 這道菜讓我一下子就想起了過年，好像聲聲炮竹即將拉響辭舊歲、迎新春的節奏。每到大年二十九，奶奶家從里屋到走廊都會滿滿地彌漫著茄子的酥香和肉餡的焦 香。等到了大年三十和正月那幾天，奶奶家的灶臺上幾乎不開伙，而是提前要炸好很多熟食，就著年味兒一起吃特別香！炸茄盒就是其中的一道硬菜，總是奶奶一邊 炸、我就站在旁邊一邊吃。她炸累了，我也還是停不了口。特別愛吃炸掉的酥末子，發出嘎嘣嘎嘣地聲響，奶奶常說：“聽聲音就知道你在吃什么，都不用聞味！” 炸東西用的面糊有幾種調制的方法，全蛋糊、蛋黃糊、蛋清糊、面粉糊等，雖然比例各有各的不同，但是相同的一點是多加面粉就會提高面糊的粘性、多加淀粉就會提高面糊的脆勁兒，加雞蛋是為了使面糊炸出來更酥脆。而且再往調好的面糊里加幾滴熟油，最后在冰箱里冰上20-30分鐘，取出來再炸，效果更好。 材料： 長茄子 200g，肉末120g，蔥花5g，姜末5g，白糖1/3小匙，面粉3大匙，淀粉1大匙，清水適量，油適量，醬油2小匙，料酒2小匙，香油3小匙，鹽少許。
做法（對應上面步驟圖的序號）： 1．肉末放在一個大容器里，倒入香油攪拌數下。 2．往肉末里加入一大匙清水，用筷子朝同一方向將肉末攪拌至上勁兒、打團。 3．再往肉末里加入一大匙清水，攪拌均勻，這樣之后炸出來的茄盒餡料才多汁。 4．攪拌好的肉餡可以輕松地打成團兒。 5．在肉末里加入蔥花和姜末，攪拌均勻。 6．繼續加入醬油、白糖。 7．倒入料酒和鹽，攪拌均勻。 8．調味后的肉餡已經上勁，盛肉餡的碗底沒有一滴液體。 9．另找一個容器倒入面粉、淀粉，攪勻。 10．撒少許鹽，加入1.2倍左右的清水和幾滴熟油，調成面糊。放在冰箱里冰鎮20-30分鐘。 11．茄子切成1.5cm厚的段，每段再從中間剖開但不斷開。 12．用筷子夾進適量的肉餡在茄盒里。 13．取出冰鎮后的面糊，放入茄盒。 14．鍋中燒熱油，用筷子試驗溫度：待放入筷子后，其周圍產生小的油泡時表示油溫正合適。 15．小心地下入茄盒。 16．將茄盒炸至兩面金黃時即可出鍋。 小貼士： 1．面糊的調制：將面粉和淀粉按照3：1的比例盛入碗中，倒入1.2倍左右的清水和幾滴熟油調成面糊，稠稀度以提起筷子面糊可以緩慢地滴落為準。也可以在面糊里繼續加入半個雞蛋，炸出來的茄盒更加酥脆。 2．茄盒的雙胞胎——藕盒：它的制作方法和茄盒基本一致，只需將長茄子換成蓮藕、切薄片，每兩片夾入肉餡即可。 3．如何確定炸茄盒的油溫呢？用筷子進行試驗就可以了：油燒熱后，放一根筷子在油里；待其周圍產生小的油泡時表示油溫正合適。這時候就可以下入茄盒去炸了，如果太早放入茄子，就容易使其吸收過多的油份。 |
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