烤鴨的制作方法

烤鴨的制作方法

[配料與做法]

一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準

二、用食神爆烤鴨香膏（參考用量0.3-0.5%）稀釋后和各香料一起調配。

三、洗凈內膛后，放入事先調配的腌制湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時間、鹽度根據季節而定

四、腌制好后撈出鴨子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中烤十五分鐘左右之間最佳，烤的過程中，氣壓不要太高，以免烤的鴨子水分太多

 爆烤鴨制作工藝 
    爆烤鴨初創于清朝乾隆年間，源自北京，以上等白條鴨，由三十多種中草藥、香辛料精配成腌制料（經煮制成液）后腌制入味，再經高溫高壓炸制或熏烤（掛爐烤）而成。成品富含多種滋補營養成分，色澤誘人，肥潤鮮嫩，飄香四溢，回味悠長，成為老少皆宜、餐桌上難得的一道靚菜。
    爆烤鴨制作工藝
    一、前處理：宰殺，放血，退毛，除去殘存絨毛、浮皮等污物，清凈鴨腔，修剪造型。
    二、腌制：水燒開，放入配制好的中草藥、香辛料（放入量為湯重量的2.5％左右）煮制二小時左右，出鍋前五分鐘放入LTF－乙基麥芽酚（特醇）（湯量的0.2%）。煮制液涼至室溫，放入LTF－8131爆烤鴨香精（湯量的0.5－0.8%，攪拌，充分溶解），味精、食鹽適量，將成型后的條鴨放入，保證湯浸沒全鴨。腌制12小時左右，保證入味。
    備注：
    1、腌制料作用：去腥、去膩、賦香。
    例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、干姜1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陳皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香葉0.2、孜然0.1、人參0.2
    2、香精作用：賦香、增香，改善口感，增強、提升鴨肉特征香氣，同腌制料協同相成，起到增香和提升制品特有肉香風味作用，并形成相應風格特征產品，以適應大眾對不同風味特色嗜好的需求。
    三、熟制：
    1、炸制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，入專用高溫壓力爐炸制，控制溫度和時間（特制專用設備設有自動控溫和定時功能），保證成品成色和肉質質量。出鍋后瀝油，稍晾，入袋包裝。食時手撕成小塊，施番茄醬料、麻辣料、芝麻鹽料，口感微辣，鮮香味美。
    2、烤制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，將LTF－88808爆烤鴨精油（鴨肉量的0.15%）與適量飴糖或蜂蜜調合均勻，用刷子涂抹在鴨的表皮上，進入烤爐前加入，入烤爐烘烤，控制溫度和時間，保證出品的外觀色澤和肉質質量。產品特點：表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀將其削為薄片，用烙制好的薄皮兒餅涂以甜面醬、香蔥、蒜泥和烤鴨片卷食，更為香美醇厚。
    四、總結
    1、爆烤鴨風味特色因香辛料和中草藥配比及香精使用的品種而不同。
    2、腌制時間根據季節不同可適當調整。
    3、LTF－乙基麥芽酚（特醇）為特醇焦香型，具有去腥去膩和增香作用；LTF－8131爆烤鴨香精具有鴨肉特征肉香，體香醇厚，留香持久，明顯增強制品的香味和鮮味。以上兩種香精在腌制工序加入。LTF－88808爆烤鴨精油為油溶性液體,爆烤鴨特征香氣,頭香濃郁,使制品飄香四溢，入爐前加入。