余油煸炒豆瓣醬；  7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋變得不粘鍋，加入豆豉； 8、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味； 9、繼續煸炒之后和肉末混合炒勻； 10、烹入少許料酒和醬油； 11、轉大火炒出香氣，倒入高湯或水； 12、大火煮開后下入豆腐； 13、再次煮開后轉小火咕嘟著慢燒3分鐘； 14、先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐； 15、加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，轉勻后關火； 16、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現舂的花椒粉便大功告成。 麻婆豆腐制作關鍵： 1、豆腐：以偏嫩的南豆腐為首選，成都常見的是膽水豆腐，也是有老嫩之分，選偏嫩的膽水豆腐即可。開始對豆腐的處理，主要是為了在去除豆腐的膽水或其他鹵水帶來的異味、豆腥味，同時保持豆腐的嫩度和完整性，避免燙老及出現細孔； 2、調味：麻婆豆腐的制作中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必須的，各有作用這里不一一細說，此外二荊條辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，蔥姜去腥，都可按需要準備適量； 3、肉末：要用去筋膜的黃牛肉而非豬肉，這樣的豆腐味道更香更濃郁，當年陳家飯鋪也是加工挑夫提供的黃牛肉的邊角料，因此牛肉也為正宗之選，需注意肉末必須先炒酥炒干水分，既保證口感也去除異味； 4、湯汁：這個比例下燒豆腐的湯汁略寬，是有意如此，充足的水分可使豆腐保持細嫩，后期勾芡也便于使芡汁厚薄均勻； 5、火力：豆腐最后要用小火燒制，更入味也保持口感不老； 6、勾芡：業內流行三次勾芡，本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄，但我給的湯汁和芡汁比例是嘗試了幾次后相對精確的版本，最后芡汁基本全部用完，其實勾芡幾次也不太重要了； 7、蒜苗：蒜苗順序還是最后放為好，早年麻婆豆腐還有一標準是“活”，指的就是“活蒜苗”：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鮮活生動，放早了就達不到此效果； 8、麻婆豆腐的成功標準：麻辣鮮香酥嫩燙渾（捆，即豆腐形態完整不碎），制成后可以對照。 |
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