從上海人而言，二、三十年前凡去北京者，無不要安排專門時間去品嘗北京烤鴨，其中又以品嘗全聚德烤鴨為首選。但是，就如上海自己的“三黃雞”已經品質敗落一樣，北京烤鴨在這些年也已經缺乏吸引力，前去北京的上海人，很少會把品嘗北京烤鴨作為必要的旅游項目安排。
上?！叭S雞”失去原來特別的吸引力，主要不是在于烹飪原因，而是在于作為食材的雞的品種已經全然不同，十分乏味。北京烤鴨同樣如此，雖然從烹飪而言，仍然是烤鴨，但作為食材的此鴨，已非過去那鴨。上世紀七十年代末、八十年代初時候，由于經營體制原因，北京烤鴨曾經一度被老食客認為不好吃了，驚動到了國家政府最高層，及時進行調整為地道品種鴨子，恢復了品味。但到今天，終究是難以回天，用上海崇明話來說，已經是“一蟹不如一蟹”。
為什么此鴨不比那鴨？這就要搞清楚作為北京烤鴨食材的鴨子來歷。并不是在北京烤出來的鴨子，就是真正的北京烤鴨。
畜類當中，豬、羊、牛、狗、貓家化最古，中國周朝以前尤其以豬、狗為通常食材。禽類當中，馴化最早是雞，鴨、鵝則略晚，周朝前作為通常食材主要是雞。屈家嶺文化（約為公元前2550—前2195年）考古遺存中，家畜以豬和狗為主，有雞、鴨形陶塑，但很難確認鴨已經家化。
漢朝以前古漢語里，鶩、鳧、鴨三字可以相通，但有不相通處：鶩主要指野鴨；鳧可以是野鴨，也可以是家鴨，逐步主要指家鴨；鴨為俗稱和統稱，后來特指家化品種?！对娊洝分杏小傍D”，可能還是野鴨向家鴨的過渡形態。宋朝《太平御覽》將鶩、鳧、鴨明確區分。不過，至少在戰國時候，家鴨已經完全形成。傳為唐朝陸廣征撰寫的《吳地記》今本載：“鴨城，在吳縣東南二十里?！薄短接[卷第一百九十二：居住部二十·城上》補記：“匠門外鴨城者，吳王筑此城以養鴨。”（宋李昉編纂：《太平御覽（第2卷）》。河北教育出版社，1994年。P802）《太平御覽卷第九百一十九：羽族部六·鴨》又補記：“鴨城者，吳王筑城，城以養鴨，周數百里。”（宋李昉編纂：《太平御覽（第8卷）》。河北教育出版社，1994年。P365）這說明戰國時候的吳國，不僅鴨子完全家化，而且有了大規模飼養。今天名聞遐邇的蛋用型鴨種紹興鴨，當源于戰國時代吳國。
近兩百年與紹興鴨同樣著名的中國本土家鴨品種有北京鴨，不過北京鴨以肉用為特色。北京鴨馴化很晚，應該形成于清朝前期。要理解這點，就要知道中國古代漕運問題。
所謂漕運，本義是水運，特指古代官方通過水路從南方將糧食為主要的財政征集貨物，向以京城為核心的北方進行運輸的大規模活動，隋唐以后主干線為大運河，唐朝以后開辟出了海運航線，元朝海上漕運鼎盛，但直至清朝，大運河漕運基本屬于主要地位。清朝時候，漕運主干線為京杭大運河，主要是由江南將糧食運到北京。漕運最重要的貨物是糧食，也就是南方稻米，運到北京后需要裝卸，既然是官方行為，裝卸過程自然就浪費很多，從而導致河岸、河面有很多遺散稻米。這些被浪費的稻米豈會被民眾忽視？碼頭周邊人們不能去揀拾，于是，就養鴨子，讓鴨子去吃那些稻米。在充足的食物條件下，便形成了特別會長肉的北京鴨。北京鴨本系綠頭鴨馴化，在漕運稻米的飼養下，演變為了潔白肥美的品種。
或許，北京鴨在明朝時候已經初步形成，但真正成為一個被廣泛養殖的著名品種是在清朝。北京烤鴨，正是選擇這種以稻米為飼料、肉質肥美的北京鴨為食材。這當中不存在烹飪技法障礙，因為：所謂烤，即燒烤；所謂燒烤，人類最古老、最悠久之一種烹飪法；中國烹飪，乃集原始與文明之種種烹飪藝術體系而已，甲骨文中，已經有多個涵義為燒烤的文字（參見曾縱野：《中國飲饌史（第一卷）》。中國商業出版社，1988年。P238）。故有鴨，必有烤鴨；烤鴨而成美味，燒烤之法誠然講究，關鍵還是在于采用特別美味的鴨子品種為食材；特別美味的鴨子品種，則并非流行燒烤的野蠻部族所可以獲得。所以，北京烤鴨的奧妙，在于北京鴨，倘若用其它品種鴨子則不是地道北京烤鴨；即使用品種為北京鴨而不喂食以稻米，也不是地道北京烤鴨。這就是今天北京烤鴨即使在烹飪上動足腦筋，也日益衰敗的根由。
北京烤鴨屬于地方美食名品，但做北京烤鴨者多矣，并非凡以地道北京鴨做烤鴨，就屬于北京烤鴨的名品。要做成北京烤鴨中的名品，更有一層要求，這純粹出于偶然——不道德的偶然。
清朝時候，宮廷需要食鴨，專門負責的太監自然去碼頭跟周圍居民采購最好的北京鴨。凡官方采購，廉潔、負責屬于自律，在非法治年代，總體屬性一定腐敗。太監要受賄，出售者要作假，這是無法避免的。那么，鴨子是活的，如何作假呢？于是就出現了填鴨術，就是事先給北京鴨大量填食。
我上世紀八十年代在上海郊區軍隊服務，帶兵時夜半去查崗，總是發現軍營外一些用自行車長途騎去市區賣雞鴨者鬼鬼祟祟，于是警惕，進行調查，原來那些小販到了這里，見樹木比較茂盛，自然停頓、聚集起來，一方面抽支煙歇息一下準備再鼓足力氣進市區，一邊則用改裝的打氣筒將糠、泥土、細石子、石膏水等混合物，人工填入雞鴨的嗉囊里，以增加雞鴨重量。
凡為商者，無論大商、小商，倘若沒有良心、法律的約束，則都會有做手腳之心；當初清朝購買者為太監，售賣者自然更有做手腳的熱情。不過，清朝時候，做手腳沒有今天惡劣，那時候人們缺少法律約束，但有信神怕鬼的約束，所以，賣北京鴨給宮中太監的人們，人工填入雞鴨嗉囊里的，還是稻米，并非糠、泥土、細石子、石膏水之類。
正是在這個做假的過程中，竟然有了意外之喜——北京鴨形成了一個特殊品：北京填鴨?；蛟S那時候出售北京鴨的人們希望鴨子能更加肥重，或許為了防備太監買去后鴨子很快病死而出事，反正就是凡賣宮里的鴨子就謹慎填食，令其既肥重又能不死。結果，太監將這種鴨子買回去，烹飪后竟然大受歡迎，于是，不經填食的北京鴨反而賣不了，要賣給太監還非填食不可。這真可謂歪歪得正。
（2010年5月19日，樂天瑪特在韓國推出“北京烤鴨”，一只北京烤鴨的價格為12,800韓元。）
那時候這方面沒有知識產權，人們在噴飯一笑之余紛紛模仿，互相沒有技術保密，搞得經過填食的北京鴨越來越多，有了專門名詞——北京填鴨。全聚德之類，乃是得知宮中喜歡，于是也采用這種北京填鴨為食材，立時譽滿京城，進而聞名中國、東亞、世界。
北京烤鴨之奧妙在于地道北京鴨，北京烤鴨精品之奧妙在于地道北京填鴨。今天，有地道北京鴨嗎？有地道北京填鴨嗎？倘若地道，雖然現代人不喜好肥膩，但地道北京烤鴨肥而不膩，北京人年嘗數次，絲毫不損于減肥，則興盛景象足夠旺矣。
清末民初名士當中，有發明海外漢語界至今通行的拼音體系者王照，他曾經親手嘗試填鴨術。他說：“余嘗手自填鴨矣。一二日之后到填之時刻，若偶不填則群鴨揚脖張嘴，向空以待，雖滿盆米面，鴨皆忘其低頭伸舌之能力，餓死而不能自救?！蓖跽战K身以啟蒙國民和主張發展基礎教育為己任，他感嘆：“無知之青年，揚揚以施濟自任，不啻以便宜坊（仿）填鴨之法待其國民?！保ㄍ跣『剑ㄕ眨骸缎『轿拇?、方家園雜詠紀事》。寧河王氏水東草堂刊本，1930年。P373）
王照的意思并非否定啟蒙，而是認為啟蒙不可以像填鴨術那樣越俎代庖，啟蒙者不能做取代民眾的事情，應該依靠民眾自己的覺醒，由民眾自己起來去解放自己，不然，啟蒙者試圖尋求捷徑，反而會成為民眾新的壓迫者。
