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按茶葉的發酵程度分類 茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋（或熱風萎凋），“室內萎凋與攪拌”等過程中，發酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不發酵的綠茶類、半發酵酵的青茶類，與全發酵的紅茶類、后發酵的黑茶。 茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶 95%發酵，黃茶 85%發酵，黑茶 80%發酵，烏龍茶 60~70%發酵，包種茶 30~40%發酵，青茶 15~20%發酵，白茶約 5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖并不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。 國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶來作簡單分類。 1． 發酵茶（學名：綠茶類）： 龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。 2. 半發酵茶（部份發酵茶）（學名：青茶類）： a. 輕發酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。 b. 重發酵茶：烏龍茶。 注意：俗稱半發酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。 3. 全發酵茶（學名：紅茶類）： 按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種） 按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。 4、后發酵茶：（學名：黑茶類） 普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發酵茶類的做法，再經渥堆后發酵而制成，它是屬于黑茶類。 按焙火程度來分類 發酵程度的分類在說明茶葉的整體學稱與各種茶的歸屬，而依茶菁焙火的「次數及時間」的長短來說明半發酵茶的俗稱。 焙火程度──俗稱 輕 火──生茶 中 火──半熟茶 重 火──熟茶 所謂的青茶類系泛指半發酵茶，所以青茶可依發酵與焙火程度的不同，而制成俗稱的生茶或熟茶；也就是說同樣是凍頂茶，如果發酵、焙火重些就可類似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各種茶皆有其習慣制成的特殊風味罷了。 按采茶的季節不同分類 茶隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶質自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自較豊腴，所以隨著不同季節制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。 春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經半年冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。 夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。 由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加， 色澤不一，而且滋味較為苦澀。 秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘采，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味、香氣顯得比較平和。 冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。 a.春茶：俗稱春仔茶或頭水茶，依時日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育與采摘期：冬茶采摘結束后至５月中旬，所占總產量比例：３５％） b.第一次夏茶：頭水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％） c.第二次夏茶：俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％） d.第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％） e.第二次秋茶：白露筍（９月下旬至１０月下旬，１０％） f.冬茶：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％） 一般人多喜春茶，價格也較高，但并非每種茶都以春茶最優，如烏龍茶就以夏茶為優，紅茶亦然，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等合量較多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。 按萎凋程度不同來分類 萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發酵現象。 一般而言綠茶是不萎凋不發酵；黑茶則是不萎凋后發酵；而黃茶是不萎凋不發酵（黃茶是殺青后悶黃再補足發酵的)；白茶為重萎凋不發酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。 各種茶類的特色 綠茶：茶干色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。 紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香。 青茶：烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。 鐵觀音：外型條索圓結，呈螺旋狀，顆粒重實，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯，滋味入口微苦后轉甘，耐沖泡。 白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。 黃茶：黃湯黃葉，多數芽葉細嫩，顯毫。 黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。
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