|
為大家介紹一些來自于杭州的特色菜的做法幾款 其實(shí)杭州的一些酒店特色菜同樣也是非常精致。其實(shí)杭州特色菜也是非常有魅力的。杭州自古是中國(guó)飲食最精致的最有特色的菜品發(fā)源地.相信廚師朋友們會(huì)感受到杭州特色菜不一樣的魅力。下面就把這些來自于杭州特色菜的詳細(xì)的菜品推薦
泡椒雞火鍋 售價(jià)：18元/人  亮點(diǎn)：泡椒雞是貴州辣子雞與四川泡椒菜的結(jié)合，既保持了辣子雞的香辣風(fēng)味，又增加了泡椒的微酸微甜味，口感更加獨(dú)特。 原料：土公雞一只毛重約2千克，土豆1000克，紅泡椒50克，時(shí)令蔬菜4盤。 調(diào)料:糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，蔥10克，大蒜25克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清湯3千克。 制作：1、將雞切成3厘米見方的塊，土豆去皮洗凈切成小方塊，姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。2、油鍋下菜油，燒到八成熱，下雞塊大火翻炒至斷生并去掉水分后盛出待用。3、鍋里重新下底油，燒至六成熱, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒沒有水分, 加入雞塊和紅泡椒一起翻炒均勻，加料酒、精鹽、醬油翻炒至均勻入味，加清湯改用中火燒15分鐘，加入土豆塊燒至土豆軟熟。4．把泡椒雞倒入火鍋中帶火上桌，放入蔥段、味精，即可邊吃邊煮食蔬菜。 特點(diǎn):油色紅亮，雞肉鮮嫩，微甜微酸，爽口。 點(diǎn)評(píng)：糍粑辣椒太辣，建議不要放，加大泡椒量至100克即可，這樣突出泡椒味，別具特色。另外，我去四川小城市考察時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜幸豢睢八岵穗u”火鍋賣得也很好，其大體做法是：將雞與四川酸菜一起放入高壓鍋中壓熟，類似酸菜魚的做法，湯清香開胃，值得借鑒。 雙味軟煎雞
 原料：雞脯肉260克。 調(diào)料:超濃縮橙汁100克，苦瓜汁50克，黃瓜汁50克，生粉80克，雞蛋2個(gè)，吉士粉30克，鹽1克，味精3克，白糖15克，白醋10克，色拉油100克。A料：鹽5克，味精3克，松肉粉2克，料酒50克，生姜10克，小蔥10克。 制作：1、將雞脯肉片成2厘米厚的大片，用刀背將兩面輕輕敲打，放入A料腌制30分種。2、將雞脯肉用毛巾吸干水分，放入蛋液、生粉、吉士粉抓勻。鍋上火加油燒熱，放入雞脯肉小火煎約10分鐘至兩面金黃，改刀成約4厘米的塊裝盤。3、將濃縮橙汁與白糖、白醋熬開后，勾芡淋到一半雞脯肉上。將苦瓜汁、黃瓜汁加1克鹽、3克味精小火燒開，勾芡淋入另一半的雞脯肉上，點(diǎn)綴裝盤即可。 味型：咸鮮微苦、酸甜。 點(diǎn)評(píng):軟煎雞很多酒店都在做，但是把它用橙汁、苦瓜汁、黃瓜汁做成兩種口味的并不多見，不僅在顏色搭配上鮮亮誘人，而且澆苦瓜汁、黃瓜汁夏秋季吃感覺清爽不膩。 面箭鱔魚
 原料:凈鱔片300克，土豆50克，洋蔥30克。 調(diào)料:大米面80克，青、紅椒粒少許，色拉油150克，芝麻少許，番茄醬10克，黃瓜150克,椒鹽5克。A料：鹽5克，味精3克，雞精2克，料酒50克，生姜10克，小蔥10克。 制作:1、將鱔片加A料拌勻腌制1分鐘，去雜質(zhì)、瀝干水分。鱔片兩面拍勻米面，入籠蒸約8分鐘蒸熟，取出改刀成5厘米長(zhǎng)的段。2、鍋入油燒至五成熱，將蒸好的鱔片入油鍋煎約5分鐘至兩面金黃，取出放入盤中央擺好。將青紅椒粒和芝麻下鍋煸炒一下，淋在鱔片上。3、黃瓜段雕成味盅，分別放入蕃茄沙司和椒鹽粉做味碟。洋蔥切圓圈，擺在盤邊，土豆切成細(xì)絲炸成土豆松，擺在洋蔥圈上即可。 味型：咸鮮、酸甜。 點(diǎn)評(píng):采用先拍粉蒸成形再煎制方法較好，比直接拍粉煎制（那樣形狀易扭曲）做出來形狀要美觀、整齊。鱔魚煎制的做法比較新穎，有點(diǎn)像西餐，成菜效果不錯(cuò)。 水晶洋芋餃
 亮點(diǎn)：像攤煎餅一起把土豆粉攤成皮，口感獨(dú)特，地道的神農(nóng)架特色菜。 原料：土豆淀粉250克，土雞蛋4個(gè)，韭菜50克，臘瘦肉50克，色拉油100克。 調(diào)料：鹽5克，味精2克，姜末3克，蒜末2克。 制作：1、土豆粉用冷水500克攪勻至沒有硬疙瘩，倒出多余水分，用沸水邊淋邊攪拌成糊狀（這樣可以沖得均勻，稠度類似于二流芡即可）。2、雞蛋煎成蛋皮切末，韭菜切末，臘肉切末，加鹽、味精、姜末、蒜末調(diào)餡。3、煎鍋用中火燒熱，放入50克油燒至四成熱，用小湯勺舀一勺土豆粉糊倒入煎鍋，在糊沒有熟透之前，放入餡料（放半邊），用鏟子把另半邊對(duì)折過來成餃狀，待餡料熟時(shí)粉糊剛好熟，邊上也就粘住定好型了。 梁文軍試制點(diǎn)評(píng)：用土豆粉做餃子看上去皮晶瑩透亮，吃起來軟糯有彈性，很有農(nóng)家風(fēng)味。土豆粉做的皮有點(diǎn)粘，最好事先在盤里抹點(diǎn)油，以免粘破皮。此菜如果在大廳當(dāng)場(chǎng)制作，更有吸引力。 香酥藕餅
 原料:鮮藕400克，生粉30克，藕粉20克，色拉油 100克（實(shí)耗20克）。 調(diào)料：鹽5克，味精 2克，蒜汁、生姜汁各10克，蔥花5克，干紅椒 5克。 制法:1、將鮮藕去皮，洗凈切小粒，用水泡5分鐘瀝干，加生粉、藕粉（起粘合、增加清香的作用）、鹽、味精、大蒜汁、生姜汁攪勻。2、煎鍋滑油，油溫升至六成熱，慢慢倒入攪拌好的生坯，煎成兩面金黃色的圓餅，再撒上蔥花、紅椒末即可。 味型：咸鮮微辣。 梁文軍試制點(diǎn)評(píng):家常原料的土做法，簡(jiǎn)單實(shí)用，現(xiàn)在正是鮮藕上市的季節(jié)，在中低檔酒店推廣非常適宜。我做的時(shí)候加了點(diǎn)胡蘿卜粒、青豆，顏色和營(yíng)養(yǎng)更佳。 脆炸甘蔗苗
 原料：甘蔗苗1包（約250克）。 調(diào)料：生粉100克，面粉250克，雞蛋1個(gè)，發(fā)酵粉（可增加脆漿的酥脆口感）8克，色拉油1000克。 制作：1、甘蔗苗取出洗凈；面粉加水、雞蛋、發(fā)酵粉、生粉拌勻，調(diào)成炸甘蔗苗用的脆漿。2、將甘蔗苗滾上脆漿，放入六成熱油中，離火浸炸至色澤金黃，取出裝盤即可。 特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單實(shí)用，外酥脆里爽嫩。 楊建華點(diǎn)評(píng)：此原料不錯(cuò)，建議用來做涼菜，更能體現(xiàn)原料的爽脆特色。 金絲野菜丸子 售價(jià)：18元 日售：30多份
 亮點(diǎn)：野菜碎加入蒜香炸粉做成丸子，清香味十足。 原料：山野菜（比如莧菜等）400克，春卷皮100克，香菜末20克。 調(diào)料：鹽3克，味精5克，雞汁5克，豬油5克，胡椒粉3克，米酒3克，家樂蒜香炸粉15克，雞蛋1只，麥芽酚3克，益鮮素少許。 制作：1、取山野菜摘洗干凈，入沸水汆水，撈出擠干水分，剁碎，加入以上所有調(diào)料和香菜末攪拌均勻，團(tuán)成丸子。2、取春卷皮切成細(xì)絲，均勻地粘在丸子上，放入三成熱的油中小火浸炸2分鐘左右至成熟，撈出入盤，上桌時(shí)可根據(jù)客人口味搭配蒜汁或者其他口味味碟。 特點(diǎn)：香酥脆嫩，蒜香開胃。 制作關(guān)鍵：野菜碎里不要加入面粉等，否則口感發(fā)面，也不要拖蛋液，影響野菜的原味。炸時(shí)油溫不要過高，否則春卷皮的顏色會(huì)變黑。 試做點(diǎn)評(píng)：造型、口味都不錯(cuò)，建議在野菜餡中加點(diǎn)魚蓉，口感更滑嫩。粘上春卷絲后要用手捏一下，下鍋時(shí)油溫不要太高，否則下鍋后春卷絲會(huì)飛走，要炸定型后再升溫。 |
|
|
