懂原理就不會失敗【絕色醇釀紅麴米酒】 (2013-10-25 00:13:54)
    材料：
圓粒糯米6cup，上海酒餅丸半顆，紅麴米磨粉4大勺左右，涼開水1-2 CUP
做法：
1.所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗兩遍并且用清水沖干凈。
2.糯米蒸之前要泡6個小時，然后用電飯煲煮熟。煮的時候水只需要剛剛沒過米表面，千萬不能放多。煮出來的米要比較干，稍稍有點帶夾生。
3.煮好的糯米完全放冷或者低于體溫的溫熱。
4.準備干凈小碗一個，用瓶裝礦泉水（或者涼開水）一杯化開半顆上海酒餅丸。
5.撒一點酒曲液在糯米表面上，撒過酒曲水的糯米盛起放入另一個干凈容器（最好是透明的方便觀察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒曲水轉移到干凈容器里，在干凈容器里拌勻酒曲和糯米。
6.酒曲和糯米混好后，混入用紅麴米用磨咖啡機打碎的紅麴粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅麴粉為準。拌勻。
7.壓緊糯米，蓋上容器的蓋子密封，兩天之內不要開蓋。整個發酵過程避免陽光直射。25-30度條件，發酵五天左右。糯米已經完全綿軟，甜味酒味都出來了即可。
8.做好的米酒放四度冰箱防止進一步酒化，可以放至少一個月。
小廚心得：
做好紅麴米酒不神秘，基礎就是先掌握好做普通糯米酒的方法，再注意紅麴發酵特點就行。
1.所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干凈，不能有油花兒，但不需要高溫消毒，這一步是防止雜菌污染。發酵頭兩天不要隨便打開發酵容器以免引入雜菌，兩天之內，米酒菌和紅麴菌會進入對數繁殖，一旦成為優勢菌種會抑制其他雜菌產生，所以后面幾天開蓋放氣嘗味問題不大。紅麴霉素的抑菌功能古有記載，《天工開物》里記載用丹曲涂在魚肉上，魚肉即使在盛夏也不會腐敗?！敖?0天蛆蠅不近，色味不減，蓋奇藥也”。注意吃過米酒的勺子不洗干凈不要再次接觸出米酒以免引入雜菌。
2.圓粒糯米比長顆粒糯米更適合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀軟，要干，半夾生就行。這樣做出來的米酒即使爛軟了也是粒粒分明。我家也用普通米做過米酒，相信我，口感和味道都沒有辦法跟糯米比，迅速被淘汰。
3.紅麴最好使用紅麴米磨粉，市售的紅麴粉很可能拌入色素或者根本就是色素，我不放心。紅麴米已經是經過洗蒸曬干的熟米，混入熟糯米來發酵沒問題，不要擔心吃到生米。紅麴米如果不打粉直接混入糯米并不好，畢竟是曬干過的，口感很硬，會影響米酒成品口感。直接用紅麴米做行不行呢？答案是否定的。紅麴霉菌單獨發酵效力不夠。但是普通酒麴里有灰霉菌和酵母菌兩種微生物，兩者分別負責淀粉糖化進而酒化過程。紅麴霉菌的功能是錦上添花，輔助味道顏色營養更上幾層樓。另外，紅麴霉菌所依附的米是非糯性秈米，其含糖量和口感是沒法跟糯米比的。另外，如果紅麴米再次煮熟，活菌被高溫消滅都死光啦，發酵個啥？所以紅麴米磨粉一定要如同酒曲一樣等煮熟的糯米冷了再加。
4.拌入酒麴和紅麴時，糯米溫度一定不能高，否則燙死了活菌。如果不幸高溫操作燙死活菌了，糯米放冷了接著加酒麴和紅麴也行，無非是損失一些酒麴和紅麴而已。
5.酒麴用多少不是很關鍵，六杯米加半顆到一顆都行。加多少水也不是很關鍵，六杯糯米加1-2杯水足夠了。不要加太多水，會稀釋了酒麴，發酵效率降低，而且做好的酒釀不成團容易散開。紅麴加入量以紅麴粉均勻裹住所有糯米粒為準。對了，經常看見的一個Q&A，最后troubleshooting的結果是酒麴過期了。酒麴里是活菌，過期的酒麴效力很低的，當然不能做好米酒了。我會放在四度冰箱保存酒曲延長使用期。
6.發酵溫度25-30攝氏度最好，酒曲菌低速生長發酵均勻，酒味和甜味都豐富而且協調。溫度太高發酵菌會快速繁殖產生大量轉化酶，分解糖，產生過濃的酒味和酸苦味。我們家從來不包棉被放溫箱，裸瓶放室溫。普通米酒發酵三天紅麴米酒發酵五天左右拿勺子嘗味兒決定是否終止發酵。
7.發酵時間長短也要控制好。如果在25-30度發酵，一般的酒釀3天就好了，紅麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢發酵。糯米做米酒，第一步是淀粉轉化成糖產生甜味，第二步是糖類轉化為酯類產生酒味，第三步是酯類轉化成乙酸就變成醋了。米酒發酵的目的就是保留糖多產酯避免酸。所以如果米酒只有甜味沒有酒味，就多放1-2天等著酒味出來。如果酒味太重甜度不夠就是發酵過頭了。低溫長時間做出來的酒釀比高溫短時間做出來的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒釀會繼續緩慢發酵，隨時間延長酒味就越來越重。這段是精華。你的，明白？
8.發酵瓶子或盒子里一定要留足夠的空氣，容器裝七八分滿。酒釀酵母菌屬于兼性厭氧菌(指有氧無氧都可以繁殖），酒曲酵母剛剛開始大量繁殖需要消耗氧氣，會產生大量糖，糖在有氧時會分解成二氧化碳和水，所以咱們不能開著蓋子做酒釀，開蓋子還容易長雜菌。糖在厭氧下就變成酒，喜歡酒味重的，發酵時注意一直密封瓶子。
9.紅麴發酵產生的紅曲霉素容易見光分解，所以紅曲米酒發酵要避光，否則色澤越來越淡。我是拿個牛皮紙袋子罩著容器來發酵。普通米酒發酵不需要避光。
10.紅麴霉菌是好氧發酵，也就是說需要氧氣。我喜歡甜味多過酒味，前面我們說過無氧條件多產酒。所以作出甜甜的紅麴米酒，需要一定的氧氣以及放出發酵產生的二氧化碳。因此從發酵第三天開始，每天打開蓋子迅速放氣一次，關鍵詞是迅速，否則引入雜菌。
11.發酵兩天后，就會看到紅紅的酒汁在瓶底積累，并且把糯米浮起來了?；烊爰t曲米粉的糯米，隨著時間的推移，顏色越來越深，說明紅曲酵母在努力繁殖。同時也會看到酒越來越多，糯米粒也越來越軟綿。同樣分量的糯米下去，做紅麴米酒比糯米酒能出更多酒?；烊爰t曲粉的糯米比做普通米酒的糯米軟得慢些，大概差得有一天左右，各個微生物生長之間有協作有競爭，呵呵，所以發酵速度跟普通米酒不一樣。發酵的第四天，把糯米用干凈筷子攪拌了一下。再過了一天，紅糟酒釀就做好了。打開蓋子，酒香撲鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好處，而且酒味比甜酒釀的更重，回味更久。
12. 發酵好的米酒，米粒飽滿粒粒分明但吃起來米粒是酥爛的，色澤紅亮，酒液豐富，芳香甜美，糯米不散而且是成塊的，每一粒糯米都是紅亮的。如果發酵過度酒味濃烈沖鼻，發酵不足則米粒帶生硌牙，甜味酒味都不足，而且糯米上的紅色不均勻。。
13.很多人說米酒長白毛了，我家米酒沒長過，查了資料說這種長毛其實是正常菌絲，不礙的。但是如果是長得黑的綠的等等五顏六色的毛，一定要扔掉的。
14.做好的酒釀一直放在四度冰箱，可以保存很久，酒味會越來越濃厚。每次用干凈勺子取出食用。我照片里的就是放了一個月的米酒，米粒有點塌了，味道更甘醇，酒味厚重不沖，甜味甘冽清新。再過一陣子濾出液體就是香醇紅米酒了，濾出的渣渣是紅糟可以做菜。
15.另外如果米酒不幸甜味少酒味沖，直接吃是不行的了，拿來燒菜，燒肉燒鴨子，味道一級棒。不浪費的。
碼字這么多你一定看煩了，大吼一聲“說人話！”。
好的，用簡單的人話總結成五點：干凈操作，注意發酵時間溫度，避光發酵，頭兩天密封后三天每天飛快放氣，四度冰箱密封保存。
還有【老武漢桂花糊米酒】（方法改天分享）。
  【做法圖解】
 接下來就是裝瓶發酵了。以前的相關博文里有圖解。
本文參考了《紅曲生理活性物質研究進展》，《微生物發酵工程》，百度百科，wiki，文學城私房小菜精華貼. 【拍攝練習】    |
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