中國(guó)人一定要學(xué)的菜---魚(yú)香肉絲[20P]

主料

新鮮豬里脊200g        萵苣1小根

胡蘿卜2小根        水發(fā)黑木耳3-5大朵

輔料

正宗郫縣豆瓣醬2湯匙        泡仔姜（或新鮮姜）1塊

泡紅椒4根        蒜頭2顆

細(xì)蔥1根        生抽1茶匙

生粉3湯匙        白糖1茶匙

醋2湯匙        花生油4湯匙

中國(guó)人一定要學(xué)的菜【魚(yú)香肉絲】的做法步驟

1. 選用新鮮瘦肉（稍帶一點(diǎn)點(diǎn)肥邊更好，可以產(chǎn)生一點(diǎn)豬油香，看個(gè)人喜好）。肉洗凈，先切成均勻薄片，再切成均勻細(xì)絲。

2. 切好的肉絲裝在碗中，加入1湯匙生粉和1茶匙生抽。

3. 用筷子充分?jǐn)嚢瑁股廴诨⒕鶆蚧旌先饨z，裹芡。

4. 處理配料，把泡紅椒，蒜粒，泡仔姜洗凈備用。

5. 分別把蒜粒，仔姜切成碎粒，一起裝碗。把泡紅椒和豆瓣醬切成碎狀，一起裝碗。把蔥切成小粒，單獨(dú)裝碗。備用。【重要提示：泡紅椒，豆瓣，姜蒜是魚(yú)香味必要條件，不可省略】

6. 萵苣和胡蘿卜先削皮，再洗凈。

7. 再分別把萵苣，胡蘿卜切成均勻的細(xì)絲，一起裝盤(pán)備用。

8. 水發(fā)好的黑木耳洗凈表面雜質(zhì)。

9. 然后也將黑木耳切成均勻細(xì)絲，備用。

10. 調(diào)制糖醋汁。空碗里加入2湯匙醋，1湯匙生粉，1茶匙白糖，攪拌均勻，備用。一定事先調(diào)制好，以免炒菜時(shí)手忙腳亂。【重要提示：糖醋汁也是魚(yú)香味必要條件，不可省略】

11. 開(kāi)始炒菜。干凈的空鍋置于大火上燒熱，鍋剛要冒煙之際，倒入約小半碗冷油。油稍泛波瀾時(shí)，轉(zhuǎn)入小火，倒入肉絲。

12. 讓肉絲在油鍋里稍躺一會(huì)，待肉絲表面芡粉遇熱成熟穩(wěn)定。

13. 再用鍋鏟輕輕推炒，保護(hù)肉絲表面芡粉，使肉絲盡可能滑嫩。

14. 當(dāng)肉絲快要斷生之際，用鍋鏟把肉絲鏟至鍋中一旁，盡量留出空油，轉(zhuǎn)為大火，先倒入姜蒜米，沾油爆一會(huì)。再加入豆瓣醬和泡紅椒碎一塊爆一會(huì)。

15. 然后開(kāi)始迅速推炒，讓肉絲和豆瓣等調(diào)料混合均勻。

16. 混合均勻后，就迅速加入萵苣絲，胡蘿卜絲，黑木耳絲繼續(xù)翻炒均勻。

17. 約2分鐘后，胡蘿卜絲和萵苣絲斷生，就將調(diào)好的糖醋汁沿鍋邊倒入。

18. 很快糖醋汁就會(huì)沸騰，并產(chǎn)生芡汁，此時(shí)再最后翻炒幾下，使芡汁和菜混合均勻，就可以關(guān)火，出鍋，搞定！

19. 誘人特寫(xiě)，魚(yú)香味，香型豐富，豆瓣與泡紅椒沁出的鮮亮紅油，糖與醋營(yíng)造出的獨(dú)特口感，微酸帶甜，微辣帶咸，刺激唾液分泌。尤其孩子容易接受。名副其實(shí)的經(jīng)典川菜，居家必備。忍著口水，趕緊去打一碗飯要緊！

小貼士

1）做出正宗魚(yú)香味的必要條件：一是要選用泡紅椒，而不是新鮮紅辣椒甚至青椒；二是要使用川味豆瓣醬，不要以黃豆醬，普通辣醬，或是韓式辣醬替代。三是必須加入糖醋汁以及姜蒜米。以上三點(diǎn)是必要條件，否則不能稱(chēng)為魚(yú)香味

2）肉絲下鍋后，轉(zhuǎn)為小火，并且要讓肉絲在鍋里躺一會(huì)再間歇推動(dòng)，這樣就不容易粘鍋，且保護(hù)了芡粉與肉的滑嫩。

3）肉絲劃炒至斷生后，也可以先從鍋中鏟出，等把配料和配菜入油鍋炒香后，再次倒入肉絲一起翻炒。兩種方式口感并無(wú)明顯區(qū)別。

4）豆瓣醬高鹽，不可以再另外加鹽。

【常見(jiàn)問(wèn)與答】

Q：魚(yú)香肉絲咋個(gè)沒(méi)得魚(yú)？

A：參見(jiàn)虎皮青椒沒(méi)有虎皮。

Q：為什么不用冬筍用萵苣？

A：我并不確定冬筍是否為最地道做法，在我的經(jīng)驗(yàn)里，成都館子萵苣用得多。我個(gè)人也喜歡吃萵苣。

Q：炒的時(shí)間短，胡蘿卜和萵苣會(huì)不會(huì)很生？

A：絲要切稍細(xì)一點(diǎn)，炒到斷生不會(huì)太久，如果喜歡軟的口感，建議肉絲炒熟后先盛出鍋，單獨(dú)把胡蘿卜等配菜入鍋炒至熟，再倒入肉絲一起翻炒。

Q：配菜一定要是胡蘿卜，萵苣，黑木耳嗎？

A：魚(yú)香味的來(lái)源不在配菜，而是由泡紅椒，豆瓣以及糖醋汁和姜蒜米產(chǎn)生。可以按喜好改良，增減改變配菜。