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茶香中，仿佛有昔時丁香花般的女郎，娉娉婷婷，蓮步生姿，走過騎樓下的步道。腳下是平整的青石板，耳旁則是如唱曲一樣的河洛古語：
"來去阮家吃茶否？"
騎樓下的古早味 茶葉，在閩南語中被稱為"茶米"。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。將茶與米并列，可見這一神農(nóng)之飲在傳統(tǒng)茶區(qū)生活中的重要地位。盡管空腹喝茶有傷胃之嫌，但許多閩南人的一天，往往還是始于清晨的一杯香茶。而后便湯水不絕，直至夜間。待客時可吃茶，讀書時可吃茶，聽?wèi)驎r可吃茶；有事由吃茶，沒事由也吃茶。在廊頂高高挑起的閩南騎樓下，常可見屋主擺張小桌，燒起熱水，泡上功夫茶。行人在廊下的步道上來來往往，絲毫不曾打擾身邊茶客的興味。 功夫小盞中的茶湯，多為閩地所產(chǎn)的烏龍茶。其實在閩南人早期的意識中，茶便等同于烏龍茶。以至于在閩南語中，并無與烏龍茶對應(yīng)的名詞；更多地是直呼茶的產(chǎn)地或品名。比如武夷茶、溪茶，又或是黃金桂、佛手、本山等。而這之中，有一茶品，逐漸走出了閩地故鄉(xiāng)，流芳外域，結(jié)緣四方。那便是產(chǎn)自福建安溪的鐵觀音。 上品鐵觀音條索肥壯緊接，茶重如鐵。外形俗稱"蜻蜓頭、青蛙腿"。沖泡之后湯色金黃或黃中帶綠，色如琥珀剔透，香氣如蘭似桂。湯質(zhì)細(xì)膩甘滑，而滋味千轉(zhuǎn)百回。其甘甜如山間涌泉，其茶韻如九天梵音，繚梁繞柱，裊裊不絕。 一盞甘露味，滿室圣妙香。不知從何時起，觀音茶韻開始廣布四海，流行于大小茶席茶會中。添炭調(diào)水，喝一盅功夫茶，消塵慮，添詩話。而后咽下茶湯，嗅杯底香氣，咂摸再三，這杯中鮮綠清爽的茶水，雖芳香四溢，養(yǎng)性雅心，但惟獨少了幾分記憶中的古早滋味，不免令熟諳此道的老茶人略有遺憾。 聞茶香知茶人 "市面上常見的現(xiàn)代鐵觀音制法與傳統(tǒng)工藝確有一定差距。"漳州茶廠的林燕騰廠長介紹道。時下風(fēng)行于大江南北的鐵觀音，以清香型居多。發(fā)酵程度較低。茶湯黃綠，香氣高揚，滋味近似綠茶鮮爽。而傳統(tǒng)鐵觀音，則內(nèi)質(zhì)醇厚，湯色金黃澄澈，香氣綿厚但不高飄，回甘悠長。喝不慣茶的人可能會覺得茶味濃釅，略帶苦味。兩者區(qū)別十分顯著。 "是否完全承襲傳統(tǒng)技藝，其實并不影響鐵觀音的品質(zhì)。真正上品的鐵觀音，不論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代，都有相當(dāng)明顯的觀音韻。不過，必須承認(rèn)的是，最能代表閩南烏龍觀音茶的，還要數(shù)傳統(tǒng)鐵觀音。" 林燕騰制茶侍茶已有三十余年。他所在的漳州茶廠，是福建省老牌的國營制茶企業(yè)。與漳州本地，以及部分安溪茶農(nóng)有長期合作關(guān)系。收購毛茶，精制加工。產(chǎn)品除供應(yīng)國內(nèi)市場之外，還行銷海外，在鄰國東瀛及東南亞占得一席之地。其中，自然不能缺少作為閩南烏龍茶代表的鐵觀音。 談起鐵觀音，林燕騰像是打開了話匣子："市面上的鐵觀音除了清香型外，還有濃香型、韻香型。"其中，"一般認(rèn)為濃香型鐵觀音與清香型鐵觀音相對，技法上更接近傳統(tǒng)鐵觀音。"在制作過程中，濃香型鐵觀音延續(xù)了"茶為君，火為臣"的烘焙技藝，使用傳統(tǒng)的烘焙方法，溫火慢烘，其茶香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味特別醇厚甘滑，音韻顯現(xiàn)，葉底帶有余香，令茶色澤烏潤，滋味渾厚。然制茶個中辛苦，筆墨難言。 茶與時動 鐵觀音的輕發(fā)酵工藝，其實早在上個世紀(jì)五六十年代便已有之。而后流傳至寶島臺灣，被臺灣茶人發(fā)揚光大。九十年代隨著臺灣烏龍挺進大陸，反過來對其源頭--閩南烏龍的制茶工藝產(chǎn)生影響。除此之外，輕發(fā)酵的觀音茶香高味純，茶色淺，味清淡，適合北地飲慣綠茶之人，又或是初扣茶門者，因而得以迅速推廣。各地種植者紛紛效仿，一時蔚然成風(fēng)。以至于秉承傳統(tǒng)技藝的鐵觀音，在某段時間中幾乎在市面上絕跡。只有在閩南原籍的老茶店中，才偶有訪得。 雖說茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)之后，千年來更迭演化，實屬難免。茶品高低，也同觀音是傳統(tǒng)技法，還是現(xiàn)代工藝沒有必然聯(lián)系。然感懷往昔生活，渴慕傳承歷史始終是人之常情。南宋楊萬里曾嘆道："故人氣味茶樣清，故人風(fēng)骨茶樣明。"飲茶如讀書。今日雖有活字排版，潔白書頁可讀，然古籍善本的魅力并不因此消弭，而是愈顯珍貴。倒也不是厚古薄今，只是舊書古茶，時光靜好，在卷軸與茶席之間，自有其"味外之味"也。 不過時下又有另一種聲音，認(rèn)為應(yīng)該完全保留鐵觀音的"綠葉紅鑲邊"，才稱得上真正的古早滋味。這卻又值得商榷了。閩地烏龍原茶的紅邊，原本是茶農(nóng)采茶時自然生成的。據(jù)已故武夷茶人姚月明考證后認(rèn)為：福建茶山分布于峰巖之間，茶農(nóng)采茶時需要各山跑動，茶青于茶籃中抖動、摩擦，猶如曬青、做青，必然會使部分鮮葉變軟、紅邊。久而久之，成為烏龍茶"又焙又炒，半青半紅"技藝的源頭。但現(xiàn)在一般認(rèn)為，紅邊會影響成茶色澤的均勻度，令湯色過重，并增加茶味的苦澀感。因此多在制茶過程中以"摔打"的方式去除。"去除紅邊，可以被視為對傳統(tǒng)工藝的改良，而并不影響傳統(tǒng)鐵觀音的整體特征。"林燕騰說。 茶韻悠長 近幾年，鐵觀音市場復(fù)歸理性，不再僅僅只是輕發(fā)酵鐵觀音一枝獨秀，濃香的傳統(tǒng)鐵觀音亦悄然回歸，漸成聲勢。兩者所占市場份額大致相當(dāng)，已有平分秋色之勢。今年十二月安溪祥華鄉(xiāng)的"新科茶王"，便是茶農(nóng)詹昭輝秉承傳統(tǒng)工藝，精心焙制的一泡傳統(tǒng)鐵觀音。閩南茶人陳勇光對"鐵觀音將復(fù)歸傳統(tǒng)"的預(yù)言已成現(xiàn)實。歸根究底，源于新茶客的成長，以及老茶人的回歸。 "誰謂荼苦，其甘如薺"。傳統(tǒng)濃香鐵觀音，發(fā)酵程度較高，茶性溫潤，于腸胃無傷。其茶湯厚重，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。入口與味蕾相逢，初時略感苦味，但很快復(fù)歸甘甜，齒頰留香，勝過馥郁馨香的蘭芷。 小小茶盞之中，晃蕩著的金黃澄澈的茶湯。那香醇回甘的古早味，帶著舊時節(jié)的祥和靜好。茶性如德行，苦而后甘，靜儉本分。正如此地世世代代制茶的茶人，也如此地世世代代飲茶的百姓。清茶一盞，可照千秋。 茶香中，仿佛有昔時丁香花般的女郎，娉娉婷婷，蓮步生姿，走過騎樓下的步道。腳下是平整的青石板，耳旁則是如唱曲一樣的河洛古語： "來去阮家吃茶否？" |
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