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有些朋友認(rèn)為從前的上海人沒(méi)有吃辣的習(xí)慣，說(shuō)對(duì)也對(duì)，本幫菜中除了八寶辣醬等少數(shù)菜式外，也想不出其它用辣的例子。但是，請(qǐng)別忘了，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，上海流行過(guò)川菜和淮揚(yáng)菜的結(jié)合，像“梅龍鎮(zhèn)”、“老錦江”等等老鋪，無(wú)不以川揚(yáng)菜著稱。
當(dāng)然已經(jīng)過(guò)改良，不過(guò)有個(gè)“川”字，少不了要與辣椒結(jié)緣。我學(xué)會(huì)吃辣，就是小時(shí)跟著家人，頻繁光顧這些館子的緣故。
因?yàn)槔笔菐聘械挠|覺(jué)，而非天生的味覺(jué)，所以需要后天的訓(xùn)練才能適應(yīng)。比如四川和湖南，辣菜完全變成當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾糠郑瑳](méi)辦法割舍，小孩子出生后跟著大人拼命吃，也就自然學(xué)會(huì)了。
當(dāng)今川菜和湘菜風(fēng)靡全國(guó)，絕大多數(shù)只是辣、辣、辣，一點(diǎn)層次也沒(méi)有，低級(jí)得很。但是年輕朋友吃得不亦樂(lè)乎，連慣不食辣的上海亦不例外，問(wèn)他們?yōu)槭裁矗∨笥汛蠼校骸八剑 ?/p>
所謂的爽，根據(jù)科學(xué)家的研究，原因如下：
一、辣椒和口腔、咽喉、鼻腔產(chǎn)生燒灼反應(yīng)，產(chǎn)生痛苦感。
二、大腦分泌令人快樂(lè)的激素來(lái)平衡這種痛覺(jué)。
三、吃得愈多，分泌愈多，愈快樂(lè)愈追求，結(jié)果上了癮，原理接近那些受虐狂。
我們通常覺(jué)得四川人吃辣最厲害，湖南人和江西人一定不同意，三方爭(zhēng)論不休，其實(shí)湖北、云貴更是好手如云。放眼世界，什么菜都要加勺辣醬的韓國(guó)人并不入流，泰國(guó)菜顯然刺激得多，也不能忘了印度和越南，但真正天下第一的應(yīng)該是墨西哥吧，人家吃辣的歷史最悠久，已磨練出辣椒抗體。
辣椒種類數(shù)之不盡，到底哪一種辣度最高？在無(wú)法用儀器測(cè)量的年代，只能簡(jiǎn)單地分為一級(jí)到十級(jí)。帶甜味的青紅椒，為一級(jí)，常見(jiàn)的紅色指天椒，五到六級(jí)，四川人重辣程度的麻辣火鍋，三級(jí)到四級(jí)罷了。
十級(jí)的是古巴的Habanero，給我們的海南島引進(jìn)，改稱黃燈籠。
現(xiàn)代科技沒(méi)這么籠統(tǒng)，而是以一個(gè)辣度單位Scoville Heat
Unit來(lái)表示辣椒素含量，縮寫是SHU。1912年由藥劑師史高維爾發(fā)明，原理是用大量糖水來(lái)稀釋，直至嘗不出辣味為止。靠人為判斷也不是辦法，故又想出高效液相色譜法。
這么一來(lái)，精確測(cè)量，甜椒的SHU為0，指天椒就高達(dá)30000，原產(chǎn)地的Habanero則有30萬(wàn)之巨，黃燈籠引進(jìn)后水土不服，辣度下降三分之二。
10萬(wàn)SHU有什么了不起？我接觸過(guò)新鮮的黃燈籠，握在手心十分鐘，即有燒灼感，直接來(lái)一口下肚的話，更是讓人差點(diǎn)昏過(guò)去。如果是老祖宗Habanero，那將有多恐怖？
但是Habanero辣度第一的寶座已讓出久矣。總有一幫子發(fā)了瘋的科學(xué)家，把各種辣椒雜交又雜交，終于搞成一種Red
Savina，突破57萬(wàn)SHU。
這個(gè)紀(jì)錄接著又被數(shù)次打破，緊跟著上榜的是印度的Naga Jolokia，辣度100萬(wàn)，和英國(guó)的Naga
Viper，辣度138萬(wàn)。前者傳入云南，當(dāng)?shù)匦蜗蟮胤Q為“涮涮辣”，一小片辣椒搞定整鍋湯也不在話下。
新王者屬于澳大利亞，名為“特立尼達(dá)蝎子布奇T”，是變異產(chǎn)生的，計(jì)有146萬(wàn)SHU，真正辣死人不償命。據(jù)說(shuō)最佳吃法是將辣椒置于桌上，拿食物輕微碰之，即成。
到了這個(gè)程度，采摘辣椒，非戴手套不可，要是炮制辣醬，恐怕得靠防毒面具，不然你面對(duì)的，已不是辣椒，是生化武器。
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