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鐵板燒自上世紀(jì)80年代進(jìn)入中國以來，一直以高端就餐形式展現(xiàn)，主要以星級酒店，高檔餐廳為主，近幾年又向普通市場進(jìn)入的趨勢。下面對鐵板燒做個全面的介紹， 何謂鐵板燒
鐵板燒其實(shí)不是日本的產(chǎn)物，而是來自法國。它是由日本皇族引入日本并在貴族間流傳，成為日本皇室貴族的獨(dú)享美食，可說是日本料理中最昂貴一種。鐵板燒的特點(diǎn)，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鮮上乘最要緊，在肉類方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌標(biāo)榜。 同時，因?yàn)榭腿硕鄷粢鈳煾档闹谱鬟^程，所以鐵板燒師傅由洗鐵板、刀章、用刀、火候控制、調(diào)校醬汁都得學(xué)，也得學(xué)會如何跟客人溝通。而傳統(tǒng)的鐵板燒技術(shù)還包括雜耍，如飛叉、轉(zhuǎn)調(diào)味瓶等等。 鐵板燒的種類
日式鐵板燒 日式鐵板燒是日本料理中最高級別的就餐形式，是財(cái)富和地位的象征。日式鐵板燒是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟，這些食材事先不能腌制加工，而是通過高熱的鐵板快速烹調(diào)成熟以保留其本身的營養(yǎng)和味道。 北京鐵板燒 相對于原版日式鐵板燒，北京鐵板燒主要做了兩方面的改良。 一方面是食材的改變。日式鐵板燒非高檔原料不做，所以成本高，而現(xiàn)在鐵板燒大廚們開動腦筋，將很多中餐里的食材也搬到鐵板上烹調(diào)。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜類如蘆筍、白靈菇、卷心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、魷魚圈等。主食類有米飯、炒面等，都可以鐵板上炒制。 另一方面是口味的改變。日式鐵板燒強(qiáng)調(diào)原料的本味，最多搭配黃油、胡椒粉、少量醬油來烹調(diào)食材，而現(xiàn)在鐵板燒的師傅將美極鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調(diào)料用于鐵板燒食材中，口味更豐富。 法式鐵板燒 法式鐵板燒是一種味覺與視覺相結(jié)合，他是尊貴的餐飲享受，它改變了傳統(tǒng)的烹飪形式，依鐵板為舞臺、刀鏟為道具現(xiàn)場制作；它所有的原料會在您眼前烹制，烹調(diào)出專屬您口味的美食，讓客人體驗(yàn)貴族式的餐飲享受。 花式鐵板燒 花式鐵板燒綜合各派鐵板燒之長，將傳統(tǒng)日式鐵板燒創(chuàng)新為花式鐵板燒。餐廳將法式大餐的廚房搬到鐵板上,從切、配、盛盤、裝飾及一切法式烹飪技藝,都展現(xiàn)在您的面前，把法式烹飪技術(shù)與中國傳統(tǒng)藝術(shù)融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格調(diào),開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點(diǎn)、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口，這就是鐵板燒的魅力。 韓式鐵板燒 韓國鐵板燒主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉質(zhì)的鮮美爽嫩,讓每一個品嘗過的人都會津津樂道。這是因?yàn)槊恳患翼n國料理店都非常重視選料,很多韓國料理店用的牛肉都來自專門的肉聯(lián)公司。 韓國鐵板燒的肉事先并末煨好,其味道主要來自于所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁…… 鐵板燒的烹飪 在中西融合的就餐氛圍中，鐵板燒不是原封不動的照搬，而是“洋為中用”。綜合法式貴族及日式多姿的不同鐵板燒風(fēng)格，創(chuàng)新出中國式典雅而殷勤的特色。用清潔燃料特制的不銹鋼板灶鑲嵌著中國式的圓形餐桌，賓客圍“灶”而坐，其樂融融。在客人面前，廚師如同其中的一員，先展示其原料的新鮮度，客人認(rèn)可后，方可開烹。當(dāng)著您的面表演“十八般武藝”焗、烤、煎、翻炒，嫻熟的技巧，刀、鏟飛舞輕盈。廚師在為您烹制的進(jìn)程中，不時地向您介紹每道菜主輔料來歷及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時征求您對口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味覺，調(diào)眾口，施展出鐵板燒的魅力，這是任何烹飪方式都無法比擬的。 鐵板燒的原料選用十分苛刻，從根本上鑄就了高貴典雅。比如所選澳洲神戶牛肉，是專從澳洲進(jìn)口的。此牛為日本神戶的種牛在澳洲飼養(yǎng)，喝牛奶聽音樂成長后取肉，此肉呈雪花狀，無論怎么個吃法，都是入口即化，鮮香嫩滑無渣。刺身用的三文魚從挪威進(jìn)口，金槍魚選用從日本進(jìn)口的，均要求72小時上鐵板，以確保新鮮度。法國鵝肝和蝸牛、日本大蝦均來自原產(chǎn)地。其他配料如芝士和魚子醬等都選用從法國原產(chǎn)地進(jìn)口的。 法式鐵板燒的名菜，如“澳州神戶牛肉”、“法式焗龍蝦仔”、“法式煎鵝肝”、“ 法式焗蝸牛”、“日式煎大蝦”、“紅酒醬牛舌”等在烹制中，廚師都或多或少加入了中國元素。在蘸汁方面頗下功夫，更有創(chuàng)新，研制出十余種不同口味的蘸汁供客人選用，其中有中國口味的。“法式焗龍蝦”用法國芝士和魚子醬焗的同時，加了一種中國調(diào)料，使其味鮮香悠長、口感嫩滑。 鐵板燒菜式精選
主料：珍珠鮑3只/500克。 輔料：棒骨1500克， 豬手2只， 老雞 2只， 干貝500克， 海米250克 ，大蔥1000克 ，老姜500克 ，紅蔥頭 500克， 色拉油2000克， 蘆筍 1根 。 調(diào)料：雞汁150克 ，瑤柱汁 100克， 鮑魚汁 120克 ， 蠔油100克 ，桂皮30克 ，橙皮 100克。 制法： 1，用大蔥、 老姜、 紅蔥頭熬蔥油備用。 2，把原料棒骨、豬手、 老雞 、干貝、 海米飛水后晾干，用油炸成金黃色備用。 3.鮑魚用溫水煮開后，取出清洗干凈備用。 4.選一小白不銹鋼桶放入1， 再放入2；把鮑魚夾在2中間 加水7500ML漫過原料；放大火燒開，加入調(diào)料轉(zhuǎn)小火煲3小時即可。 5.煲好的鮑魚1只和蘆筍2根 。 6.鐵板上少倒點(diǎn)橄欖油，加入5小火煎；熱透后裝盤點(diǎn)綴西蘭花并在盤邊淋鮑汁即可。 制作關(guān)鍵： 為了不讓鮑魚唇邊損壞，鮑魚一定要用溫水過水。 點(diǎn)評：首創(chuàng)中菜西做，首開鮑魚上“鐵板”之先河，口感柔潤而帶韌勁。
主料：法國鵝肝100克，俄羅斯黑鱘魚子醬10克。 輔料：蒜蓉面包1片，西瓜球1個，火龍果球1個，哈密瓜球1個。鮮橙汁1小杯。 調(diào)料：鹽2克 ，黑胡椒少許。 制法： 1.鐵板溫度在160°的時候放下鵝肝加入調(diào)料；兩面都煎成金黃色，八九分熟即可。 2.煎鵝肝的同時煎面包和用果球擺盤邊；把煎好的鵝肝放在面包片上，點(diǎn)綴魚子醬裝盤即可。 3.鵝肝上的時候同時附上一杯鮮橙汁，吃完鵝肝用來清口解油膩。 制作關(guān)鍵：煎鵝肝的時候不要放油，特別要注意溫度不可過高，口感香滑細(xì)密，入口即‘化’。 點(diǎn)評：將中西餐裝盤藝術(shù)用于鐵板燒，出品賞新悅目。
主料： 大明蝦1只。 輔料： 櫻桃2個， 蟹籽5克。 調(diào)料： 總統(tǒng)牌芝士片1片，丘比醬15克 ，蜂蜜介末醬20克，鹽和黑胡椒適量，白葡萄酒30 克， 檸檬角1個。 制法： 1.大蝦開背，洗凈備用。 2.鐵板220°的時候倒點(diǎn)橄欖油，放入蝦，在肉這面灑鹽和黑胡椒，把蝦肉這面煎成金黃色，放上芝士片，蓋上銅帽用水蒸20秒，再用白葡萄酒蒸5秒鐘即可。 3.把蒸好的蝦上裱上丘比醬再放上蟹籽裝盤即可。 4.把裝好的蝦放在盤中，點(diǎn)綴上櫻桃、法香、檸檬角和蜂蜜介末醬即可。 制作關(guān)鍵：丘比醬要用帶咸味的，芝士味濃,再加上丘比醬和蟹籽,口感更加濃郁香脆。 點(diǎn)評：自研的峰密介末醬頗有特色。 營養(yǎng)與功效：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，并含有多種維生素及人體必需的微量元素，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，蝦頭含有豐富的鐵質(zhì),尾部卻富含高鈣,經(jīng)常食用可以補(bǔ)腎壯陽。 大廚小帖士 蜂蜜介末醬做法： 醬油 1小勺 ， 檸檬 1個， 蜂蜜 6勺 ， 蛋黃醬200克， 法介 20克 ， 蟹籽10克，檸檬榨汁，與其他材料一起調(diào)勻即可。
主料： 銀鱈魚150克。 輔料： 南瓜片40克 ， 洋蔥片8克 ， 胡蘿卜片10克， 法芹末5克。 調(diào)料： 鹽、黑胡椒粉適量 ， 鮮奶油5克 芝士粉20克， 黃油5克 ， 白葡萄酒10克， 味 制法： 1.鐵板溫度在160°的時候，板上到點(diǎn)橄欖油煎銀鱈魚，少放點(diǎn)鹽和黑胡椒調(diào)味，兩面微微金黃，淋白葡萄酒備用。 2.同時把錫紙包放在鐵板上，里面倒上日式醬油汁水，再把1放進(jìn)去紅燒熟了即可。 3.同時把裝有南瓜醬的壽司鍋放在鐵板中火區(qū)熱上。 4.把熱好的南瓜醬淋到盤子上，再把煮好的銀鱈魚放在盤子中間，盤邊點(diǎn)綴法芹末和鮮奶油即可。 大廚小帖士 南瓜醬制作： 1.用黃油炒洋蔥胡蘿卜和南瓜，微黃時家入高湯100克煮開放涼備用。 2.把放涼的 1 用榨汁機(jī)打碎，下鍋用鹽、芝士粉、味粉調(diào)味甜鮮味，濃，奶香味濃。放涼備用即可。 制作關(guān)鍵：煮銀鱈魚的時間不可過長，防止變老，做南瓜醬的時候原材料一定要用黃油煸炒出香味。 點(diǎn)評：南瓜醬創(chuàng)新是特色，葷素搭配合理。 營養(yǎng)與功效：銀鱈魚低脂肪而高蛋白;含有豐富的氨基酸及多種微量元素,口感鮮嫩.有潛陽補(bǔ)陰,強(qiáng)筋骨,細(xì)肌膚,美容顏之功效；配上香濃的南瓜醬口感更加滑嫩香甜。 八款法式鐵板燒醬汁配方 不同的原料配不同的醬汁，這是法式鐵板燒獨(dú)特的特點(diǎn)，下面給大家介紹法式鐵板燒中常見的八款醬汁。 也可以做到西式醬汁改良后為我中式所有。其實(shí) 做廚師就要學(xué)會借鑒和創(chuàng)新。例如用熱菜的做菜方法來改良冷菜的思維等，都是不錯的方法。希望朋友們提出更多好的創(chuàng)新思維和觀點(diǎn)。 蜂蜜芥末醬
調(diào)料:黃芥末醬30克，芥末子5克，白胡椒4克，蜂蜜40克，醬油50克，沙拉醬300克。 制作:將黃芥末醬、芥末子、白胡椒加入沙拉醬中調(diào)勻，再加入醬油和蜂蜜拌勻即成。 蒜蓉蝦醬 調(diào)料:蒜20克，香菜、紅彩椒、美極鮮味汁、花生醬各5克，精鹽2克，色拉油100克（約耗20克）。 制作:將蒜、香菜、彩椒切碎。凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入切碎的蒜粒炸成金黃色，撈出放涼。將放涼的蒜蓉加入美極鮮味汁、花生醬、精鹽，調(diào)勻入味，再加入切碎的蒜和香菜，略拌即可。 適合:配鐵板燒明蝦菜的裝盤、蘸食。 黑胡椒醬 原料:蒜5克，紅蔥6克，牛肉餡10克。 調(diào)料:黑胡椒粉20克，黑醋、美極鮮味汁各10克，牛肉粉5克，牛骨湯200克，色拉油20克。 制作:將蒜、紅蔥切碎成末。凈鍋下入色拉油，下牛肉餡小火炒香，再加入蒜、紅蔥末炒至出香。然后加入剩余調(diào)料拌勻，燒開后微火煮30分鐘即可。 適合:配鐵板燒牛排或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。 海鮮汁 原料:雞腿骨2根，胡蘿卜、姜、蔥各10克。 調(diào)料:濃口醬油20克，海鮮醬50克，清酒35克，糖80克，牛骨湯500克。 制作:將胡蘿卜、姜、洋蔥洗凈后切片，放入燒箱烤至出香。將雞腿骨去除肉后烤香。先凈各種調(diào)料倒入鍋中小火煮2分鐘，加入各種烤香的原料，煮制30分鐘，過濾撈出各種原料即得海鮮汁。 注:海鮮汁要放涼后使用，其他各種需要煮制的汁同樣。 適合:主要配鐵板燒帶子菜品的裝盤、蘸食。也可配其他海鮮類鐵板燒菜品。 洋芋醬（鱈魚醬） 原料:A料（洋蔥300克，雞骨50克，雞腿肉1塊，水2千克），馬鈴薯30克。 調(diào)料:鹽5克。 制作:將洋蔥、馬鈴薯去皮洗凈。雞骨入烤箱烤至出香。將A料混和，煮30分鐘后，再關(guān)小火煮制30分鐘，過濾取凈汁后加入馬鈴薯，煮軟爛成為糊狀，加入鹽調(diào)味。放置冷卻后，倒入打汁機(jī)中打碎成泥即成。 適合:主要配鐵板燒鱈魚菜品的裝盤、蘸食，所以又稱為鱈魚醬或土豆醬。 紅酒水果沙司 原料:葡萄、香蕉、蘋果各150克。 調(diào)料:紅酒380克，糖20克，玉米粉15克，奶油15克，牛骨湯50克。 制作: 1.將葡萄去子，香蕉、蘋果去皮，切成小片，加入紅酒，放入果汁機(jī)中打碎，放在爐火上小火煮，直至酒味散去。 2.在煮好的液體中加入牛骨湯，熬煮10分鐘，過濾掉多余的渣質(zhì)物，加入糖、玉米粉、奶油調(diào)成粘稠狀即可。 適合:可配食鐵板燒鵝肝。 芝士醬 調(diào)料:芝士100克，奶油20克，清水500克，鹽2克，淡奶油110克。 制作:將清水燒開，將芝士切碎后加入，攪拌至芝士完全與水溶合在一起后，加入奶油、淡奶油，調(diào)和均勻即成。 三文魚醬 原料:三文魚骨200克。 調(diào)料:清酒 300克，日本萬字醬油100克，玉米淀粉10克，糖塊80克。 制作:將清酒倒入鍋中，將糖塊加入，待完全融化后加入三文魚骨、萬字醬油，攪動均勻，用微火熬制半小時，加入玉米淀粉即可。 |
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