蒸燜子□ 作者：溫暖的滋味 ‖ 來源：美食城 2014-01-09 07:47:33
河北年飯傳統(tǒng)菜——蒸燜子 起這個(gè)標(biāo)題的時(shí)候我猶豫了半天，不知道這道菜算不算是河北的傳統(tǒng)菜，就連我所在市也不敢保證每個(gè)縣區(qū)都以此為傳統(tǒng)年菜。但是在我所在區(qū)，燜子算是家喻戶曉的一道名吃了，也算是一種地方特色菜吧。尤其在早些年，每到過年前家家戶戶都要蒸燜子，因?yàn)檫@是我們這里一道特色地方名吃“渾鍋”里一種重要的原料。過年時(shí)，燒上一只銅火鍋，里面放上酸菜、海帶、丸子、牡蠣、燜子，還有煮好的白肉等，配上幾個(gè)涼菜熱炒，一家人圍坐一圈，洋溢著一股融融的暖意。近年來，家家戶戶搬進(jìn)了樓房，由于裝修、通風(fēng)等原因，銅火鍋已經(jīng)被電火鍋替代了，會做燜子的人也越來越少，在熟食店買的燜子總沒有家里做的那么真材實(shí)料，偶爾去火鍋店吃頓銅火鍋燒的“渾鍋”總感覺沒有家里的好吃。 寫博文前在網(wǎng)上查了一下燜子，種類還真不少，不同的地方，做法也大有不同。在我們這兒有兩種燜子，一種是街頭流行的小吃，用淀粉做成燜子，用平鍋油煎后澆上料汁吃，另一種就是我所做的這種肉香濃郁的燜子。小時(shí)候經(jīng)常看奶奶做燜子，那時(shí)候太小，光顧著看熱鬧，從沒想過去學(xué)，這次做燜子還是爸爸教我的。 燜子的制作過程并不復(fù)雜，煮一鍋骨高湯調(diào)好味道將淀粉沖成糊狀，然后倒入鏇子入鍋蒸熟。但是要做出勁道爽滑的燜子還是需要豐富的經(jīng)驗(yàn)的。首先，淀粉必須選用紅薯淀粉，這是燜子成型的基本保證。其次，淀粉不能有雜質(zhì)，否則做出的燜子會牙磣。第三，淀粉和骨湯的比例要適當(dāng)，這是最關(guān)鍵的，湯多了蒸出的燜子會軟爛，湯少了燜子又會硬。老輩人做燜子從不用秤，淀粉多少湯多少憑的全是經(jīng)驗(yàn)。最后，蒸制的火候時(shí)間要控制好，不然做出的燜子會夾生。 說了半天，還是上制作方法吧，本來想做一個(gè)特色“渾鍋”的，家里人反對我在家點(diǎn)炭火鍋，再加上銅火鍋也不知道流落在何方，就上最簡單的蒸燜子吧。 蒸燜子原料：骨湯2200克、紅薯淀粉600克、肉半斤、雞蛋一個(gè)生抽適量（起調(diào)色作用）、鹽適量、雞精適量、香油一勺、蔥姜適量（此原料做了三飯盒燜子） 準(zhǔn)備工作：將豬骨入鍋，加蔥段、姜片、花椒、八角、桂皮煮成骨湯（我家每次做燜子都要準(zhǔn)備出親戚朋友的，2200克只是骨湯的三分之一，煮湯的鍋太大了，沒有拍攝煮湯的過程）
蒸燜子的做法 1.將煮好的骨湯撿出骨頭，濾掉殘?jiān)^續(xù)燒開，加入生抽、鹽、雞精調(diào)味。（湯燒開后調(diào)小火，不要離火） 2.將紅薯淀粉的顆粒搟碎，搟成粉末狀。
3.將淀粉放入盆中。（一定要用大點(diǎn)的盆，我家每次做燜子都把年久不用的大盆給翻出來） 4.將肉切成小塊或條狀。
5.將蔥姜切末。 6.將肉和蔥姜末倒入淀粉中。
7.用筷子將盆里的材料拌勻。 8.倒入三分之一的骨湯。（剩余骨湯仍放火上保持微開）  9.迅速將淀粉攪拌成沒有顆粒的糊狀（淀粉一定不要有顆粒） 10.倒入剩余高湯。
11.再次攪拌均勻。 12.加入一勺香油拌勻。
13.將淀粉糊倒入飯盒。（以前用那種像平底鍋的鏇子，現(xiàn)在不好買到改用飯盒） 14.上面澆上蛋液，放入蒸鍋，大火將水燒開后中火蒸40分鐘左右。
剛出鍋的燜子比較軟，切不出型，要等晾涼后才能切。多做的燜子可以放入保鮮袋冷藏保存，經(jīng)冷藏后燜子會變硬，稍有回生的感覺，吃的時(shí)候再放入鍋中蒸一下即可。
紅薯別名：山芋、白薯、地瓜、番薯、紅苕、紅薯為旋花科甘薯屬中能形成塊根的栽培種，紅薯含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。故紅薯與米面混吃正好可發(fā)揮蛋..[更多]
猴頭菇扒油菜心年夜飯里最不能缺的牛肉 一連上了幾天班了，我都過糊涂了，可悲慘的是才周二啊，咬牙倒數(shù)著日子，等著到周末，不過即使這樣依然按捺不住馬上就要來春節(jié)所帶來的各種小興奮，年前的各種瘋狂加班依然如排山倒海般，可是各種無厘頭的聚會更是遍地開花，總之有喜有悲，就是覺得覺不夠睡，飯不夠吃。生活依舊拿著小鞭子使勁兒的抽著你往前走，偶爾一抬頭鏡子里有絲絲的白發(fā)隱藏在你不知道角落里，歲月就這么無聲無息的在你的身上添磚加瓦，無法逆轉(zhuǎn)！ 年輕的時(shí)候我們覺得有些年齡離我們真遠(yuǎn)，可惜斗轉(zhuǎn)星移我們也到了這個(gè)年齡，于是回首這些年的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，想坐下來，慢慢喝杯紅酒，為自己煎一塊上好的牛扒，聽著音樂，慢慢的想想這些年這些事！舉杯的時(shí)候，覺得時(shí)間好快，放在杯子吃牛扒的時(shí)候覺得無比暢快。一年一年我們就這么老了，明白了，成熟了，豁達(dá)了.....
煎牛扒 原料：眼肉牛扒250克、西蘭花幾朵、胡蘿卜、紅酒、黑胡椒粉、鹽、橄欖油
煎牛扒的做法 1、胡蘿卜用小刀削成棗核狀，西蘭花切小朵洗凈。 2、牛扒提前放入冰箱冷藏室自然解凍4小時(shí)。
3、將牛扒兩面撒上少許鹽、黑胡椒粉。 4、另取一個(gè)鍋?zhàn)鲩_水，放入黃油、鹽、煮沸，加入蔬菜略煮撈出待用。
5、將鑄鐵扒盤燒熱后再放入牛扒大火煎烤。 6、牛扒在高溫下迅速噴出香味，油脂融化微微縮緊。
7、待一面煎的金黃色后迅速翻面繼續(xù)煎烤，可以適當(dāng)改成中火，也可以噴入少許紅酒或撒上一些黑胡椒，待另一面定型，油脂自然溢出香味即可出鍋。 8、出鍋將牛扒和蔬菜裝盤，鹽和胡椒可以根據(jù)口味自行加些。
今天配的這款酒是西班牙原瓶進(jìn)口利安丹薩克利安薩07干紅  招財(cái)進(jìn)寶-----翡翠百財(cái)包
來源于：kiss戰(zhàn)女的日志時(shí)間：2011-01-30 07:27:35
團(tuán)團(tuán)圓圓四喜丸子□ 作者：紫色透明 ‖ 來源：紫色透明美食 2012-01-14 11:44:34
- 2012傳統(tǒng)年菜第一波：團(tuán)團(tuán)圓圓四喜丸子 2012年年菜打算做點(diǎn)傳統(tǒng)的，雖然傳統(tǒng)的年菜已經(jīng)有很多朋友都做過，但傳統(tǒng)終歸是傳統(tǒng)，總該做一次才是。平時(shí)經(jīng)常做創(chuàng)新菜，年終翻翻博客，發(fā)現(xiàn)小時(shí)候經(jīng)常吃的年夜飯的經(jīng)典菜目反而沒有做過，今年把這個(gè)空缺給補(bǔ)上。 年菜講究不僅菜式隆重，寓意還得好。想來四喜丸子是必做不可的。而且四喜丸子可以提前就做好，到了年三十的時(shí)候直接入鍋一燴，擺上油菜就輕松搞定，不用耽誤太多的時(shí)間。 在北方多稱為四喜丸子，南方也叫紅燒獅子頭，實(shí)則是一個(gè)菜。丸子餡建議選擇三分肥七分瘦比較好，再配上馬蹄碎吃起來口感更豐富，喜歡香菇的也可以添加香菇碎丁。如果沒有馬蹄也可以用焯過水的蓮藕代替也可以。
四喜丸子原料：豬肉餡250克，雞蛋1個(gè)，馬蹄5個(gè)，蔥花少許，油菜5棵，白芝麻少許，姜片2片，玉米油足量。 調(diào)料：鹽1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙（3ml），姜粉1/2茶匙（3ml），生抽1湯匙（15ml），蠔油1茶匙(5ml)， 冰糖1茶匙（5ml），香油1茶匙（15ml）。 四喜丸子做法1、肉餡放入鹽、白胡椒粉、姜粉拌勻。加入生抽、蠔油、香油混合，加入少量的清水順一個(gè)方向攪拌上勁。放入一枚雞蛋和蔥花順著一個(gè)方向攪打。 2、辦好的肉餡再放入碎馬蹄丁一同辦好。
3、取適量肉餡揉成團(tuán)，在兩手之間來回適當(dāng)摔打，一來為了整形，而來可以讓肉餡更加緊致。 4、鍋中倒入足量的玉米油，炸丸子的油溫建議稍微高一些比較好。
5、丸子炸制微黃變色即可。 6、炸好的丸子用漏勺撈出瀝干即可盛出。
7、我做的丸子不是特別巨型的，所以250克，做了大概8個(gè)。可以根據(jù)自己喜歡的大小來自由掌握。 8、煮鍋中倒入少許底油，放入姜片。
9、丸子碼放在鍋中，調(diào)入生抽。 10、再加入約500ml左右的熱水燒開。
11、鍋中放入冰糖同煮。 12、見鍋內(nèi)湯汁翻滾，轉(zhuǎn)小火燜煮約30分鐘。
13、另外取一小鍋，放入清水燒開，點(diǎn)上兩滴油，焯一下油菜。 14、油菜焯水即可撈出，控干碼入碗底，把燜煮好的丸子碼上，澆上湯汁即可。 友情提示1、不喜歡吃姜的朋友，可以用不放鮮姜，改用姜粉就不會吃到姜的味道。 2、建議選擇小一點(diǎn)的鍋來炸丸子，這樣油可以少放一些，器皿面積小，可以讓油的高度高一些。
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