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1．牛肉湯制作的工藝流程 選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品 2．牛肉湯制作方法 （1）制湯原料 制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、花椒、（香葉、肉蔻、小茴香、桂皮、丁香、三奈、）鹽，調(diào)味料中的草果需砸開，裝入用紗布做的成調(diào)料包中。一般總料不超過80克！ （2）制作方法 浸泡：先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中四小時，浸泡過的血水不可棄去，留作吊湯用。 煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯面似開不開的狀態(tài)，即微沸。煮制2-4小時后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。 吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，同時加入草果粉、白胡椒粉、花椒粉等調(diào)料，大火煮沸后，撇去湯面上的浮沫，改用文火，再加入適量的味精、雞精、食鹽等調(diào)味品，用手勺輕輕推攪，使湯色更為澄清。 注意幾點： （1）、煮湯先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^旺會使湯色容易渾濁。失去“澄清”的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。 （2）、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。 （3）、原料氽水要氽透。 （4）、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受 熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到 湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。 （5）、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響 原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。 3、復(fù)合調(diào)味料配比： （1）、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 肉扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。 （2）、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、 白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。 （四）、牛肉的加工 將煮熟的牛肉切成1厘米大小的肉丁，裝入容器待用。牛肉切好后放入鍋內(nèi)添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。 （五）、其它佐料的加工 1、辣椒油的制作 油潑辣子的做法也很有講究，選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、砸破的草果、姜片、蔥段、小茴香炸出香味，等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 2、蘿卜片的加工 綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用。 4、成品制作 將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片（或?qū)⑻}卜片直接入湯中），牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。 |
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