雖然辣椒傳入中國的時間不算長，但是辣椒在中國廣泛流傳，在各菜系中都能見到它們的身影。
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進食欲。辣椒原產自美洲的墨西哥，在明朝末年傳入中國。
最近在媒體上盛傳的一份“中國各省吃辣能力排行榜”使得“吃辣”這個話題在寒冷的冬日里“火熱”起來。該榜單指出中國吃辣冠軍省份是湖南，排行榜中稱，湖南以咸辣和酸辣、無辣不歡排行第一位；以“老干媽”為代表的貴州省的辣椒辣得刻骨銘心排行第二位；號稱以麻辣味特色的川渝兩地并列排在第三位。
而在榜單末的是福建省，原因是閩南一帶排斥吃辣，而附近的廣東潮汕地區的飲食習慣也相近，因此準確來說，中國最為排斥辣椒的三個群體是：閩南人、潮汕人和客家人。
排在榜首的湖南省，吃辣的氣勢壓倒一眾號稱吃辣天堂的地方，因為湖南人好用新鮮辣椒或者干辣椒炒菜，無辣不歡，臨近吃飯時你若走到居民區，家家抽油煙機冒出濃濃辣味，即便是沒放辣椒炒菜的鍋子也能炒出中辣的水平，實在讓人不敢輕視。
湘辣代表菜
爆辣椒
爆辣椒（圖片來源于中奢網）
火大、鍋紅、油香、辣椒、豆豉、大蒜，是“降龍十八掌”的十二字真訣。猛火之上的鐵鍋里澆上滿滿一勺油，干豆豉嗆鍋之后倒入拍軟的整只辣椒，頓時狼煙四起，風云際會，宛若搏殺之中的萬里沙場。剎那之間，青椒浮起白里帶黃的焦皮，撒上一把鹽，將拍碎的蒜瓣倒入，以掌力運之鍋鏟，使勁搓壓，只等料香透入、椒身酥軟，便可出鍋。
爆辣椒就如喬峰降龍十八掌之絕技，亦如湖南人之性格。
剁辣椒
剁辣椒（圖片來源于中奢網）
剁辣椒是湘菜配菜的好輔料，有名的如剁辣椒魚頭、剁辣椒蒸排骨、剁辣椒蒸牛蛙等等，大片大片紅通通的剁辣椒放在這些主料上蒸，滿桌增色，香辣濃郁。經過工藝改良的剁辣椒蘿卜、剁辣椒子姜等調味品，一日三餐均可食用，深受男女老少的喜愛。
酸辣椒
酸辣椒（圖片來源于中奢網）
湘菜中有名菜肴如酸辣雞雜、酸辣雞丁、酸辣排骨、酸辣椒蒸魚頭等等，令諸多食客大為贊賞。可酸辣椒再好再香再開味，始終也是個配菜，撐起了那些主菜的門面
貴辣代表菜
一般貴州人家里，基本備有四種辣椒：辣椒粉，專門為葷菜配蘸水的；油辣椒，這是為吃粉、面用的；泡菜類型的糟辣椒，剁得碎碎的，這是專門炒菜、炒飯用的；干的紅辣椒，炒菜時下鍋煸炒。冠軍理由：貴州的辣，種類齊全，辣得刻骨銘心，讓人想起來胃就會一陣絞痛。
貴州辣子雞
貴州辣子雞（圖片來源于中奢網）
由特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激著你的味蕾，好吃的讓你停不下口。
老干媽麻辣醬
老干媽麻辣醬（圖片來源于中奢網）
陶華碧老干媽牌油制辣椒是貴州的風味食品，以香辣而聞名。深炸過的焦黃色辣椒、大蒜、洋蔥，拌之以大豆和花生，這一切使這種辣醬具有無以倫比的味覺層次感和口感，再加上一點四川胡椒，刺激你的味蕾。
川渝辣風味
巴蜀一帶人講究辣椒入到菜里面的味道，辣的味道都在那紅油里，滿桌辣菜看起來讓人想起“全國山河一片紅”的名句。那種酷辣和酷麻，讓你眼冒金星，吃罷有頭重腳輕的感覺。
紅油牛肉（圖片來源于中奢網）
紅油味把小鍋菜油燒熟，稍冷卻后倒入海椒面即成紅油。紅油肚片、涼拌白肉等大都使用紅油海椒。小吃中的紅油水餃、擔擔面等則用紅油作調料。
麻辣味將炒熟的花椒面拌入紅油海椒，味道又麻又辣。麻婆豆腐、燈影牛肉等都屬于麻辣味。
醬辣味以郫縣豆瓣醬為代表。此醬紅色，有醬辣香味。在回鍋肉中加入郫縣豆瓣、永川豆豉等佐料，待辣豆瓣的香味進入肉片后，再放入蒜苗、蔥節略加翻炒起鍋。
魚辣味在泡菜壇中泡上紅海椒，稱為魚辣子，把魚辣子剁成碎末，同姜末、蒜末、蔥末等調料爆炒肉絲，盤中不見魚而有魚香味，稱為魚香肉絲。
糊辣味把干海椒去籽切成短節，放入熱油中爆成似煳未煳時，呈深紅色，具有油爆海椒的濃郁香味。宮保肉丁、宮保雞丁等都使用煳辣子。
干鍋辣蝦（圖片來源于中奢網）
干辣味將紅海椒曬干后搗成面。小籠米粉蒸牛肉，出籠時在牛肉上撒一小撮干海椒面。川南火鍋的鹵水中除了放辣豆瓣細末外，也要放干海椒面。
腌辣味把洗凈晾干的紅海椒搗碎，拌入鹽、生清油、白酒和香料等，晾干裝入壇中封口放置，即成海椒醬，炒菜時放入海椒醬可使辣味更濃。
