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食物致癌多是人為造成—— 如何降低食物的致癌性 中國醫學科學院腫瘤醫院防癌體檢中心主任李槐認為：食物致癌多是人為因素造成的，出現致癌物多是通過以下幾種途徑： 食物保存不當發生霉變。過了保質期的食物，容易發霉，產生一級致癌物黃曲霉毒素，它能導致肝癌，這在臨床上已經得到證明。糧食儲存不當，也會發生霉變。 烹飪食物方法不當。食物熏制、燒烤、腌制不當，烤焦或者烤煳的食物，都會產生致癌物亞硝酸鹽。 農藥殘留。在農作物的種植過程中，過量使用農藥和殺蟲劑，如果不能有效降解，超過限量標準，長期食用的話，會增加致癌的風險。 不適當地使用食品添加劑。法定的食品添加劑，按規定的劑量使用，安全性有保證。如果超劑量、越范圍使用，也會有致癌的風險。 腌制食物怎樣減少致癌物 我國腌制食物已有3000多年的歷史，是飲食文化的重要內容之一。腌制食物的安全性問題，主要是腌制過程中，食物中本來就存在的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，從而誘發中毒和癌癥。 亞硝酸鹽是一種強氧化劑，在腌制食物時，加入抗氧化劑，可減少其含量。具體方法是：(1)腌制食物時，以每公斤食物加入400毫克維生素C(研成粉末)的比例，和鹽一起撒在食物上。(2)也可加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，這些配料也有一定的抗氧化作用。(3)乳酸桿菌可抑制亞硝酸鹽的生成，因此，將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物，也可降低亞硝酸鹽的含量。 據科學測定，在食物腌制的前2天，亞硝酸鹽的含量并不高，而在第3～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以，腌制食物的吃法也有講究：要么在2天之內食用，要么在20天以后食用。 怎樣減少燒烤食物中的致癌物 河南工業大學食品質量與安全系主任謝巖黎博士認為：只要原料質量有保障，并且燒烤方法得當，自助燒烤對人體健康的損害并不像傳說中的那么可怕。 在食物原料的選擇上，“新鮮”是燒烤所應堅持的最高法則。同時，在燒烤之前，可用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，這樣，烤肉醬汁中含有的淀粉、糖等成分，在燒烤時首先吸收炭火的熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫而致焦煳產生致癌物。 燒烤時火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用錫紙包裹。由于肉類會在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴于炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質直接燃燒，會產生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后對人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外，將食物用錫紙包裹后再燒烤，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會就會大大降低。 油炸食物怎樣減少致癌物 一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物質就越多。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯并芘極易產生。它們會附著在菜肴上，嚴重危害人體健康，因此炒菜時不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。那么，怎樣才能減少烹飪中產生的致癌物，吃得美味又健康呢？ 裹層面糊再煎炸：煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物的產生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大限度地減少致癌物的產生。裹面糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。 另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。 炒菜時加醋：在烹飪過程中減少致癌物質，還要盡可能多地保留維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝酸鹽的形成，減少致癌物。而加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C；第二是能促進維生素C的吸收。 霉變的食物千萬不能吃 家中的米、面放的時間久了容易發霉，專家提醒，食物一旦發霉，不僅營養物質受到破壞，進入人體后還可能引起中毒甚至癌變，所以發霉的食物千萬不能吃。這是因為霉變的食物含有大量的真菌毒素，其中黃曲霉毒素的毒性和致癌性較強且耐熱，一般的水洗、烹飪對其沒有多大作用，是世界公認的肝癌發病因素之一。黃曲霉毒素主要污染大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳制品、水產品等。 家中食物發霉時，有的人舍不得丟掉，認為把發霉的部分切掉、用水多洗幾遍或是高溫加熱后，再食用就不會影響健康了。專家提醒，食物只要發生霉變，就不宜繼續食用，最好將發霉的花生、玉米、大米等丟掉，也不要喂給家禽家畜。 判斷食物是否發霉，可以從顏色、氣味等方面觀察。許多食物發霉后都能聞到一股明顯的霉味。霉變的大米表面呈淺黃色、淺灰色或是綠色。花生發霉后，果仁顏色會變黃，不完整的花生最容易發霉。專家提醒，家中最好不要囤積食物，家中的糧食要注意通風、防潮。 隔夜熟白菜最好不要吃 中國疾控中心營養與食品安全所王文芳提醒人們：剩菜經過鹽漬能產生亞硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導致食物中毒，亞硝酸鹽進入人體可生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。 有關資料顯示，10例食物中毒事件中就有8例與亞硝酸鹽有關。為了減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，專家提醒大家：將剩菜用干凈密閉的容器分開儲存，避免交叉污染；剩菜最好在5~6個小時內吃完；涼菜易滋生細菌，不宜打包；魚類加熱四五分鐘即可，以免營養素流失過多；肉類加熱時放點醋，既增加了營養，又有利于人體吸收；淀粉類食物最好在4小時內吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。 核心提示：癌癥是多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物，或是期待通過食用某種或某幾種食物預防癌癥的發生。日常飲食應多樣化，營養均衡，戒煙限酒，適當鍛煉，保持良好的心態，才不會給癌癥備好“鋪路石”。 比較穩妥的飲食方法是保持“中庸之道”：在種類上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要過于節制也不要過飽，在口味上不要過于清淡也不要過于油膩。 本報綜合報道 原文見《家庭保健報》2014年8月5日第3版“健康焦點” |
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