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材料：嫩豆腐(石膏豆腐)120克 牛肉餡50克（重量沒稱，估量） 調料:郫縣豆瓣 花椒 辣椒面 蔥姜蒜 料酒 醬油 鹽 糖 淀粉 做法： 1 備料 2 豆腐切成1厘米見方的小丁，牛肉買的好像是100克，我只用了一半，估計是50克，比例剛剛好，切碎，蔥姜蒜一小塊切碎，豆瓣醬切碎，花椒粉我懶得的自己磨，用了買來的現成的（辣椒面我沒用了，因為小龐哥在感冒中） 3 鍋中燒開水，放入少許鹽，滑入豆腐，小火微微翻騰的狀態煮1分鐘左右去豆腥，同時有助于豆腐保持形狀 4 把豆腐撈起備用 5 炒鍋（我用的平底鍋）中放入蔥姜蒜末爆香 6 放入牛肉末 7 炒至牛肉變色，開始有點吱吱冒油的感覺 8 把牛肉末撥到一邊，放入豆瓣醬。小火炒出紅油（如果有辣椒面的話這一步加入) 9 炒出紅油后和牛肉混合 10 加入豆腐 11 加入豆腐后不要鏟子翻動，用手來回搖一搖晃一晃鍋子，豆腐就能輕易的沾滿牛肉末和紅油啦 12 加入半碗水，煮開后中小火燒2-3分鐘 13 淀粉、丁點兒糖，半湯匙醬油，少許料酒，幾粒鹽和3湯匙水兌開，給豆腐勾芡 14 撒入花椒粉（花椒粉的量看人的喜好程度多加少減，花椒粉還是自己做的好啊，買的現成的味道不夠厚重不夠香，麻好像也缺了點兒） 15 即可出鍋裝盤享用，撒入少許蔥花（據說正宗的麻婆豆腐是用青蒜的）
 麻婆豆腐的簡單做法
準備材料： 嫩豆腐250克、肉末50克、小蔥（或青蒜）幾根
準備調料： 油2匙、鹽1/2匙、郫縣豆瓣2匙、生抽1匙、糖1/2匙、花椒粉適量、水淀粉2匙 做法： 1、嫩豆腐切小塊待用。 2、炒鍋放油，小火，放入郫縣豆瓣，慢慢炒香，炒出紅油。 3、放入肉末炒至變色，加入水小半碗，調大火力，放生抽、鹽、糖調味。 4、將豆腐塊倒入，用鍋鏟背部推勻，保持中火略煮5分鐘。 5、倒入水淀粉收濃湯汁，出鍋，撒上花椒粉和切碎的小蔥即可食用。
小貼士： 1、可用牛肉末代替豬肉末，用青蒜葉代替小蔥，味道更香。 2、豆腐在下鍋后，不要用鍋鏟亂鏟，容易碎，用鍋鏟背部輕輕的推勻就好。 3、糖能調節醬味，使醬的生硬味道變得柔和，不宜省略。 4、麻婆豆腐要用細膩嫩滑一些的豆腐制作更好吃，不確定哪種豆腐比較嫩的話，可以在超市買盒裝的韌豆腐或南豆腐來制作。南豆腐即南方人熟悉的石膏豆腐。鹵水豆腐（也叫北豆腐）當然也能用來做麻婆豆腐，但味道和口感上還是會差點兒意思。
麻婆豆腐
材料：豆腐1塊、牛肉（豬肉也可）100克、蒜籽兩瓣、蔥、油、鹽、豆瓣醬、豆豉、醬油、花椒面、生粉、高湯 做法： 1、豆腐切成約1.5cm的小塊 2、清水中放適量鹽，放入切塊的豆腐浸泡二十分鐘 3、撈出來瀝干水備用 4、牛肉剁成牛肉末、蒜切蒜蓉、蔥切成蔥花，生粉加適量清水兌成水淀粉 5、鍋熱油，燒至六成熱，放入牛肉末炒散 6、放入豆瓣醬和蒜蓉一同翻炒均勻 7、放入少許豆豉和醬油繼續翻炒均勻 8、倒入適量高湯，加鹽調味，煮開 9、倒入豆腐塊，用鍋鏟輕輕翻炒幾下，讓豆腐均勻地裹上醬汁
9、蓋上鍋蓋燜煮三分鐘，倒入水淀粉，再煮一分鐘左右，煮的時候注意不停地轉動一下鍋子 10、出鍋后趁熱撒上花椒面和蔥花即可  麻婆豆腐新的做法
原料：豆腐1塊，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。 做法：豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精，燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。 特點：色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。 關鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會出水。
麻婆豆腐
主材：嫩豆腐、牛肉末 配料：花椒、豆瓣醬、豆豉、辣椒面、蔥、姜、蒜 調味料：黃酒、醬油 做法： 1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。
2、豆瓣醬和豆豉混合剁細，另外準備一些辣椒面。
3、蔥姜蒜切末，嫩豆腐、牛肉末和所有配料準備好。
4、豆腐切小塊，起鍋坐水，加少許鹽，水開后轉小火放入豆腐煮約1分鐘。
5、炒鍋坐油，五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒面小火慢慢炒出紅油，加入蔥姜蒜末炒香，調中火放牛肉末。
6、牛肉末變干爽后轉小火繼續煸至牛肉末金黃酥香，烹入適量黃酒，加少許開水，加少量醬油中火煮至微沸。
7、另入焯水后的豆腐，煮至微沸后轉小火加蓋煮約2分鐘，分三次勾水淀粉，同時輕推豆腐，收汁后灑上青蒜或者蔥花，出鍋裝盤后灑花椒粉即可。
小貼士： 1、花椒必須現炒現磨，我用了漢源紅花椒和藤椒以3：1的比例混合炒香，磨細后又香又麻。 2、豆瓣醬、豆豉和辣椒粉混合剁細，熬出的紅油又香又辣。 3、牛肉末一定要煸至金黃酥香，這一步要有耐心，大約需要七八分鐘。 4、煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出紅油效果的關鍵。
麻婆豆腐
材料：豆腐，豆瓣醬，姜，肉末，干紅辣椒，花椒，白糖，老抽，水淀粉，胡椒粉。 做法： 1.豆腐切小塊入加了鹽的開水鍋里煮2分鐘左右，撈出用涼水浸泡備用。 2.豆瓣醬剁碎，姜切末，肉剁成肉末。 3.熱鍋下油，油熱后，依次下入姜末，干紅辣椒，花椒炒香，再下豆瓣醬炒出紅油，下肉末炒散。 4.加適量高湯或清水大火燒開后，下豆腐塊，調入少許白糖，老抽，中火5分鐘左右。 5.勾少許水淀粉，撒胡椒粉后起鍋加蔥花，香菜即可。  麻婆豆腐
原料：嫩豆腐、牛肉、郫縣豆瓣醬、辣椒面、花椒、蔥姜蒜 做法： 1、蔥姜蒜切小粒，郫縣豆瓣醬剁碎備用； 2、牛肉切稱碎粒備用； 3、花椒干鍋小火焯至棕紅取出，搟成細面備用； 4、豆腐切小塊，入加了鹽的開水中焯至浮起，撈出； 5、起油鍋，溫油下牛肉粒煸炒至酥香吐油； 6、下入郫縣豆瓣醬和辣椒面中小火煸炒至香味和紅油出； 7、下入蔥姜末繼續煸炒； 8、添加鹽糖、醬油和料酒，加一點熱水燒開； 9、添加豆腐，燒開后中火收汁； 10、勾點薄芡，推勻，撒上蒜苗（蔥花）和備好的花椒面即可。  牛肉麻婆豆腐
一、材料： 牛肉、嫩豆腐、大蒜、老姜、蒜瓣、花椒粒、老干媽油辣椒、風味豆豉、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒
二、準備 1、牛肉剁碎 2、大蒜切蒜花、蒜瓣剁粒、姜切姜末 3、豆腐取出，切小方塊 4、調汁：老干媽油辣椒、風味豆豉、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒 5、牛肉提前放少許生抽料酒拌勻腌制下
三、做法： 1、鍋中放少許油，放花椒粒小火熬下 2、取出花椒粒，油留在鍋子里（可以一次多熬點油，用一部分，其他的盛出以后用） 3、花椒油爆香蒜粒姜末 4、下牛肉碎，拌炒 5、放一半調料汁 6、7、蓋上鍋蓋燉煮到牛肉入味
8、下豆腐塊 9、放剩下的一半調料汁 10、晃下鍋子，讓豆腐平鋪開來，讓調料汁可以蓋到豆腐上 11、12、蓋上鍋蓋燉煮豆腐入味
13、出鍋前撒上蒜花  麻婆豆腐
原料：豆腐一塊、牛肉末； 調料：豆瓣醬、蔥姜、豆豉、鹽、糖、辣椒面、醬油、料酒、水淀粉、花生油、青蒜、花椒面
做法： 1、先把豆腐切成2厘米見方的丁。 2、青蒜的莖部刨開切小段，葉部切小末。 3、再切一些蔥花、姜末 4、在清水里放少許鹽，點幾滴油把切好的豆腐在沸水中焯熟撈出。 5、牛肉末要提前加入少許料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌勻 6、炒勺上火燒熱，注入適量花生油煸炒牛肉末。
7、肉末變色打散后下入辣椒面煸炒 8、煸炒出香味紅油后下入拍扁豆豉煸炒 9、把豆豉煸炒出香味后，放入郫縣豆瓣醬煸炒。 10、然后下入蒜末煸炒出香味 11、放入適量的醬油。加丁點鹽、糖調味 12、然后下入豆腐。
13、煸炒豆腐，直至豆腐煸炒均勻，放入些許肉湯或開水燉煮2分鐘入味。 14、待湯汁略少用水淀粉勾芡。出鍋前撒入蔥段花椒面盛入盤中撒上青蒜末即可盛飯開吃。
小貼士： 1、牛肉末要提前加入少許料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，這樣煸炒的牛肉末干香入味 2、豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細嫩，且不易碎
鮮蝦麻婆豆腐
一、材料：蝦、嫩豆腐、蒜瓣、老姜、花椒、蔥、生抽、老抽、老干媽、料酒、鹽、白糖
二、準備 1、2、3、處理蝦。去頭。去泥線。蝦背剪開。 4、蝦頭留用 5、蔥切蔥花、蒜瓣剝好剁碎。老姜剁碎 6、熬點花椒油。小火哈。別糊了。
7、撈出花椒粒。不要。得花椒油 8、9、用小鍋炸蝦。撈出蝦 10、蝦頭扔進去繼續炸 11、撈出蝦頭 12、得蝦油哈
13、調汁：老干媽、生抽、老抽、鹽、白糖、料酒 14、嫩豆腐取出劃刀  三、做法 1、鍋中放適量蝦油 2、倒適量自己熬的花椒油 3、放蒜粒姜粒爆香 4、放入炸好的蝦。稍稍拌炒 5、放嫩豆腐 6、倒入調料汁
7、8、大火煮開。燉煮到入味即可。不用煮太久哈 9、10、出鍋前撒蔥花~~
小貼士： 1、蝦剪開背部。方便入味哈 2、蝦先炸下。用蝦油來煮豆腐更鮮美哈 3、花椒粒我取出了。吃的時候不會吃到花椒粒這樣子，看個人喜歡哈 4、嫩豆腐也不太可能煮到完全入味的。湯汁味道有就好
麻婆豆腐的做法
材料：豆腐、肉末、豆瓣醬、 調料：姜、蔥、辣椒粉、花椒、生抽、鹽、糖、濕淀粉（淀粉加少許水調勻）、油 做法： 1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡
2、炒鍋燒熱，放油，放入肉餡炒散。加入郫縣豆瓣醬、姜、蒜、蔥同炒，再加適量生抽和糖 3、加水或高湯煮沸，再加入豆腐煮熟即可，最后調如鹽和雞精（豆瓣醬有咸度，鹽要少加）  麻婆豆腐(無水版)
食材:北豆腐、豬肉末、小香蔥 配料:鹽、糖、大蒜末、黃酒、生抽、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、花椒面、 做法: 1、準備好食材，豆腐切成1.5厘米左右的丁狀。 2、鍋中倒入清水，加少許鹽大火燒開后放入豆腐焯2分鐘。 3、平底鍋加熱，倒入少許食用油，放入豬肉末加少許黃酒翻炒至變色。 4、塔吉鍋小火加熱，倒入適量食用油，放入蒜末翻炒出香。 5、然后放入2大勺郫縣豆瓣醬、1勺豆瓣醬小火翻炒出紅油。 6、待醬香味炒出后放入豬肉末。 7、從鍋中撈出豆腐塊，放入塔吉鍋用鍋鏟輕推炒勻。 8、加入適量鹽、糖、倒入少許生抽，燒3―4分鐘，出鍋前撒少許花椒粉和香蔥粒即可。  麻婆豆腐魚
原料：龍利魚 嫩豆腐 京蔥 姜 調料：郫縣豆瓣醬 鹽 花雕酒 淀粉 糖
事先準備： 1. 魚切塊，加入適量鹽、花雕酒、淀粉抓勻后腌制一會兒。 2. 豆腐切塊；蔥白切片；姜切末；郫縣豆瓣醬剁碎。
做法： 1. 鍋內熱油，加入魚塊煎炒至變色后盛出。  2. 鍋內加入一點點油，加入郫縣豆瓣醬和姜末炒香。
3. 加入蔥白繼續翻炒一會兒。
4. 加入適量水煮開。
5. 加入豆腐，燉煮一會兒。
6. 加入魚塊，繼續燉煮一會兒。
7. 加入少許鹽。
8. 加入少許糖，輕輕晃動鍋子，煮勻即可。
提示： 1、用哪種魚片均可，只是建議使用魚刺較少的品種，這樣吃起來很方便。 2、豆腐易碎，入鍋以后不要翻動，輕輕晃動鍋子即可；但是家庭烹飪較難保證豆腐的完整性，所以只要3、盡量保持完整即可，不必用飯店的標準來衡量。 4、郫縣豆瓣醬有較重的咸味，所以鹽的量要有所控制，以免過咸。 5、如果喜歡，可以在溫熱的油中加入八角、花椒、干辣椒、桂皮等香料，小火煸香，濾出香料，滾油澆在裝盤的豆腐魚上，味道更佳。 |
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