緊記九大要素，春季煲出營養(yǎng)湯

要使喝湯實(shí)在起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時(shí)有一定的科學(xué)原則要遵照，否則就可能出現(xiàn)差錯(cuò)。

1、選料要穩(wěn)當(dāng)　　

這是制好鮮湯的要害地點(diǎn)。用于制湯的材料，通常為動(dòng)物性材料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。收買時(shí)應(yīng)注重有必要甘旨足、異味小、血污少。這類食物富含豐盛蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯甘旨的首要來歷。　　

2、食物要新鮮　　

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮。如今所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最佳。　　

3、炊具要選擇　　

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮作用最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等材料配組成的陶土，通過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑浴⑽叫院茫€具有傳熱均勻、散熱緩慢等特征。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部材料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的互相滲透，這種互相滲透的時(shí)辰堅(jiān)持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的味道鮮醇，食物質(zhì)地越酥爛。　　

4、火候要恰當(dāng)　　

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)辰慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食物的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的改動(dòng)、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的首要食物重量的3倍，一起應(yīng)使食物與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不半途加冷水，以使食物的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，結(jié)束抵達(dá)湯色清澈的作用。

6、搭配要合適　　

許多食物已有固定的搭配方式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食物肉與堿性食物海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的龜齡區(qū)域是很盛行的龜齡食物。為使湯的口味樸實(shí)，一般不用多種動(dòng)物食物同煨。注重調(diào)味用料投進(jìn)次第，格外注重熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使質(zhì)猜中水分排出，蛋白質(zhì)凝聚，甘旨缺少。通常60℃～80℃溫度易致使有些維生素?fù)p壞，而煲湯使食物溫度長時(shí)辰堅(jiān)持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C損壞。湯中恰當(dāng)放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特征，但注重用量不宜太多，避免影響湯的原味。　　

7、喝湯時(shí)辰有講究　　

“飯前喝湯，細(xì)長健康”；“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，半途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。一起，吃飯前先喝湯，讓胃有些充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，簡略致使?fàn)I養(yǎng)過剩。　　

8、大約加多少水？　　

這可是煲湯的要害。研討發(fā)現(xiàn)，材料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不一樣的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不一樣，作用以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗膮⑴c量過少，材料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。跟著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所降低。可是，湯中鈣、鐵的含量以材料與水1：1的比例時(shí)為最高　　

9、煲湯時(shí)辰越長越?jīng)]營養(yǎng)　　

長期以來，我們以為“煲湯時(shí)辰越長，湯就越有營養(yǎng)”。對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食物研討所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研討。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可抵達(dá)最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量底子不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長時(shí)辰煲湯并沒像我們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)辰越長，蛋白質(zhì)含量越低。　　

長時(shí)辰加熱會(huì)損壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時(shí)，可獲得比較志向的三種煲湯的營養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營養(yǎng)價(jià)值比例較佳。所以要使喝湯實(shí)在起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時(shí)有一定的科學(xué)原則要遵照，否則就可能出現(xiàn)差錯(cuò)。