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勾芡，是指在菜肴快要起鍋時，加入以淀粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。 勾芡的作用 1、使湯菜融合 彌補短時間烹調不入味之不足。 2、保證脆嫩 這在熘菜中最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。 3、調和湯、菜 這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。由于淀粉的糊化作用，增強了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，這樣不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果。 4、突出主料 有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯，見不到菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，而采用勾芡辦法，可適當提高湯的濃度，讓主料浮上，突出了主料的位置，且湯汁也會變得更為滑潤可口。 5、增加色澤美觀 6、保溫性好 這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。 7、減少營養(yǎng)成分的損失 由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費掉。 芡汁的種類 按濃稠度可分為三類 1、二流芡 芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩， 如紅燒什錦、大蒜干貝等。  2、清芡 菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時一般要用瓢或勺。 如酸辣蝦羹湯等。  3、清二流芡 濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。 如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。  按是否加入調味品分兩類 1、白汁芡 又叫跑馬芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用淀粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。 燒、燴類菜肴。 如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。  2、兌汁芡 用淀粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、淀粉放在一起調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。 菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴。 如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。  3、明油芡 即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。 對菜肴起增香、 提鮮、上色、發(fā)亮作用。  用油的種類 使用時芡與油兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。 如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒 油等。 淋油時要注意 1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。 2、一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。 由于烹調方法不同，加油的方法也不同 1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。 2、干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。 注意與提醒 明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。  勾芡的方法 1、拌 拌的方式有兩種： (1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上 例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。 (2)是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上， 例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。  2、淋 一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。 例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。  3、澆 就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。 例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。  勾芡應掌握的技巧 1、攪拌均勻 要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。 2、稀稠適度 如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。 3、勾芡時機 芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。 勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。 4、湯汁的量 一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。 如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡 5、口味確定后再勾芡 在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡后再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。 6、勾芡時火力要足 如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。 7、底油的量 勾芡時鍋內的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。 |
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