完美的饅頭做法

勿所顧忌 2014-05-12

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【食材】面粉200克、酵母2克、溫水100克、糖10克。

【做法】

1、糖用30克左右的溫水化開，將酵母溶于50克溫水，倒入面粉和成軟硬適中的面團。

A．酵母用溫水（水溫最好在35度左右）泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。

B．許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。

C．正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

D．面團要用力揉透，揉至光滑，并盡量使面團內部無起泡，必且要達到三光，手不粘面，面不粘案或缸、盆。

E．用做饅頭的面團要稍許硬一些。

2、蓋保鮮膜發(fā)酵至兩倍大。

A．醒的時間要足夠，夏天要30-60分鐘，冬天3-6個小時。這個過程中不要再動面團。

B．發(fā)酵不足，是發(fā)酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在面團內發(fā)酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)。---導致：饅頭干硬。

C．發(fā)酵過頭。發(fā)酵太久會使得面團組織擴散，因此在蒸熟后內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。---導致：饅頭內部組織松散。

D．因為發(fā)酵過度讓面團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。---導致：饅頭膨脹后塌陷。

3、擠出空氣，加些面粉，揉勻成稍硬點的面團。

A．檢查發(fā)面團，用手指摳開表面，可以看到面團里面長滿了酵母生長所產生的

二氧化碳氣泡。用鼻子聞可以聞到與鮮酵母相似的香氣和略微的酸味。

B．氣孔不均勻就是因為沒有經過壓面的程序。---導致：饅頭里邊有蜂窩狀氣孔不均勻。

4、分成大小均勻5塊，整形成圓形。

A．揉好的面搓成圓柱，再滾圓，捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓。

B．用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。

5、放置溫暖濕潤處發(fā)酵20分鐘。

A．蓋上保鮮膜，第二次發(fā)酵(20至30分鐘左右)。

B．醒發(fā)過度，會導致上籠蒸時已經塌陷了。

6、涼水上鍋，大火燒開，轉中火，20分鐘。關火悶2分鐘，出鍋。

A．蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔。---導致：饅頭全部沾黏在一起。

B．蒸煮后不要立刻掀蓋，因為，鍋內的熱氣瞬間與外面冷空氣接觸因熱漲冷縮導致死面團。---導致：饅頭干扁縮水。

C．不要燜饅頭。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻后，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。冷卻后的饅頭拿取時發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。---導致：饅頭表面濕濕黏黏。

D．蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

E．鍋蓋不嚴時，蒸的時候可以在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！

【甜蜜滋味】分享~

制作的饅頭常見問題及解決辦法.

1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間

10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發(fā)酵過度
③面團未松弛

蒸饅頭小竅門

1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：

饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸３～５分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二。

2、發(fā)面的最佳溫度：

發(fā)面最適宜的溫度是２７～３０度。面團在這個溫度下，２～３小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

3、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

A、用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

B、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

C、手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

教你識別“問題饅頭”

一、怎樣鑒別加有洗衣粉的白饅頭

1.看外觀：摻有洗衣粉的白饅頭、大餅與油條感官上看較虛、軟，表面特別光滑，體積大、分量輕。

2.看質地：摻洗衣粉的饅頭，斷面上氣孔比正常的要多，而且大許多。

3.氣味和口感：摻有洗衣粉的饅頭、大餅和油條，口感平淡，沒有手工面食的香味。

4.用水浸泡：摻有洗衣粉的饅頭較易松散。

二、饅頭等面制品中添加色素的鑒別

　　一看二聞三水泡。一看饅頭的顏色，如果顏色光亮則說明饅頭是添加色素做成的；由于玉米粉比面粉粗糙，如果掰開饅頭發(fā)現(xiàn)，“玉米饅頭”與普通面粉饅頭一樣光滑的話，這種玉米饅頭就有可能有問題。二是聞饅頭的氣味，用面粉做成的“玉米饅頭”沒有玉米的香味。三是用水泡，即將饅頭弄碎泡入水中，觀看水的顏色，如果水的顏色變得與饅頭顏色一樣，那就是色素饅頭。

三、如何鑒別使用硫磺熏蒸的饅頭

　　掰開饅頭，如果外白里黃，那就說明堿放多了，饅頭皮是用硫磺熏白的。還可以聞味道鑒別，新鮮的饅頭應帶有清香和發(fā)面的味道；而使用硫磺熏蒸的饅頭帶有硫磺味兒，皮是白的，里面是黑的。

一般來講，正常的面粉顏色為白色略帶黃色，而添加過化學物質的面粉會顯得很白。因此，不要以為饅頭越白越好，顏色過白的饅頭很可能用硫黃熏過，或者含有超量的過氧化苯甲酰；如果饅頭個頭特別大，特別白，摸起來很松軟，吃上去松軟得像面包，很可能是添加了膨松劑，添加了膨松劑的饅頭從外觀和手感上是能辨別出來的。

在購買饅頭的過程中，市民最好留個心眼，查看一下屜布的材質，用草墊蒸出的饅頭、包子和各種糖糕的底部，是呈連貫的線狀條紋，塑料編織袋蒸出的面食底部則紋路相對較淺。對于外皮光滑、沒有任何破損的饅頭，尤其是底部有短短的橫線、小小的圓點、隱約呈現(xiàn)出編織袋紋路的饅頭，就更應該提高警惕了。

這些都是我這次用過面粉~

失敗是成功之母

來一張誘惑滴！