香蔥熗腰花

湘菜廚師劉石強經驗之談   

     湘菜對于豬腰有很多的做法，小炒腰花的新、香、嫩、脆給人留下了很深刻的印象。今天我們這道“香蔥熗腰花”不同于小炒腰花，用腌制的方法去臊味，來看看此菜的做法。

湘廚劉石強廚房管理團隊榮譽出品

賣點;帶有蔬菜清香的腰花與魔芋結一同熱拌，表面覆蓋的蔥花使整道菜口味、賣相皆清爽。
腰花的初加工：豬腰10斤撕去筋膜，一分為二后去掉腰臊，打麥穗花刀，用細流水沖去血水后改刀成塊，放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、蔥汁150克、鹽40克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克攪打入味，再倒入啤酒3000克浸沒腰花腌制10分鐘，放到一旁隨用隨取。
走菜流程：1、姜末、蒜末各5克、大廚四寶老母雞粉、味精各2克、蒸魚豉油、美極鮮、辣鮮露、老抽各5克一同放入盆中，加礦泉水8克調勻成料汁。
2、魔芋結250克汆水，撈出瀝干墊入盤底;腰花400克下入燒至冒魚眼泡的水中，小火煮至花形散開，立即撈出過涼，放入墊有魔芋結的盤中，澆入料汁，在表面鋪上一層蔥花，淋熱油即可上桌。
關鍵點：1、腰花治凈后，要先加蔬菜汁碼勻，順同一方向攪打讓汁水充分滲透到腰花里，去腥增香，最后再倒入啤酒浸沒，即使放置一段時間，蔬菜水仍舊鎖在腰花內，不會滲出。
2、腰花汆水時水溫不可過高，見到花形散開后立即撈出，否則口感會變老。