|
我個人煲湯的經歷，業余水平，但是據我朋友說還是很鮮美的，有成就感。我就覺得有幾個關鍵重點：
1、排骨切快，用冷水多漂幾次，把排骨里面的血水析出干凈（反復用冷水淘洗，不要下鍋通過開水煮的方式洗去血水、更不要用熱油清炒，我發現那樣子會讓骨頭變得不再那么原汁原味了） 2、用冷水放排骨小火慢慢煮開，不要用滾燙的熱水煮起，“涼水煮青蛙”效果 :D 3、待排骨肉趨熟，放入作料：姜、蔥、料酒、鹽等。 （有一次突發奇想，放了一勺桂花蜂蜜。。。香慘了。哈哈） 煲湯過程至少1小時以上，中途待鍋中湯水煲的讓你覺得明顯少了不少之后（1/5? 1/6?），反復添加涼水3-4次（因為煲湯用的鍋比較小的緣故，如果鍋足夠大足夠專業的話，當然，一次性放足了冷水應該會更好）；如此一來，差不多也一個多小時了。。。 建議煲湯過程，放一些吸油的輔料，如冬瓜、蘿卜、玉米、野生菌、海帶等，可以有效的吸油，讓湯水變得更鮮美，不然太油膩。極力推薦甜玉米塊和藕片煲排骨湯（在第一次湯水少了1/4的時候把玉米和藕放下），每個周末自己在家都這么整，味道非常鮮美！ 【王志強的回答(7票)】: 首先去血水。事前先用冷水泡，每次半個小時，2-3次； 然后再用熱水汆兩次。我每次都是起兩個鍋，燒開水后，把排骨放第一個鍋里，汆5分鐘左右，然后再撈到另一個鍋里，沖掉血沫和浮油。 然后做上砂鍋，放入排骨，蔥一棵，切大段，幾瓣蒜，3片姜。 注意半小時后把蔥段撈出來扔掉，蔥煮久了味道不好。 水開后，小火慢燉1個小時以上，期間別忘了加水。我一般用開水。 出鍋前加輔料，如甜玉米、藕片等。視不同食材確定時間。我喜歡甜玉米，半小時前加。 最后在放鹽，味道不覺得淡就好。 這樣出來的湯好喝，肉稍微淡，一遍再做個蘸碟，辣椒油，醬油什么的，蘸著吃肉。 其實，煲湯的話，重要的食材，不要用那些冷藏太久的。然后就是小火慢燉。 這些不只適合豬排骨，雞大腿也可以。 【徐曉晨的回答(4票)】: 各地都有湯，但是本人還是喜歡廣式湯品。說到廣州湯，先有幾點需要明白： 三煲四燉 三煲：煲湯一般需要三小時。 四燉：燉湯需要四到六小時。 煲湯的器皿 煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜
調料 大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，廣東人煲湯，這些香料一般不用。如果需要，一片姜足夠。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。 湯料的選擇 如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。 如果你的身體寒氣過剩，那么就應選擇一些性熱的湯料，如參等。 諸如冬蟲夏草、參之類的草藥，在夏季是不宜入湯的。即使在秋冬季，滋陰壯陽類的大補草藥，也并不適合年輕人和小孩子。 在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如：參、茸、燕窩等。
1、用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里，湯就不會鮮美了。 2、中間不要加水不要開蓋，這樣湯會泄。 3、熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。我一般喝的時候才加。 【韓小朵的回答(2票)】: 骨頭洗干凈，冷水下鍋出出血水。然后放入干凈的砂鍋中加冷水，加幾個雞爪不僅含有豐富的膠原蛋白而且含有凝膠質的東西可以豐富湯的口感，配料可以選用胡蘿卜，玉米，蓮藕，竹蓀，霸王花等，還有很重要的就是放幾顆泡好的干香菇和蜜棗，非常重要，放了以后好喝很多的。大火燒開后轉小火慢慢煲。正宗的廣東煲湯哦！ 【thinkind的回答(1票)】:
|
|
|
