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吃素食好，還是吃葷食好？ 吃素好，還是吃葷好呢？這是在我國膳食上長久以來爭論不休的問題。有人認為，素食可以祛病延年，使人長壽。因為素食多來源于谷類和蔬果類，含有較多的維生素C和維生素E，還有大量的膳食纖維；而且油脂多為植物性不飽和脂肪酸；膳食中富含很多對人體健康有益的天然成分，不會因動物脂肪、膽固醇而患心血管疾病。而主張葷食的人則認為，素食所提供的營養素，特別是蛋白質、磷脂、維生素（如VA、VD）及某些無機鹽（如鈣、磷、鐵、鋅等）的數量/質量不足以維持人體的健康和生長發育的需要等。那么，到底是吃素好，還是吃葷好呢？ 祖國醫學認為，飲食應以五谷相合，葷素相配，并與五臟相宜，如此才能使后天不虧，五臟滋生，氣血充盈，身體強壯。在醫典《黃帝內經·素問》中作了極為精煉的科學總結：“五谷為養、五畜為益、五果為助、五菜為充”，“谷肉蔬果、食養盡之、勿使過之，傷其正也”。其內涵深刻，將食物分為糧谷、蔬菜、水果和肉類等幾大種類，并強調各類食物在膳食中的一定地位、特點和作用；同時還指出，人們的膳食不可偏頗，強調攝入量上的平衡以及各類食物在人體營養中相輔相成的作用。 現代營養學強調食物多樣化，以植物性食物為主，注重動物性食物的攝入；強調平衡膳食、合理營養、促進健康；主張葷食、素食合理搭配食用。葷食、素食搭配食用，是自古以來中華民族的飲食習俗，是古人經驗的總結與現代營養科學完美的結合。葷食、素食搭配除包含有食物的色、香、味、形等飲食文化外，還是現代營養學理論與實際的結合。 從現代營養學的觀點來看，素食和葷食在蛋白質的質量上有著很大的差異。 食物蛋白質的營養價值除受其含量、消化吸收率的影響外，還受蛋白質中氨基酸構成，特別是必需氨基酸的種類、數量以及相互構成比例的影響。 植物性食物（素食）蛋白質，除大豆外，在必需氨基酸構成中因賴氨酸含量較低而使其氨基酸在體內利用率較低，如米、面等因缺乏賴氨酸而影響其他氨基酸在體內的利用。 一般來說，動物性食品（葷食）富含優質蛋白質，其必需氨基酸的種類、數量以及相互構成比與組成人體蛋白質的必需氨基酸種類、數量及構成比值接近，能滿足人體對各種必需氨基酸的需要，而且富含賴氨酸。如果動、植物性食品混合食用，動物性食品中的賴氨酸即可彌補大米或面粉中賴氨酸的不足，增加大米或面粉中其他氨基酸的利用，從而提高大米或面粉的營養價值。在營養學上將幾種食物混合食用而使其中必需氨基酸得到互相補充的作用稱為蛋白質的互補作用。蛋白質的互補作用可提高食物蛋白質的生物學價值。生物學價值是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用的程度，生物學價值越高，說明被機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高。 常見食物蛋白質的生物學價值（BV）： 蛋白質 生物價 蛋白質 生物價 全雞蛋 94 花生 59 雞蛋白 83 扁豆 72 雞蛋黃 96 蠶豆 58 全牛奶 87 大米 77 脫脂牛奶 85 小麥 67 豬肉 74 小米 57 魚 83 土豆 67 牛肉 76 精制面粉 52 生大豆 57 玉米 60 熟大豆 64 紅薯 72
從營養學的角度而言，無論植物性食物，還是動物性食物都具有各自的營養特點，因此素食或葷食都不能滿足人體對營養的全面需要。我們提倡食物多樣化，葷、素合理搭配食用，這才是一般正常人的飲食習慣。事實證明，長期素食者，除了個別人外，一般由于攝取的蛋白質數量不足、質量不佳，而使健康水平受到影響，抵抗疾病的能力也會下降。反之，長期偏葷食，過量食肉，膳食纖維攝入少，膽固醇攝入過多而導致許多疾病的發生如心臟病、高血脂、動脈粥樣硬化、高血壓等心血管疾病及其他疾病。所以，各種食物對于人體來說缺一不可，只有動植物食物合理搭配，互相取長補短，才能滿足人體對營養的需要，有利于健康。 附：中國居民膳食指南十條（適合于6歲以上的正常人群） 一． 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 二． 多吃蔬菜水果和薯類 三． 每天吃奶類、大豆或其制品 四． 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 五． 減少烹調用油，吃清淡少鹽膳食 六． 食不過量，天天運動，保持健康體重 七． 三餐分配要合理，零食要適當 八． 每天足量飲水，合理選擇飲料 九． 如飲酒應限量 十． 吃新鮮衛生的食物 |
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