桂林米粉鹵水做法

桂林米粉詳細(xì)做法

桂林米粉，產(chǎn)地廣西桂林市

1. 桂林米粉以其風(fēng)味獨(dú)特斐聲中外，是個(gè)知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部

分組成：一個(gè)鹵水，二是米粉，三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等），粉條爽滑，鹵水鮮香滋美，肉菜環(huán)口回香。

三部分各有獨(dú)到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉做工考究, 先將上好大米磨成漿,

 裝袋濾干, 揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉, 片狀的稱切粉, 通稱米粉, 其特點(diǎn)是

潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。一般桂林粉選用米粉。桂林米粉吃法有兩種：一種是“干撈吃法”，一種是“加湯

吃法”，不管哪種吃法，鹵水都會(huì)發(fā)揮其獨(dú)特的美味，讓人留連忘返。 

　　桂林米粉最關(guān)鍵的是鹵水，用幾十種中草藥熬制經(jīng)多道工藝前后花近10個(gè)小時(shí)方可制成，其次配菜牛腩、

鍋燒牛肉等也都經(jīng)精心制作 ，恰到好處的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉。正宗的桂林米粉，將米粉一燙，

加入鹵水、油、牛腩、鍋燒牛肉、蔥蒜、花生等輔料，再傾入湯，香噴噴的一碗早已撩動(dòng)人的胃口，讓人躍

躍欲嘗，桂林米粉堪稱桂林傳統(tǒng)地方風(fēng)味一絕。 

　　桂林米粉以其獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)全國(guó)乃至港澳等地，但除了桂林本地及深圳等國(guó)內(nèi)少數(shù)大城市外，人們很難

吃到正宗口味的桂林米粉。 

清香型做法：

一、各香料之間比例及配方：

桂枝，白扣，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，

八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，

醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

二、制作方法：

1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大

火燒開(kāi)，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過(guò)18～24小時(shí)香

料味基本出來(lái)，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。

3．要領(lǐng)：香料必須是市場(chǎng)上新料，不要隔年的，必須大火燒開(kāi)文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香的鹵水。

4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。

5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。

6．每方可煲兩次。

7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。

8．鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過(guò)早放入。

酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過(guò)36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。

濃香型做法：

一、各香料及之間的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、白扣、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、

桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30

克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。

二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的

全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。 將炒好的香料放入裝有80斤的清

水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開(kāi)小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵

制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過(guò)24小時(shí)香料味出來(lái)后，再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制

成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。

三、湯水制作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用

大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。

四、鍋燒脆皮肉制法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長(zhǎng)寬的塊)，鍋中加入清水放入

槽頭肉，水一定要蓋過(guò)肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在

槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮

粘鍋，但油一定要多要蓋過(guò)皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。

五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。

六、注意事項(xiàng)及要領(lǐng)： 

1．香料一定要到市場(chǎng)上買(mǎi)，一般都可以買(mǎi)到。如果到中藥店買(mǎi)，那里的香味不足，因?yàn)殛惸甑奶啵话阋?/pre>
當(dāng)年新出的，那樣的香味實(shí)足。
2．鹵水煲制時(shí)必須大火燒開(kāi)文火慢煲，10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般
l～2小時(shí)即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過(guò)煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。
3．在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不
能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。
4．在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng)，見(jiàn)微黃響聲清脆時(shí)即可撈起。
5．桂林米粉，粉條粗圓。制作時(shí)先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然后搓揉， 壓榨成圓條粉，再煮熟，最后
漂水即成。經(jīng)過(guò)這樣的工藝，粉質(zhì)柔韌而爽口。一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看個(gè)
人口味。榨粉(用開(kāi)水泡制的干粉)，同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據(jù)地方口味添加，
如辣椒粉(油爆過(guò)的)，酸豆角……
6．用竹漏，開(kāi)水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點(diǎn)精鹽
調(diào)制米粉湯水)。
7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定，
也可不用。
8．(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場(chǎng)上流行制法，是一般鹵粉所采用的。(濃香型)大都市上每碗粉賣
買(mǎi)3～5元錢(qián)的可采用此方。
2. 
 
桂林米粉鹵水的配方 
 
桂林米粉的精華在于鹵水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時(shí),往往把握不住各種
原料的比例,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒(méi)有統(tǒng)一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道
也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個(gè)米粉店的米粉都有
各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處) 
 
 
桂林米粉的做法 
桂林米粉是桂林享有盛名的一道傳統(tǒng)小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特制的辣椒醬，很受
各地市民追捧。 
桂林米粉店面無(wú)需大，一般都在30平方米左右。五六張餐桌，兩三個(gè)服務(wù)員。桂林米粉的做法是先將上好
大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀，然后把切好的豬牛雜煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗
中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。 
桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入
一些自制的調(diào)料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環(huán)境干凈，加上服務(wù)態(tài)度好，米粉店能留住不少忠實(shí)的
顧客。 
材料：
1：最重要的一項(xiàng)是鹵水，鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、
豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制 
2：米粉，由桂林的水做出來(lái)。軟和，順滑。 
3：鹵菜，比如：牛肉，紅燒肉，香腸，鍋燒 
4：酸菜：酸廖菜，酸豆角 
5：小蔥，香菜等等 
 
材料準(zhǔn)備好了就可以開(kāi)始做了。 
首先把米粉用開(kāi)水燙好，裝碗。然后放少量的鹵水和油，接著放鹵菜（可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇鹵菜的種類）。
接下來(lái)放小蔥和香菜還有酸菜（這也是根據(jù)個(gè)人的喜好放的）辣椒（在外面吃這些都是自己放的）。一般桂林
人吃都是不放湯的，吃完以后可以自己舀湯喝。現(xiàn)在在桂林吃米粉還送豆?jié){（隨便喝） 
 
 
脆皮的做法：
將豬肉（20斤左右）洗好后和姜、酒一起放入水鍋中煮，待豬肉煮熟后將其撈出，拿去沖冷水，隨后用竹簽
在豬皮上均勻刺洞，然后用小蘇打，鹽，醋將其泡上15分鐘后撈出。撈出后就可以開(kāi)始起油鍋炸脆皮了。脆
皮要用冷油、大火炸，等炸到豬皮變成金黃色了，即可撈出，這時(shí)的脆皮已是半成品了，待用時(shí)起油鍋再炸
一次即可。
鹵包藥材（香料袋）
八角20g、山黃皮25g、桂皮30g、良姜30g、檳榔30g、丁香35g、陳皮25g、茴香30g、篳撥30g、甘松25g
、元茜子35g、桂枝30g、母丁香25g、蘋(píng)果30g、陳香35g、沙姜30g、川弓20g、花椒35g.
鹵汁材料：
姜0.5斤、豆豉1斤、蔥白0.2斤、老抽適量、味精0.7斤、鹽1斤、雞精適量、醬油1斤、麻油適量、冰糖0.3斤。
鍋燒、鹵水的做法：
將香料袋、姜0.5片、酒1斤、醬油1斤、冰糖0.4斤、豆豉1斤一起放入鍋內(nèi)，等煮開(kāi)后10分鐘將牛肉（25斤）放
到鍋里和香料包一起煮，待牛肉熟后即撈出。牛肉撈出后，鍋繼續(xù)熬鹵水，另一邊可起油鍋炸牛肉，等牛肉
炸好后，將牛肉撈出。后調(diào)鹵水，放味精0.7斤、腐乳兩瓶、老抽適量、鹽0.5斤熬30-40分鐘，再把牛肉放
入鹵水回鍋熬15-20分鐘把牛肉撈出，后重調(diào)鹵水（按以上調(diào)制方法少放1\3就可以了）再熬3-4小時(shí)，成半
成品鹵水，用時(shí)重新煮開(kāi)鹵水，后加味精、麻油即可。
注：以上用量均以“45斤-50斤”的水為基礎(chǔ)，可根據(jù)實(shí)際情況加減。
. 甘菘： 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其
為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾
的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加
入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，否則香氣"膩人"。
2. 丁香： 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，
其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。
3. 八角： 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，
嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由
于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活。
4. 小茴香： 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉
在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為
香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
 
5. 草果： 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒
抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵
水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
6. 砂仁： 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。
有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火
鍋和鹵菜中則不可過(guò)多。
7. 三奈： 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、
味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌
打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有"三奈
菜"的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，
不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。
8. 靈草： 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)多方驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香
草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。市場(chǎng)上還有另外一種靈
草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，
其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9. 排草： 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠
菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用，可在鹵水中使用。有人
說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，"靈草增香，排草防腐"，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
 
10. 白豆蔻： 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣
理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻： 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、
澀腸、下氣的作用。
12. 桂皮： 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹
冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。