|
粉條做丸子5個技術
酸湯焦丸
成本4元 售價26元
制作/趙偉峰
廉招
用肉、蝦做丸子，大家都會。但是在我們酒店，有一款用紅薯粉條制作的丸子特別受歡迎，每次客人點菜，不看菜譜就能叫上它的名字，而且是每桌必點。用紅薯粉條做丸子可不簡單，調制、浸炸等過程都有大學問，而且我們的這款丸子泡入湯中5分鐘后，照樣香酥，因此受到了食客的青睞。
原料 干紅薯粉條100克，番茄丁15克。
調料 面粉200克，蔥花、干辣椒各5克，鹽、芝麻油、濕淀粉各10克，十三香2克，紫林水醋30克，味精1克，高湯750克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作
1.粉條用清水浸泡回軟；鍋內放入清水1千克，大火燒開后端離火口，將粉條放入，浸泡約3分鐘至八成熟，撈出控水，切成小粒。2.粉條放入盆內，倒入鹽5克、十三香、味精和面粉100克，輕輕地抓拌均勻，再倒入面粉100克，繼續抓拌均勻，制成直徑3厘米的丸子。3.鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，將鍋端離火口，放入丸子，浸炸至浮起（約5分鐘），將鍋重新放在火上，第二次升溫至油溫達到三四成熱時，將鍋端離火口，約5分鐘后再次上火。連續離火三次后丸子已呈現金黃色，撈出控油。4.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蔥花、干辣椒和番茄丁煸香，下入高湯、鹽5克燒開，用濕淀粉勾芡，淋入水醋和芝麻油，起鍋裝入容器內，配炸好的紅薯丸子一起上桌。上桌后將丸子放入熱湯中浸泡食用。
小貼士 5個技術粉條成旺菜
別看菜肴制作不復雜，成本也不高，要想做出“持續的香酥感”并不容易。這里給大家介紹5個小技術，幫助你用粉條成就旺銷菜。
1.離火浸泡3分鐘。粉條泡好后一定要焯水才能祛除本身的異味，但是它焯水的方法有些另類。一定要待水燒開后，將鍋端離火口，才能把粉條放入，否則高溫加熱很容易導致粉條軟爛。浸泡粉條的時間一般控制在3分鐘。如果時間太長，粉條同樣會粘軟，做好的成品就不會有酥脆的質感。
2.兩次撒粉
丸子好成形。粉條雖然已經擠過水分了，但是經過攪拌后，還是照樣會有水分滲出，為此面粉一定要分兩次加入，不然面粉就容易結團，不能跟粉條很好地融合。
3.三次離火浸炸5分鐘。浸炸過程是這道菜最關鍵的技術環節，因為粉條不像肉類那樣有足夠的粘性，溫度一高，很容易將其炸散。為此，我們采用了三次離火浸炸的方法，每次待油溫達到三四成熱時，將鍋端離火口，離火浸炸5分鐘，然后上火加熱。通過這種方法，將紅薯丸子中的水分逼出，從而達到了質地香酥的效果。
4.先勾芡再放醋。湯汁熬好后，一定要先調味，然后用濕淀粉勾芡，最后淋入紫林水醋，這樣可以讓醋香味更加香濃。
5.批量加工丸子可存1月。由于這道菜銷量特別大，所以必須進行批量制作。我們將紅薯丸子炸好，放涼后放入真空袋中，封口后抽真空，冬天自然存放即可，夏天要放入保鮮箱內冷藏存放。 
土豆丸子酸甜味
橙味土豆丸
成本6元 售價28元
制作/余志波
廉招 用土豆做丸子？有點意思！不同尋常的質感、特殊的加工方法以及最適合這個季節食用的口味，讓這款菜肴很受歡迎。
原料 半成品土豆丸（可以自己制作，方法跟蘿卜丸子完全相同）200克，番茄塊100克。
調料 色拉油1千克（約耗80克），濃縮橙汁35克，白糖20克，白醋6克，鹽3克，濕淀粉5克。
制作
1.土豆丸放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入橙汁、白糖，小火炒勻，倒入白醋、鹽和土豆丸，中火翻勻，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入盤中，用番茄塊做點綴。 
夏季烹水果最時髦
蛋黃焗菠蘿
成本8元 售價28元
制作/陸周華
廉招 夏天用水果做菜無疑非常吃香，這款用菠蘿作主料的菜肴酸甜適口，很容易受到食客的青睞。
原料 菠蘿600克，炸好的“雀巢”1個。
調料 色拉油1千克（約耗50克），生粉30克，脆皮糊100克，咸蛋黃3個，白醋、鹽各2克，淡鹽水300克。
制作
1.菠蘿去皮洗凈，切成4厘米見方的塊，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，撈出吸干水分。2.菠蘿塊裹勻生粉，放入脆皮糊中掛糊，入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.咸蛋黃放入烤箱里烤香，取出制成蓉。4.鍋內放入色拉油30克，燒至四成熱時，放入咸蛋黃蓉，小火煸炒出香味，淋白醋，下入炸好的菠蘿，用鹽調味，出鍋裝入炸好的“雀巢”中。 
咸骨頭增香味
咸骨頭煮水東芥
成本10元 售價28元
制作/嚴金浩
廉招 咸骨頭是嘉興當地非常有特色的原料，價格在12元/斤，用它來煮蔬菜，鮮味足，口感也很好。
原料 咸骨頭和水東芥各200克，小蝦30克。
調料 A料（二湯500克，雞汁、煉香的雞油各5克，味精、雞精各2克），菜子油5克，熟豬油、姜片各2克，B料（蔥段、姜片各10克，黃酒5克）。
制作
1.咸骨頭洗凈，放入鍋內，倒入清水沒過表面，加入B料，大火燒開，小火煮熟；水東芥焯水。2.鍋內放入菜子油、熟豬油，燒至五成熱時，放入姜片爆香，下入剩余的調料、咸骨頭、水東芥、小蝦，大火燒5分鐘，出鍋裝盤。 
自制雀魚干成本低
雀魚干蒸毛豆
成本10元 售價28元
制作/嚴金浩
廉招
雀魚干就是自己腌漬的鳳尾魚干。在嘉興，鳳尾魚的采購價大概是10元/斤，價格很便宜。我們將鳳尾魚買回來后自己腌漬，曬成魚干，搭配素菜烹調，菜肴鮮味十足，客人感覺非常實惠。
原料 雀魚干250克，鮮毛豆100克。
調料 色拉油800克（約耗30克），毛菜子油30克，鹽、雞精各2克，胡椒粉、蔥絲、紅椒絲各3克，蔥油10克。
制作
1.雀魚干洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；毛豆洗凈，焯水。2.將雀魚干放入盤中，將毛豆放在魚干上面，淋入用鹽和雞精調味的菜子油，上籠大火蒸10分鐘，取出后撒入蔥絲、紅椒絲和胡椒粉。3.蔥油放入鍋內燒至八成熱，取出淋在毛豆上。
|
