爐灶廚師每日工作流程

適用部門：餐飲部
 崗位名稱：爐灶廚師
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類別：餐飲部管理
 
工作等級：
 周期：1天
 控制工時：7.5小時
 
工作項目：廚房生產(chǎn)
 

五凌電力黑糜峰會所工作卡
一、 工作職責(zé)
在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)每日接待負責(zé)烹飪各種菜肴，準確使用烹飪方法，
適時推陳出新，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點。
二、工作內(nèi)容
1. 負責(zé)根據(jù)每日接待菜單，準備相應(yīng)原配料，準確使用炒、炸、煎、煲、燜、煮、燉等烹飪方法烹飪各種菜式，主要負責(zé)炒鍋、燉菜、蒸菜、涼菜、面點、煮飯及打荷工作；
2. 督促砧板根據(jù)經(jīng)營情況制定廚房用品及食品的申購及領(lǐng)用計劃單；
3. 每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場調(diào)查；
4. 嚴格貫徹落實《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全；
5. 負責(zé)爐灶、油煙管道等的衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；
6. 負責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；
7. 負責(zé)汁醬、干貨的領(lǐng)用、盤存等管理（倉庫及廚房）；
8. 熟知廚房設(shè)施設(shè)備操作流程，能正確操作，負責(zé)所使用物品的保養(yǎng)與管理（爐灶等廚房用品）；
9. 嚴格遵守會所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；
三、每日工作流程
1. 上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；
2. 參加班前例會，了解當日接待任務(wù)及早會傳達內(nèi)容；
3. 檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；負責(zé)每月兩次對原材料的市場調(diào)查；
4. 負責(zé)每月至少兩次研發(fā)菜式新品種，邀請相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與，確保每次有2道以上成功菜式；
5. 檢查各項設(shè)施設(shè)備運行情況（抽油煙機、爐灶，出現(xiàn)故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行；
6. 根據(jù)接待菜單提前將菜式做好餐前準備，將各項所需配備原材料、配料、汁醬及器皿準備到位，根據(jù)用餐人數(shù)準備相應(yīng)數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準備好當日煲湯及涼菜；將砧板廚師切配好的原材料加工（要求原料新鮮，無變質(zhì)過期等食品，蒸菜、燉菜等按要求制成半成品，涼菜制作在客人到達前30分鐘完成），如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需提前督促采購到位；
7. 根據(jù)菜單準時制作員工三餐用餐菜品，注意量的控制，避免浪費（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當修改菜單，控制成本）；
8. 根據(jù)上菜時間及要求，準確烹制各種菜肴，確保出品質(zhì)量。出品時嚴格檢查出品標準，確保為點單菜品，具體要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品時間不超過規(guī)定時間；
9. 在出品過程中與砧板廚師保持良好合作，互補，確保出品質(zhì)量及速度；
10. 收集顧客對菜品的意見及建議，不斷提高出品質(zhì)量；
11. 有良好的日常操作習(xí)慣，開煤氣灶、電磁爐等必須有人在現(xiàn)在，避免發(fā)生事故；隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛(wèi)生；隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；
12. 嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；將每日所剩可利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；
13. 注意廚房節(jié)能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；
14. 督促砧板廚師根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計劃；
15. 下班前將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；
16. 簽退或打卡下班。