“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”之魚(yú)湯的奧秘

魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，食療功效不可小視，而且不同種類的魚(yú)保健功能也不盡相同，所以常常成為諸多靚湯的主料。

鯉魚(yú)有健脾開(kāi)胃、利尿消腫、止咳平喘、清熱解毒等功能，將它和冬瓜、蔥白煮湯服食，可以減輕水腫癥狀；而若是與少許川貝合煮，便可以起到抗炎作用，治療咳嗽氣喘的效果。

人們?cè)谂胫启~(yú)湯的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的時(shí)候熬出來(lái)的魚(yú)湯呈奶白色，有的時(shí)候則不是這樣。這其實(shí)是因?yàn)轸~(yú)膠、魚(yú)油和魚(yú)骨中的鈣質(zhì)大量溶解到湯里，使得湯呈現(xiàn)奶白色，往往溶解的濃度越高，湯就會(huì)越白。

如何能熬出醇香濃厚的魚(yú)湯呢？

No1：焯水

先將鮮魚(yú)去鱗、除內(nèi)臟，清洗干凈，放到開(kāi)水中燙三四分鐘撈出來(lái)，然后放進(jìn)燒開(kāi)的湯里，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時(shí)，離火，滴上少許香油即可。

No2：煎魚(yú)

將洗凈的鮮魚(yú)，放油中煎至兩面微黃，然后沖入開(kāi)水，并加蔥、姜，先用旺火燒開(kāi)，再放小火煮熟即可。

No3：巧用姜片、蔥段

將清洗凈的鮮魚(yú)控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、姜片熗鍋并煸炒一下，待蔥變黃出香味時(shí)，沖入開(kāi)水，旺火煮沸后，放進(jìn)魚(yú)，旺火燒開(kāi)，再改小火煮熟即可。

No4：魚(yú)頭魚(yú)尾

魚(yú)頭和魚(yú)尾先用油煎制金黃，取出魚(yú)頭用刀從中間劈開(kāi)，再放水煮開(kāi)，再燉即可。

魚(yú)的精華在魚(yú)腦部分，先整炸魚(yú)頭，為的是煎制時(shí)不使魚(yú)腦液流失，再將劈好的魚(yú)頭下入鍋中，可使湯鮮味醇并富營(yíng)養(yǎng)。

熬魚(yú)湯Tips

其實(shí)并不是所有的魚(yú)湯都能熬成奶白色，這也要視魚(yú)的品種而定。

要熬白湯，鯽魚(yú)是最適合的，它的膠質(zhì)、魚(yú)油和鈣質(zhì)更容易溶解。

其次，想熬出白湯要先將魚(yú)放入油中煎一下，兩面都煎至金黃色時(shí)再向鍋中添水。煎魚(yú)時(shí)可放些蔥絲姜末調(diào)味，也可適量放些花椒，有去腥的作用。

但也有人想保持魚(yú)肉的生鮮，不愿煎炸，這時(shí)候可在煮魚(yú)的沸水中滴入幾滴葷油，也能代替。

熬魚(yú)湯還有一個(gè)關(guān)鍵就是要大火煮沸，而盡量別用小火或者中火，保持魚(yú)湯一直翻滾，民間俗語(yǔ)“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。

豆腐鯽魚(yú)湯

材料：鯽魚(yú)、豆腐一塊、料酒、鹽、蔥、姜、香菜、水

步驟：

1、鯽魚(yú)一條，收拾干凈瀝水；嫩豆腐若干切成塊或片，撒上鹽；老姜切絲，另留下半塊留作擦鍋用；小蔥。蔥白段寸段，蔥葉切碎。

2、炒鍋燒干燒熱，用剛才留的那半塊姜擦鍋，擦后再倒油燒得開(kāi)始冒煙時(shí)，將魚(yú)丟放入鍋。

3、魚(yú)一面煎好后，再煎另一面。

4、烹入料酒，加入蔥白段及姜絲，加兩碗清水，放進(jìn)豆腐大火燒開(kāi)，加雞精及適量鹽，繼續(xù)保持大火烹。

5、大火煮約10－15分鐘，湯就已經(jīng)很白了，出鍋，裝盤(pán)撒上少許蔥。

黃豆芽鯽魚(yú)湯

材料：鯽魚(yú)、黃豆芽、鹽、姜、油

步驟：

1、鍋里放少許油（低于平時(shí)炒素菜的油量），待油熱后，放入姜片，用鏟子把姜片在鍋底抹一抹；

2、轉(zhuǎn)中火，放進(jìn)去鱗去腮洗干凈的鯽魚(yú)，煎1分鐘左右，翻面煎一分鐘；

3、加水，煮開(kāi)后，放入洗干凈的黃豆芽；

4、鍋開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火三十分鐘；

5、放鹽，即可盛出。

美味黑魚(yú)湯

材料：黑魚(yú)、豆腐、蔥、姜、鹽、料酒、白胡椒粉

步驟：

1、黑魚(yú)收拾干凈，切成大塊。

2、淋入料酒，撒上鹽和白胡椒粉拌勻，腌制10分鐘，瀝干水分。

3、姜切片，小蔥打結(jié)。

4、豆腐切成小塊，在開(kāi)水中燙一下?lián)瞥鰹r水。

5、炒鍋中倒油，放入姜片爆香。

6、放入黑魚(yú)，煎至兩面微金黃。

7、淋入料酒，蓋上鍋蓋燜1分鐘，能更好去腥。

8、加適量開(kāi)水，放入小蔥，不蓋鍋蓋，大火煮5分鐘。

9、放入豆腐，蓋上鍋蓋煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火再煮8分鐘左右。

10、出鍋前加鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。