 在舌尖上的中國2《秘境》里有提到了白切雞，白切雞是粵菜里最常見的一道，也是我家餐桌上出現頻率極高的肉食之一，成品皮滑肉嫩，原汁原味，吃的時候可以搭上自己喜歡的蘸汁，入口香滑，非常的鮮美可口。 制作這道菜也非常簡單，不過越是簡單的菜做的好吃就越不容易，做這道菜首先是選好料，雞最好選用沒生過蛋的嫩雞，活雞在2斤以內比較好，我們家一般選清遠雞或文昌雞，文昌雞皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑，香而不膩。煮雞的時候水要放足，以能沒過雞為準，下雞時先提著頭把雞下鍋浸燙幾秒再提起，依次兩至三次，可以使雞受熱均勻，皮也不容易破。燙好再把雞下鍋小火煮，時間不易過久，煮好后最少浸泡半小時再取出過冰水后斬件 ，如果時間充足，也可以浸的更久一些。”用料 主料 文昌雞1只 輔料 植物油 1大勺食鹽 1勺姜 1小塊細香蔥 5根芝麻油 1勺大蔥半根蠔油 1勺白糖半勺生抽 3勺蒜 3瓣 白切雞的做法 1. 把雞處理干凈，去掉雞爪  2. 鍋中放足清水，加入生姜和大蔥大火燒開  3. 水開后提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒后提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鐘  4. 把雞翻面再接著小火煮4分鐘后停火，蓋好燜半小時  5. 浸雞時準備蘸汁，切一些蔥蒜粒  6. 熱鍋放一大勺油燒至冒煙  7. 把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，味極鮮生抽，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可  8. 把泡好的雞撈出控掉水份后迅速泡入提前備好的冰水中  9. 雞身泡至涼透后取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失  10. 最后斬件擺盤，食用時搭配做好的蘸汁  烹飪技巧 常見蘸汁的做法： 1、把生姜或沙姜磨成蓉，潑上滾油，再加入細鹽攪勻； 2、紅蔥頭切碎潑滾油，再加入細鹽，白糖，味極鮮生抽攪勻。 |
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