![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_1.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 川菜中，涼菜的調(diào)料很重要。要求要色、香、味俱全，而且成菜又要清爽。就象女孩子化妝，要漂亮而又要裝扮得自然而不露痕跡。因此，要想做出好的調(diào)料來，就得在課外做點(diǎn)功夫。今天做的這個(gè)功課，是川菜中最常用的紅油味。 一、 復(fù)制醬油——甜紅醬油 主料：醬油：紅糖的比例是：4：6（最后要濃縮成5-6斤） 輔料：八角、三奈、桂皮、草果、香葉、白蔻（我沒有就沒加），這幾樣各一個(gè)，茴香少許，花椒（可不加） ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_2.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 做法：以前老師教的是要隔鍋熬制法：即一口大鍋，摻水；再用一口小鍋套進(jìn)大鍋里，把所有的原料倒進(jìn)小鍋里，然后在火上慢慢熬。這樣做的目的是因?yàn)殚_水的溫度始終都是100度，不會(huì)太高而把醬油熬糊。 ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_3.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 我 發(fā)現(xiàn)慢燉鍋是個(gè)很好的工具，不需要守著，而且溫度可以調(diào)控，濃縮原料再好也不過了。把所有的原料丟進(jìn)鍋里，先開到最高檔，看到鍋里開始冒泡了，把溫度調(diào)到 中檔，讓它慢慢地把水分蒸發(fā)掉。中間不時(shí)地用勺子攪攪。最后看到大概縮掉了40%，就可以關(guān)掉，讓醬油自然晾涼，過濾后裝回罐子。要做涼菜的時(shí)候就隨取隨 用了。 二、 紅油 原料：油：辣椒粉：豆瓣醬的比例是100：20（30）：10 輔料：姜、蔥、核桃碎、芝麻、香料（八角，三奈，桂皮，草果各一個(gè)）、水 ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_4.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 把所有的原料攪勻，加兩杯水（加水的目的是在于有的原料是水溶性的，讓香味在水中慢慢地分解出來，再有就是熬油的時(shí)候不至于一下就糊了。（我用了油3 斤，辣椒粉600克，豆瓣醬300克，水2杯） ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_5.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 把油倒進(jìn)去，先開到高檔，看到冒氣泡了，然后調(diào)到中檔慢慢熬制，中間不時(shí)攪拌一下。（里面的水不會(huì)濺出來，原料已經(jīng)吸附了，而且油的比例很大。）熬好后晾涼，把渣滓過濾掉，再把烤好的芝麻加入紅油裝入瓶子。 ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_6.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 五香豆干拌花生米 原料：五香干，花生米 輔料：蔥花 調(diào)料：復(fù)制醬油，紅油 ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_7.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 這個(gè)花生米是微波爐版，它的好處是省卻了用油炸。方便快捷。 ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_8.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 1、 花生用冷油打濕，很少的量，就是把每個(gè)花生都裹上一層油。 ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_9.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 2、 放微波爐里，高火打一分鐘，取出，攪拌一下；再放進(jìn)去又打一分鐘，再攪拌一下；再放進(jìn)去打30秒，取出攪拌；最后再放進(jìn)去打30秒。（如此反復(fù)地分次加熱，是為了防止把中間的花生米打糊） 這個(gè)時(shí)候的花生米還有點(diǎn)綿，等到晾透就脆了。 ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://image67.360doc.com/DownloadImg/2013/12/1707/37530177_10.jpg "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 3、五香干，蔥切粒。 ![[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif "[轉(zhuǎn)載]（106）復(fù)制紅醬油和紅油（圖）") 4、把所有的輔料和配料調(diào)勻。 |
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