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暖鍋的做法  慶陽暖鍋中的鍋現在大多都用圖中所展現的銅鍋了，在我小的時候，基本上都是用砂鍋，以我的判斷，用砂鍋做出來的暖鍋要比現在的銅鍋味道好。 慶陽暖鍋的做法和流程如下： 首先在暖鍋中放入切好的豆腐片（是當地農家做的鹵水老豆腐，講究豆腐有硬度而不追求嫩）、肉丸子、酥肉（用肉餡加雞蛋清和調料攪拌后蒸熟可以直接食用的類似現在的午餐肉或者火腿肉）、粉條（也須當地產的洋芋粉條，不是粉絲）、蘿卜片子（白蘿卜先切成薄片，下開水中汆過，撈出晾涼備用）、白菜、木耳、黃花菜（又叫金針菜，是當地的特產，產量居全國第二）、蘑菇等。這些配料在暖鍋中集中碼好后，在其上面有序擺放切好的肉片（肉片的做法是：帶皮豬肉煮八成熟時撈出，下油鍋煎炸，待肉皮顏色變化后，撈出在肉皮上涂抹糖稀，然后再用先前的肉湯煮熟。這樣煮出的肉肉皮金黃，即使肥肉也是肥而不膩，入口即化）。然后倒入事先準備好的高湯（雞湯或者豬肉湯均可），讓肉湯略微蓋過肉片。高湯中可加入大蔥、辣椒面、精鹽、姜粉、花椒面、大料（八角）。此時就可以蓋好暖鍋的銅蓋。在暖鍋中心的火爐中放入燃燒的木炭（如無木炭，煤炭亦可），然后使用長煙筒抽煙或者扇子扇風，將暖鍋的爐火燒旺。待暖鍋中肉湯沸騰時，即可端上餐桌全家人圍坐一圈開吃了。所以吃暖鍋也有全家團圓的寓意在內。一般通常都是春節期間才吃暖鍋。或者自家人享用，或者作為待客的美食。 如果暖鍋中的湯和肉菜變少時，還可以繼續添加，邊加邊吃。洋芋粉條、豆腐片、蘿卜片子都是事先準備好的，可以直接下鍋煮食。雖然有點像吃重慶火鍋的感覺，但味道遠比火鍋要好的多。 總的來說，慶陽暖鍋其實就是一鍋大燴菜，但經過特殊的用具（最好是砂鍋暖鍋）和木炭火的加熱，會有一種天然食物的香味。這種兒時美味的回憶，現在已經很難復原和再現，只能留存在記憶中。就像朱元璋念念不忘的珍珠翡翠白玉湯一樣，人、物皆變，時過境遷，現在怎么也吃不出當年的滋味了。幾年前在蘭州，慕名去慶陽人開的飯店中吃暖鍋，結果失望而歸。這種美食到了飯店似乎就吃不出家人團聚的味道，而且如今的很多配料都遠不是以前的風味了，所以要想再吃到兒時記憶中熱氣騰騰的砂鍋中的美味，就是件很奢侈的享受了。 |
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