 簡介 . 這是兒時常吃的一道菜，前幾日偶然想起來，卻在《下廚房》里搜尋不到菜譜，于是湊湊熱鬧，發個做法。 大多中國老百姓在吃的方面并不很挑剔（當然，食品安全的問題除外），然而幾乎每個人總有些許味道是一輩子的魂牽夢系，而今卻又無處尋覓。這個“難尋覓”亦或要歸結于今天市場上的食材已經與大自然漸行漸遠，再難皈去。或者更多的是那時的事，那時的人已經在記憶里模糊迷離了。 當時過境遷，我們手中只剩下那段歲月留下的半張殘破票根的時候，也許能做的，就是將它們展平。并不為敝帚自珍，而是要傳播開去，讓更多的人們嘗到我們腦海深處的味道。 用料 茄子（紫皮為佳） 2-3 條 五花肉 2 兩 大蒜 半頭 大蔥 適量 生姜 適量 豆瓣醬 1.5湯匙 生抽（或 海鮮醬油） 1湯匙 料酒 1茶匙 蠔油 1茶匙 砂糖 1茶匙 香油 0.5茶匙 味精 少許 胡椒粉 少許 食鹽 少許 干紅椒（或 泰椒） 少許 家常醬茄子的做法 茄子洗凈去蒂，在兩端用刀割破表皮。（如圖）  五花肉切成1分左右的丁。  蔥切蔥花，蒜切碎，姜切絲，干紅椒切碎。  鍋內加少許植物油燒至三成熱，將茄子入鍋，小火慢煎。（不蓋鍋蓋）  將1.5湯匙豆瓣醬；1湯匙醬油；1茶匙料酒；1茶匙蠔油；1茶匙砂糖；0.5茶匙香油；少許味精；1/3的大蒜；1/3的蔥花；少許鹽（根據個人口味）；全部辣椒，以及與以上材料體積1.5-2倍的水兌成醬汁。  中間給茄子翻身，避免煎糊。待茄子變軟后，盛出備用。（注意盡量不要戳破茄子表皮）  鍋內留油少許，待油三成熱時，依次加入1/3蔥花，1/3大蒜，姜絲，胡椒粉熗鍋。加入五花肉丁炒散變色。  加入第6步煎好的茄子，加入第5步調好的醬汁。大火燒開。輕晃鍋體，使醬汁與茄子接觸均勻。加蓋，小火悶燒。  中間注意看護，不要干鍋。大約5分鐘左右，轉大火收汁。待湯汁濃稠，撒入剩余的大蒜和蔥花。出鍋擺盤即可。  小貼士 步驟1中 將茄子兩端表皮割破目的，是在吃的時候可以更容易將茄子分開，切口不必太長太深。若吧茄子看做圓柱體，我習慣在頂面和底面各切九等份，暗合《易》數。不過，不做此步驟不會影響味道，但在取食的時候茄子皮會連在一起，可能需要人半忙。若只有獨自吃飯，只好用手…… 步驟5中 對加入清水的量不必太在意，只要能將豆瓣醬調開就可，因為水量可以在 步驟8 中調節。醬汁沒過茄子一半就好。 做茄子，蒜吝惜不得。而且一定要留點蒜在出鍋前才加進去。至于辣椒，看個人喜好了。上面的辣椒用量在成品菜肴中幾乎吃不出辣味。白糖和味精的作用都是提鮮味，大家可以看著辦。鹽可以不放，豆瓣醬和醬油的咸味應該剛好，少點鈉離子攝入也許可以延年益壽。 也可以用肉餡代替肉丁，但是本人還是覺得自己切的吃起來過癮。 “同一道菜，不同的人總會做出不同的味道。當我們想起某道菜時，其實是想起了哪個或掌勺，或同席的人。”——客廳往北走出品。 |
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