科學公園 ： 如何正確使用冰箱儲存食物？

網(wǎng)傳“食物冷藏圖”

近來，網(wǎng)上熱傳的一張冰箱冷藏散裝食物保質期問題的圖片稱：“常見的食物在冷藏室內存放，肉類食品最多存5天，蔬菜水果則不能超過兩周，否則食物就會變質”。法制日報記者就此問題跑到北京農學院做了相關實驗，證明“網(wǎng)傳說法基本正確”。文章標題《專家：雞肉冷藏一周 細菌超標一萬倍”》更是賺足了眼球，引發(fā)了更廣泛的熱議。

事關食品安全

該報道之所以能引起人們的普遍關注，核心問題在于事關食品安全。按照常理，食品安全問題理應由官方權威機構進行監(jiān)管和給出建議。而在中國，很多時候，政府機構往往在這些關鍵領域缺位，造成民眾無所適從，這也給各種傳言甚至謠言以產生和存在的空間。

事實上，世界多數(shù)國家的相關機構在這方面都有基于科學研究的權威推薦建議。比如，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和美國農業(yè)部。

為什么需要冷藏（凍）食物

食物或者食材買回來之后，一般不可能一次吃完，這就需要貯存一定時間。貯存期間，特別是那些生鮮食物，還會繼續(xù)代謝，也會因為氧化或細菌滋生而腐敗變質。4-60℃是最促進食材的繼續(xù)代謝和多數(shù)細菌生長繁殖的溫度，因此這個溫度范圍內也被稱為“危險區(qū)間”；而這個 “危險區(qū)間”又恰恰是人生存的自然環(huán)境的“常溫”，所以，食物在常溫之下最容易腐敗變質。

好在冰箱的發(fā)明，給人們提供了非自然環(huán)境溫度（1-4℃的冷藏、0℃及以下的冷凍）貯存食物的可能，可以使得貯存食物時避開“常溫”，很大限度地延緩變質和腐敗的速度，更長時間地保存食物的新鮮度和安全性。

但是，無論冷藏還是冷凍都不能改善食物的質地，也不能絕對避免細菌的滋生和繁殖；隨著貯存時間的延長，食物最終仍然不可避免變質腐敗。弄清不同食物合適的儲存溫度和時間，可以最大程度保證食品安全、營養(yǎng)和風味。

除了溫度，影響細菌繁殖的另一個因素是營養(yǎng)。蛋白質是細菌滋生的主要營養(yǎng)物質，因此，高蛋白含量的肉類和海產品更容易腐敗，尤其值得警惕。

權威推薦

以下是FDA和美國農業(yè)部基于科學研究證據(jù)，給出的部分食物不同的冷藏和冷凍時間周期推薦：

蔬菜冷凍前的熱處理

幾乎所有蔬菜在冷凍之前都需要經過預先的熱燙處理，主要目的在于滅活代謝酶，有助于最大限度的保留原有的風味、色澤和質地；同時還能洗凈表面污垢和微生物，而且蔬菜枯萎或軟化更易于儲存。

最常用的方法是沸水熱燙，部分蔬菜也可以用蒸汽熱燙法。依據(jù)蔬菜的品種和體積大小，決定熱燙時間至關重要。時間不足不但不能滅活，反而可能刺激酶活性，效果可能比沒有熱燙更糟。 時間過長則有可能導致風味、色澤、維生素和礦物質的損失。下表列出了一些常見蔬菜熱燙的推薦時間：

面對事涉食品安全的專業(yè)問題，由非專業(yè)、非職業(yè)的記者臨時做個非正規(guī)的實驗，來驗證網(wǎng)上傳言，是不是覺得科學家和科學實驗就跟小屁孩和泥玩那么簡單？國內專業(yè)機構缺位，還有國際權威機構的工作可供參照，他山之石同樣可以攻玉，干嗎不拿來一次？