|
脆皮八珍葫蘆鴿 原料：活殺大皇鴿一只（750克）。 配料：漿好的河蝦仁丁30克 ，火腿丁20克，隔水蒸熟的瑤柱絲20克，水發金鉤翅30克，澳帶丁30克，水發花膠丁30克，熟的八頭干鮑丁1個，水發的遼參丁30克，蘆筍丁20克，蒸熟的糯米40克。 調料：味精5克，糖5克，胡椒粉5克，雞粉5克，李錦記舊莊蠔油10克，湯王20克，鮑汁15克，花生油20克，自制脆皮水500克，自己吊的雞湯2千克。 制作：1、將除糯米之外的配料一起飛水，水開后即可撈出。將大皇鴿從脖子開口，去臟、脫骨洗凈，放入500克花雕酒中浸半個小時，去鴿子的腥氣。鴿子腌好后放流水下沖洗凈，瀝干水分。2、鍋燒熱加入20克花生油，下入配料，中火炒至出香，加味精、糖、胡椒粉、雞粉、蠔油、港順一點湯王、鮑汁調味，燒約2分鐘，把炒好的配料裝進鴿子腹中，將鴿脖打一個結再用牙簽封好口，用繩子將鴿身扎成葫蘆狀，飛水3分鐘定型，入雞湯中（雞湯中加鹽5克、味精3克調味），上籠旺火蒸40分鐘撈出，瀝干水分后刷上脆皮水風干。夏天溫度高，為防止原料變質，需要放在空調房里，用風扇吹2-3個小時，至皮干透。冬天只需放風扇下吹即可。3、凈鍋加4千克清油，燒至3成熱，入蒸好的成品，小火炸至里面原料也都受熱，受熱了就上浮，大概2分鐘撈出。待油燒至6成熱，改小火，再放入鴿子，炸至皮脆、顏色紅亮，大概要2分鐘即可撈出，出鍋去掉繩子和脖子上封口的竹簽，裝盆即可。上桌后有服務員分餐。 味型：皮脆，肉質松嫩鮮美。 小貼士：活殺大皇鴿，不要開膛否則影響菜肴成型。 脆皮水的制作 配料：水2斤，大紅浙醋2瓶，麥芽糖4斤，白砂糖250克，白醋8瓶，食粉少許，檸檬1個。 制作方法：將水燒開下入麥芽糖白砂糖攪勻融化冷卻后，加入大紅浙醋、白醋、食粉、檸檬片調勻即可。 張建農點評：這是一款老菜新做，它的原型是八寶葫蘆鴨。除了將鴨換成了鴿子，八珍的用料也更高檔更時尚，出品也漂亮。技法上幾乎嚴格按傳統的方法操作，是典型的中式烹飪技藝，很有代表性。 楊建華點評：我認為填料后鴿子蒸制的時間應該減少為15分鐘，因為糯米是熟的，而且蝦仁、澳帶、花膠這些料都不宜久蒸。在向鴿子內填料的時候要注意填七分滿，料過多，在后面炸得時候鴿子很可能會爆開。建議出品再改一下，上頭再小點，下頭再大點，使葫蘆形狀更突出   |
|
|
