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燒鵝在粵菜中的地位，是不容置疑的！在粵港澳地區有一個龐大的燒鵝粉絲群，他們見到燒鵝就兩眼放光。但廣東的餐飲人不會來事，所以到目前為止，燒鵝的文化包裝和品牌宣傳，都是遠遠不夠的！深井燒鵝是粵菜燒臘作品的頂級代表，今次粵港餐飲微雜志精心編輯這期專題，一是向餐飲朋友傳授一點知識；二是希望盡我們綿薄之力，為廣東燒鵝搖旗吶喊，希望在大家的共同努力下，將來有一天深井燒鵝能與北京烤鴨媲美。 深井燒鵝的由來 據載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。 在香港有半世紀之久的“庸記”以經營燒鵝為招牌菜式，深受食客的歡迎。 在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧，有一說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。 在廣東的食肆中，經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。 鵝種的選擇 說到燒鵝，那我們得先從鵝開始說起。鵝不同于天鵝，鵝，被認為是人類馴化的第一種家禽，它來自于野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自于鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。 家鵝，它是鵝類中的素食主義者，根本不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水里就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實它們只吃水生植物，藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻谷。 燒鵝，鵝種就有講究。譬如平頭鵝、獅頭鵝因為本身肉質較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做鹵水；而燒鵝則要用清遠黑鬃鵝。 黑鬃鵝一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦適中。這樣燒出來的鵝，肉質嫩滑又有鵝香。 其次，季節也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前后的兩個月，秋季是指重陽前后的兩個月。 燒鵝爐具的演變 燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為“燒”，而北方人稱之為“烤”，如果一定要區別燒與烤的話，那么也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。 炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉后，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為“明爐燒鵝”的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。 爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射后烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。 燒烤爐的變化過程：土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐 這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。 最原始的是土制燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。 瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。 不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。 燒鵝的制作 粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，槽養有法外，烤制也是錙銖必較的一環。 把鵝治凈后，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益于香料、調味料、中藥材一起在清遠烏鬃鵝的鵝胸腔內涂勻腌制；之后，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水涂在鵝身上，掛在當風處晾干。 炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用荔枝木炭作燃料，炭火溫度可達200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整只鵝肉質油潤。 其實千說萬說，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛下酒的，就挑鵝腩，這個部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。豈止左髀？這樣的燒鵝，哪有一處不好吃！ 燒鵝填料配方 糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。 制作過程詳解： 一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。 二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。 三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。 四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 四、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。 六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。 七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤 八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝充氣使其壯身。 九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。 十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。 酸梅醬配方： 冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。 注意事項 1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。 5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。 6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。 燒鵝成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。佐以燒鵝酸梅蘸料蘸食，更顯風味別具?；浫藦男〕詰T燒鵝，通常用什么來做蘸料，是很清楚的。通常沒有特別的蘸料，而是有燒鵝汁就行，或者是用姜、蔥、蒜蓉、糖、油、醬油等等原料炮制。酸梅醬屬于相對貴一點的調料，酸梅鵝的燒制成本也高一點，價錢也高一點。  |
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