干鍋菜肴技法配方全揭秘;2

例: 干鍋醬制作

原料:豬大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜(山奈)15G丁香30G桂皮30G草果30G花椒60G干紅辣椒100G羅漢果2個 特記醬油(老抽)1000G冰糖500G郫縣豆瓣750G色拉油500G

制作:凈鍋上火下油燒5成熱將剁細的郫縣豆瓣放入鍋內炒制油色紅亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味濃郁時加入清水制好的豬大骨大火燒開后掃去面上浮沫加入醬油冰糖小火熬煮4小時左右至湯汁濃稠時瀝去料渣放入撈出的郫縣豆瓣攪勻后倒入調料桶中,冰箱冷藏存放即成為干鍋醬.(炒制干鍋時啤酒不可缺少,干鍋內無湯汁,而啤酒有揮發性能滋潤原料體現干香特色)調湯：吃完鴨頭以后往火鍋盆里加入紅鹵水和高湯或少許的老油，調味時鹽的份量可以稍量一些，否則涮食的原料沒有味道也可灼加少許的冰糖增加淳厚味道調好味后即可帶酒精爐上桌，供客人涮食。

例：干鍋雞翅

原料：雞翅根12只 青紅椒、洋蔥各100G 熟白芝麻、香菜各5G鹽6G味精4G干辣椒12G花椒8G料酒或啤酒8G自制干鍋香辣椒40G濃縮雞汁2G色拉油500G（耗50G左右）

制作：○1雞翅去凈殘毛搓洗干凈用鹽，味精，料酒少許干辣椒花椒，碼味腌制兩小時，青紅椒去把切成段洋蔥切一字條，不吃辣者可用青紅杮椒切菱形片備用?！?炒鍋上火下干鍋香辣油20G炒熱后下青紅椒段和洋蔥條爆炒出香斷生入鍋仔內墊底。另取下鍋燒至六成熱將腌制好并刀工處理過的雞翅根放入油鍋炸至皮脆肉熟撈出瀝油，原鍋留余油下姜片蒜片各5-8G炒香放余下的香辣油20G和雞翅根翻炒放適量的啤酒，濃縮雞汁翻炒入味，將翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻點綴即可。
火鍋香辣油制作：將辣椒面500G桂皮10G香葉3G丁香，白蔻各2G陳皮，草果，紫草，八角各5G羅漢果2個廣胡蘿卜100G香蔥香菜各50G蒜瓣20G姜片20G郫縣豆瓣200G永豐辣醬，麻辣鮮醬，辣妹子醬各100G放入燒至六成熱的花生油3KG中攪勻關火浸泡兩小時，然后開中火將所有原料浸炸至水份干，香味出。撈出料渣過濾取油即可干鍋香辣油。
倒：茶樹菇炒羊肚

原料：干茶樹菇50G羊肚200G肉皮100G蒜苗節20G干小米辣30G姜片5G蔥段15G姜蒜米各3G辣椒醬6G香料20G（八角，草果，小茴，香葉，蓽撥，山奈，砂仁）白酒50G啤酒半瓶 花椒，干辣椒節，雞精，味精，蠔油，胡椒粉，鮮湯，香油，花椒油，豆瓣紅油各適量 色拉油1500G（耗75G左右）
制作：○1干茶樹菇用水浸泡好后清洗干凈，切去根部改成節放入盆中加姜片萄節肉皮用保鮮膜封口，上籠蒸15分鐘左右取出瀝干水份備用。羊肚用明礬，白醋，面粉搓洗后入開水中汆一水撈出沖洗干凈在放入墊有竹箅高壓鍋中，放香料，姜片蔥段白酒也可放入少許的干辣椒節花椒，上火燒開后改中小火壓30分鐘。取出沖涼改刀在筷子條○2鍋上火摻清水燒開放入蒸好的茶樹菇和切好的羊肚分別汆水撈出瀝干水份備用○3炙鍋上火放色拉油燒至七成熱放茶樹菇和羊肚條分別炸至緊皮后，倒出瀝油，鍋留少許底油下姜蒜米 小米辣節 花椒 干辣椒節煸炒出香辣味后放茶樹菇，羊肚一同翻炒，調入辣椒醬，蠔油炒出味放入適量的鮮湯和啤酒。用雞精，味精，胡椒粉等調味，中火燒至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣紅油起鍋裝入平底鍋或鍋仔內，撒上蒜苗節即可上桌。

例：干鍋茶樹菇

原料：水發茶樹菇500G半肥瘦的臘肉（五花肉）100G干鍋醬30G干鍋香辣油100G甜椒1個泡紅辣椒節50G青杮椒半個 香菜段，蒜瓣，蔥，姜，精鹽，醬油，白糖，麻油，雞湯，料酒各適量

制作：○1將茶樹菇切成節放入碗中，加雞湯，蔥，姜上籠蒸制軟熟取出，瀝干水份備用臘肉洗凈入鍋煮熟晾冷后切成小條，青紅杮椒去把去籽洗凈切成菱形塊，○2鍋內放入干鍋香辣油燒熱放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒節干鍋醬炒香倒入臘肉條茶樹菇略炒摻少量的雞湯烹入料酒或啤酒調入鹽，白糖，味精，醬油等以小火翻炒入味，質干亮油時放入青紅杮椒塊炒至斷生淋麻油炒勻出鍋裝入鍋仔內點綴香菜配酒精爐上桌。

例：干鍋雞

原料：散養的土子公雞1只 鮮花椒60G 干辣椒節30G 干青花椒10G 干鍋醬或火鍋醬75G 干鍋紅油200G 姜片5G 蒜瓣20G 香蔥節20G 香菇50G 土豆100G 青、紅辣椒各40G 雞精，白糖，醬油，鹽，料酒或啤酒各適量 色拉油1000G（耗75G左右）

制作：○1雞宰殺后沖冼干凈剁成2CM左右的塊，入碗加鹽少許，料酒，干鍋醬碼味腌制，放入七成熱的油鍋中炸制外酥肉熟色成金紅色時出鍋瀝油?！?鍋中留底油少許燒熱先下蒜瓣，姜片，炒出香味在放干辣椒節，青花椒和部分鮮青花椒炒出香辣麻味后放入雞塊一同翻炒入味，用干鍋醬和干鍋紅油一起用中火煸炒至雞塊酥軟上色入味香濃后即烹啤酒或料酒用醬油白糖味精即少許湯汁調味放入各種配料，改用小火翻炒至雞塊油亮滋潤鍋內汁干吐油起鍋，轉入小鐵鍋內○3另取凈鍋下油適量燒熱放入剩下青花椒熗出香味倒在雞塊上撒香蔥節配小木鏟和酒精爐上桌即可。（鮮香菇洗凈改成片或條，土豆改成條或滾刀塊用水漂洗干凈分別入油鍋炒制緊皮內熟）
制作要求：○1雞肉剁成塊后先腌制至少十分鐘使肉更入味，○2蒜要多必須拍破邊炒邊加使之味更香濃，○3油量要大加汁水要少并且不斷翻炒使雞肉受熱均勻不易煳鍋。特點：香氣撲鼻干香爽口味道濃裂擁有麻辣干香的質感，吃完原料后摻火鍋紅湯點火燙食。

例：干鍋甲魚

原料：凈甲魚1KG干鍋醬或火鍋底料60G蔥段20G啤酒1瓶料酒25G熟豬油175G味精5G大蒜泥10G干辣椒節8G姜片25G

制作：○1將甲魚宰殺后用開水汆煮撈出用清水浸泡并用小刀或筷子頭刮去裙邊與四肢的粗皮。去甲殼取出腹腔中的內臟等并剁去趾尖在將甲魚剁成2-3CM的塊入開水中汆一下撈出瀝水備用。○2取不沾的鍋放火上，下豬油燒至5成熱時爆香姜蔥下干辣椒節大蒜炒出香味在加入火鍋底料炒溶化放入甲魚塊用小火翻炒烹入料酒在加入適量的啤酒（三分之二）炒至甲魚入味成熟配木鏟上桌放酒精爐上在用小火加熱邊炒邊食用。