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叉燒肉我只在北京這邊相關菜系的飯館或排擋吃過，就有限吃到的幾處來說，大多是以一素面長盤上菜，里面錯落疊放著幾片減肥女孩兒都不夠吃的瘦肉叉燒，干干凈凈，這倒也罷，幻想著千萬別干干巴巴——但偶爾這個夢想也會實現。 真不知道在它最流行的廣東香港那邊是什么味道，看著歐陽應霽《吃在香港》里面關于叉燒肉的文字和照片，白肉豐腴、紅肉鮮嫩、蜜汁飽滿，我相信它們比我吃到的好吃一萬倍！還是那句話，美食大多停留在它出生地的路邊小店。  下面細說過程： 第一步 原料：我選用梅花肉，這部分肉質細嫩，肥瘦相間，而且形狀適合成菜。分割成條形的五花肉也不錯。總之，全瘦的不太好，烤完了總會顯得很干。  第二步 整形、腌制：修整成長條狀，大致是20cm長、4cm寬 用約3、4小匙天津玫瑰露酒、叉燒醬、生抽、黃酒、白糖、五香粉、姜片、蔥段、蒜、洋蔥，抓勻，腌好，腌至少2、3小時，中間翻一兩次，均勻入味。  第三步 裝入烤盤，烤箱預熱，裝入烤箱，從80度開始，逐漸升至220度，烤約30到40分鐘。瘦肉滲出清油、擠按不出血水即好。 第四步 灶上起鍋加水、白糖、麥芽糖，熬制糖稀， 另外還做了一種加云南玫瑰花醬的糖汁，做出的叉燒別有風味。  第五步 淋在叉燒上，進烤箱再烤3、5分鐘即成。    叉燒排骨 腌排骨的料，跟上面的基本一樣，最近我又增加了一種，就是南乳汁，這樣烤出來顏色會比較紅，好看，另外，老抽不用了。把所有醬料調料拌在一起，攪勻，不能稀，要稠一點的樣子。  過程是 排骨洗凈，泡一會兒，瀝干，放進醬碗，抓一會兒，封保鮮膜，冰箱冷藏半日到一日，如果有時間中間翻攪一次，下班回家烤就得了。 直接高火（約180-220度逐漸升高），烤約半小時就得了。  注意3點： 1.配一個白糖或麥芽糖（調開）+蜂蜜的蜜汁，快烤好前，間隔3、4分鐘刷幾遍。 2.由于腌漬的糖分較高，大火烤可能會起泡或把肉汁烤焦，注意適當調一下火，或刷些糖汁（降溫），基本能應付這個問題。 3.烤盤要墊鋁箔紙。  |
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