葡萄收獲季，自己動手釀造葡萄酒（上）

葡萄酒是大自然賜給人類最好的禮物，它是酒精飲料中唯一的堿性酒，同時也是最健康的酒精飲品。隨著人們生活水平和鑒賞能力的不斷提高，人們對葡萄酒的健康養(yǎng)生意識越來越濃厚，葡萄酒正逐漸取代白酒成為中國人最喜愛的新酒種。雖然它并不是生活中的必需品，但卻是能帶給你如奇妙夢幻般享受的“上帝之水”。

　　如果想做專業(yè)的葡萄酒內(nèi)行，除了要會飲用葡萄酒之外，有條件的朋友也可以在閑暇之余自己動手釀造葡萄酒。這樣既能夠在娛樂中了解葡萄品種、釀酒工藝、制造過程，還能夠感受回歸自然、陶冶情操、增添生活的樂趣。在節(jié)日聚會時，在親朋好友面前端出一瓶自己釀造的葡萄酒，再向大家介紹你釀造它的過程，與朋友們一起分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？

　　自己在家也能夠釀出口味甘甜的葡萄美酒嗎？當然，這個回答是肯定的。葡萄酒是與人類歷史同樣悠久的酒精飲品，它真正是“大自然的產(chǎn)物”。

　　有關(guān)自釀葡萄酒的步驟和方法：

　　一、選購葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些相對成熟的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一來比較容易發(fā)酵，二是價位相對較低。因為我們基本上購買不到釀酒葡萄，所以一般都會采用市面上最常見的鮮食葡萄來釀酒。

　　目前，市面上常見的紅提、無籽露、玫瑰香、巨峰、馬奶子等都可以用來制作葡萄酒。雖然這些葡萄的含糖量不及釀酒葡萄高，但是我們可以在發(fā)酵過程中通過加糖的方法來提升葡萄汁中的糖分含量。

　　二、清洗葡萄

由于買來的葡萄表皮很可能會殘留農(nóng)藥，所以清洗葡萄的環(huán)節(jié)就顯得相當重要。但又為了保證葡萄不會因為過度清洗而減少葡萄的風味和糖分含量，所以最好的清洗方法是將葡萄串直接置入水中，或者放在一個漏勺里，然后用流動的自來水進行反復(fù)沖洗。清洗中并不時地翻動葡萄，以確保葡萄果粒能夠全部被清洗到，清洗的時間3-5分鐘即可。

　　注意在清洗過程中盡量不要直接用手去揉搓葡萄果粒，并盡量保護葡萄表皮的白霜（酵母菌）不要被破壞。此外，在清洗葡萄的過程中，還要剔除腐爛、果實顆粒較小，以及未完全成熟的葡萄。

　　三、除梗風干

清洗完葡萄之后，就可以進行葡萄除梗的工序了。清除葡萄梗時，可以一手拎著葡萄串，一手拿著剪刀，將葡萄果粒一顆一顆地剪下來。當然，也可以用手摘取，但是這樣會在一定程度上破壞葡萄表皮的酵母菌，所以最好用剪刀來剪除葡萄梗。

　　將除梗后的葡萄全部放在一個既能透氣又能漏水的容器中，比如竹篾筐，并盡量將葡萄攤平，放置在陰涼通風處，等待葡萄表面的水分被自然風干。

　　四、清洗容器

葡萄需要在特定的容器中進行發(fā)酵，就普通家庭而言，一般多采用陶瓷罐或玻璃瓶，當然也可以用塑料瓶。但如果條件允許，建議盡量不要采用塑料容器。這些用來發(fā)酵的陶瓷罐或玻璃瓶在使用之前需要先用清水洗凈，接著再用開水燙涮，也可以使用高度數(shù)白酒消毒，然后放在陰涼干燥處自然風干。

　　風干后的陶瓷罐或玻璃瓶，在使用前一定要確保容器中沒有任何水分、油污和異味，不然會影響葡萄的發(fā)酵。其他任何需要同葡萄接觸的器具，也都要采用同樣的方法進行清潔、消毒。

　　五、破皮加糖

葡萄破皮可以讓酵母菌與果肉充分接觸，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。具體操作方法是用雙手揉捏葡萄果粒，讓葡萄皮和葡萄果肉分離。在進行葡萄破皮前，需要先洗凈雙手，如果條件允許，最好佩戴醫(yī)用消毒手套，這樣可以防止在揉捏的過程中指甲的雜質(zhì)混入葡萄汁中。揉捏葡萄的力度要以皮肉分離為準，不需要將果肉揉碎，同時也不要將葡萄籽弄碎，以免影響所釀葡萄酒的口感。

　　因普通鮮食葡萄果肉的糖分含量較低，所以釀造出的葡萄酒酒精含量也較低，所以我們必須通過加糖來提高葡萄汁中的糖分含量。加糖時基本都會采用白砂糖，一般情況下，1升葡萄汁中加入17g左右的白糖。

　　到此，我們在進行自釀葡萄酒的前期準備工作已經(jīng)全部完成了，很快就將進入更加復(fù)雜的發(fā)酵階段，接下來的步驟才是葡萄美酒誕生的關(guān)鍵所在。