 原料: 花鰱魚(yú)一條，淀粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老姜一小塊，蒜一個(gè)，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。 步驟: 1、魚(yú)洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水淀粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。 2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過(guò)的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。 4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚(yú)片滑散炒熟。 5、撈出瀝干油后裝入碗中。 6、淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。 7、拌勻即可 【水煮魚(yú)的做法】  原料： 鯉魚(yú)一條，豆芽菜三兩，老姜一小塊，蒜一個(gè)，香蔥五棵，辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量。 步驟： 1.鯉魚(yú)收拾干凈，切片兒。我切的不夠薄，不過(guò)還可以啦。 2.魚(yú)片用鹽腌，入味，不咸不好吃啊！ 3.做水，煮魚(yú)片，到魚(yú)片熟為止，不要太老呀，大概三分鐘吧。 4.另用一鍋，做油，好多好多油，一定要能全部浸過(guò)魚(yú)片才成。 5.準(zhǔn)備一個(gè)大盆，里面放上蔥、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。 6.把煮好的魚(yú)片放在盆里，最后倒入從飯館帶來(lái)的辣椒，倒熱油。 【海蒸魚(yú)的做法】  原料： 鮮魚(yú)，1條，姜片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許 步驟： 1.將魚(yú)刮鱗去腮，內(nèi)服洗凈； 2.將魚(yú)放入場(chǎng)盤(pán)里放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和； 3.放在桂魚(yú)身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。 【雪魚(yú)的做法】  原料： 銀雪魚(yú)肉、山藥、青紅椒、蔥、姜片；2、調(diào)料：李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉； 步驟： 1.將山藥去皮切成小粒，雪魚(yú)切成小粒、 青、紅椒切粒。 2.鍋內(nèi)放油燒熱，下蔥、姜炒香， 3.放入雪魚(yú)、山藥、青、紅椒、調(diào)料同炒至熟，勾芡即可出鍋； 【紅燒魚(yú)的做法】  原料： 一般可用來(lái)紅燒的魚(yú)品種就比較多，象鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、羅非魚(yú)等均可。 步驟： 1.把宰殺干凈的魚(yú)打花刀的。紅燒魚(yú)的刀法是豎切，魚(yú)呈塊狀。 2.在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。 3.向鍋內(nèi)給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調(diào)味，接著放入醬油。 4.等鍋內(nèi)水溫升上來(lái)時(shí)，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚(yú)骨的作用，還有去腥的功效） 5.燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因?yàn)橛袩醯倪^(guò)程，所以紅燒魚(yú)比較入味，味濃。 【酸菜魚(yú)的做法】  材料： 青鯇，草魚(yú)，胖頭等均可,玉米淀粉,酸菜(注：大超市有酸菜賣)，油，生姜，大蒜，蔥。 步驟： 1.將魚(yú)洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚(yú)片拌好，再用玉米淀粉上漿。 2.接著把酸菜洗干凈，切細(xì)。 3.鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下。 4.再加高湯。先將酸菜煮兩分鐘，把味調(diào)好，然后將魚(yú)放進(jìn)鍋，開(kāi)鍋兩分鐘即熟。（如果能放點(diǎn)青菜也不錯(cuò)，我常常那樣煮，我覺(jué)得更健康） 【花椒魚(yú)片的做法】  材料： 魚(yú)身肉（青魚(yú)，草魚(yú)，鯉魚(yú)，才魚(yú)），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒 步驟： １，腌制魚(yú)片：將魚(yú)身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌１５－３０分鐘。 ２，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚(yú)大的用盆）內(nèi)。 ３，燙魚(yú)片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚(yú)片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)。 ４，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。 ５，起鍋：將味料倒入魚(yú)片上，端上餐桌。 【剁椒魚(yú)頭的做法】  材料： 新鮮胖魚(yú)頭（又名雄魚(yú)、大頭魚(yú)）魚(yú)頭一個(gè)特別提示：魚(yú)頭一定要新鮮，不宜長(zhǎng)時(shí)間置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚(yú)豉油、生抽 步驟： 1、將魚(yú)頭剖開(kāi)，去腮洗凈，瀝干放入盤(pán)中。 2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚(yú)頭表面（可依口味決定多少）。 3、加入姜丁、鹽（少量，因?yàn)槎缃防镉泻艽篼}分）、味精、蒸魚(yú)豉油、食用油和少量清水。 4、將盛魚(yú)盤(pán)放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。 5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點(diǎn)綴即可。 【火鍋魚(yú)的做法】  原料： 鮮活草魚(yú)1條（約1500克）或花鰱魚(yú)（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末 35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料 酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。 步驟： 1、魚(yú)宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚(yú)骨斬成大塊，魚(yú)頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚(yú)塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。 2、 鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚(yú)骨、魚(yú)片分別放入鍋中；待魚(yú)片表面凝固成 形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 魚(yú)用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。 【啤酒魚(yú)的做法】  原料： 活魚(yú)(肉質(zhì)細(xì)嫩為佳)輔料：青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精 步驟： 1、將魚(yú)洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊； 2、坐鍋點(diǎn)火,倒油油熱后放入魚(yú)煎一下； 3、再坐鍋點(diǎn)火、倒油,放入煎好的魚(yú),加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開(kāi)鍋后加入西紅柿、香油即可。 |
|
|
