江蘇菜

　　蘇菜，即江蘇風(fēng)味菜。江蘇省東濱大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長江橫貫于中部，運(yùn)河縱流于南北。寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”美稱。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，為 烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜歷史悠久，品種繁多。 

　　相傳，我國古代第一位廚祖彭鏗就出生于徐州城。“彭鏗斟雉帝何饗”名廚彭鏗“好和滋味”作野雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國，即今彭城徐州。春秋時齊國易牙相傳曾在徐州學(xué)藝。在古時江蘇地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)和文化就比較發(fā)達(dá)，飲食文化也十分發(fā)達(dá)，烹飪技術(shù)水平也居各地的領(lǐng)先地位。 

　　據(jù)《史記》、《吳越春秋》等史書記載，早在二千四百年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹飪方法。用鴨子做菜，起源也較早，在一千四百年前，鴨子就是金陵民間愛好的佳肴，隨著社會經(jīng)濟(jì)和歷史發(fā)展變化，制鴨技術(shù)日益提高。最著名的“金陵鹽水鴨”，就職被人們譽(yù)為“清而旨，肥而不膩”，成為鴨菜中的“上品”佳肴。明清時期江蘇菜又得到了較大發(fā)展，在全國越來越明顯。 

　　明代遷都北京，江蘇菜也胡之進(jìn)入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品嘗了江蘇地區(qū)“淞江鱸魚”、“松鼠桂魚”等無數(shù)道美味佳肴，使江蘇菜聲譽(yù)大增。清代文學(xué)家曹雪芹所著《紅樓夢》中列舉的少菜點(diǎn)，都是江蘇地區(qū)的美味佳肴。

　　蘇菜選料嚴(yán)謹(jǐn)豐富。江蘇沃野千里，物產(chǎn)豐富。全省河鮮品種繁多，海味琳瑯滿目，肥嫩雞鴨成群，時蔬豐富多彩。豐富的烹飪原料為蘇菜的發(fā)展提供了堅實的基礎(chǔ)。蘇菜的選料和制作十分講究季節(jié)的變化、質(zhì)地的鮮嫩，用料的部位、烹制的方法變換，從而形成其獨(dú)特的多種多樣花色的體系。 

　　蘇菜刀工精細(xì)典雅。蘇菜烹飪，重視刀工的處理，要求“根根要短，絲絲不亂，厚薄均勻，排疊整齊”。各種花雕的應(yīng)用既廣泛有精湛，尤以冷盤制作技藝超群，各種象形冷盤玲瓏剔細(xì)，選用原料之考究，都堪稱一流。 

　　蘇菜注重火候，以燉、燜、蒸、煮見長。蘇菜烹飪采取多種多樣的方法，其中較多地使用燉、燜、蒸、煮的方法。在制作此類菜肴時，特別注重調(diào)湯，講究原汁原味；以清湯制作菜肴已成為傳統(tǒng)方法。在烹調(diào)過程中，對火候的掌握恰倒好處，使制成的此類菜品既酥爛脫骨，又鮮嫩爽口，不失其形。 

　　蘇菜講究調(diào)味，注重本味，強(qiáng)調(diào)一物獻(xiàn)一味。蘇菜總體口味清鮮平和，咸甜適中，南北皆宜。但由于它在烹制過程中講究調(diào)味、注重本味，故其在突出菜肴本質(zhì)的清新鮮美滋味方面有獨(dú)到之處。對此，江蘇各地出產(chǎn)的著名調(diào)味品，起到了一定的輔助作用。 

　　蘇菜蘇菜集全省各地地方風(fēng)味的菜肴于一體，大大充實和豐富了它的內(nèi)容，而這些地方風(fēng)味的菜肴又各具特色，可謂佳肴薈萃，異彩紛呈。蘇菜的地方風(fēng)味大致可分為四種類型，即南京風(fēng)味，淮揚(yáng)風(fēng)味，蘇錫風(fēng)味和近期發(fā)展起來的徐海風(fēng)味。