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經過幾個小時的盤山公路，我們終于抵達石梯。平凡的小鎮，蒸魚店還有幾家。蒸好的魚在蒸籠里散發熱騰騰的香氣，偶爾露出一絲白色的肉身來，看著潔白如玉，讓寒冷的冬天充滿暖意。 我的朋友是個能吃也會吃之人，大街小巷，但凡味道可圈可點的，他都一清二楚。他也可以為了美食不辭辛勞。細嫩的魚肉，被一層香濃的粉包裹著，與粉蒸肉比起來，它更雅致，也更能給人內心以安靜。我的朋友悄悄對我說，知道這粉里加了什么這么香嗎？我那時正迷乎著呢。他說，有豆粉。 這是六年前的事兒了。食物的味道與記憶往往會在當下或者未來，在某個不經意的瞬間跳到你的眼前。 除了豆粉，也還有店家未曾公開的秘密，才會使那看似普通的蒸魚，在時光的流逝中經久不衰，散發神秘的味道。當然，采取當地的無污染河魚，也是決定味道好壞的關鍵所在。 我記得蒸魚的那層粉吃起來是細滑而帶粘性的，與魚肉相當協調。我用外面現成的米粉來蒸，口感有些差距。索性自己自制粉子。糯米的粘性與光滑的魚肉相當契合，炒制加一點進去，很有必要。找不到油酥黃豆，就用先前炸好的油酥花生，去了皮，加上干花椒、干辣椒和八角一起炒到米發黃，然后入料理機里打成粉。由于魚肉細滑的特性，打得細些則更好。 魚肉得提前腌入味，黃酒、姜末、蔥白末、甜面醬、腐乳汁、醬油、剁細的郫縣豆瓣都要充分抓勻。放入米粉，直接拌好還不行，得加點生油讓米粉滋潤，入口才不會干。如果放上蒸籠時，你的粉子還是有些干燥，就少量地撒一點點水。你不能吃辣，炒米的時候，去掉干辣椒，腌魚時再放一勺五香粉，就成白味的蒸魚了。蒸肉可以疊加在籠上，蒸魚最好平鋪。 味精和雞精，是一般店子的必備用料，加與不加，憑您喜好。 【所用料】 鱸魚500克 糯米1把 去皮油酥花生米3湯匙 干辣椒1把 花椒1湯匙 八角1粒 生姜1塊 香蔥2根 包菜葉2張 醬油1湯匙 郫縣豆瓣1湯匙 甜面醬2茶匙 腐乳汁1湯匙 花生油3湯匙 黃酒1湯匙 【這樣做】  1、準備好主材料，將鱸魚腹內充分洗凈，包菜、香蔥、生姜洗凈。 2、白菜撕成大塊；郫縣豆瓣剁細；蔥綠切成花；蔥白和生姜切成末。 3、鱸魚去頭，將身子砍成兩邊，然后切成條狀。 4、鱸魚置大碗，加入姜末、蔥白末、甜面醬、黃酒、腐乳汁、醬油和郫縣豆瓣充分抓勻，腌15分鐘。 5、腌魚時，將糯米、花椒、干辣椒和八角一同放到干凈的鍋里，用小火炒到米發黃關火，冷卻。 6、將炒好的米和料以及去皮油酥花生一同放到料理機里打成細粉。 7、魚腌好后，將磨好的粉倒入，放花生油充分抓勻。 8、將包菜均勻放在蒸籠底上。 9、將魚肉平鋪在包菜上，蒸鍋水開后，放進去中火蒸10分鐘，關火，上桌前撒上蔥花。 【小貼士】 1、鱸魚可以換成草魚或者鯰魚來蒸。但蒸時需要平鋪，魚不要選太大。 2、不能吃辣的話，炒時少用點干辣椒，腌魚時放點五香粉。花生配著打成粉，特別香，也可以換作酥黃豆。 3、如果你沒有現成的油酥的花生，也不想炒，可以直接在超市買麻辣花生打成粉。 4、蒸魚的粉細一些更好，易粘上魚肉，也易蒸熟。你用白米也將就。 5、腌魚時，醬油、腐乳汁、豆瓣、甜面醬都有咸味，一般不要再放鹽，如果肉多，可適量增加用量。如果你買的現成的米粉，帶咸味，就要少用醬油和甜面醬。 6、魚肉不要蒸太久，否則會老，但過于短的話，米粉不易熟。9分鐘，10分鐘，最適宜。 |
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