法國奶酪小詞匯與如何更好品嘗、保存奶酪

軟質、硬質、新鮮奶酪或藍奶酪……有著不同的口感、香味、成熟過程、形狀和質地……其實人們可以像品味葡萄酒那樣去品味奶酪！奶酪是你在法國旅游時絕對不能錯過的美味。

　　如果希望在餐后品嘗一個奶酪拼盤，應該在品嘗前一小時把奶酪從冰箱中取出。在常溫的廚房里，奶酪的香味可以逐漸發展，吃起來更加可口。奶酪應該在室溫條件下品嘗，就像美味的葡萄酒，太冷的話，香味會被破壞。

為了方便客人，托盤上的奶酪之間要有一定的距離。把那些容易掉渣的奶酪放在盤子的中間，比較干硬的奶酪放在盤子外圍。

如何切奶酪對于奶酪的品嘗也是一個非常重要的因素。奶酪的形狀多樣，每種形狀的奶酪都有獨特的切割方式，目的是達到最大的品嘗樂趣。圓形或方形的奶酪應該像切水果餡餅一樣切成三角形。三角形的布里奶酪從三角形的頂端向底部切成大小相當的小塊。圓柱和樹根形奶酪切成圓片。較小的奶酪簡單地一切為二即可。

品嘗奶酪的經歷就像一次真正的認知過程。正如所有的認知過程，要通過感官去了解：需要調動起視覺、觸覺、聽覺、嗅覺和味覺器官（鼻、舌、口）去感知奶酪的外觀、質地、香味和口感。當然，十幾個因素會影響某種香味的存在和濃度：奶酪的成熟過程、季節、動物的飲食、產地、環境、奶源本身。每塊奶酪都是獨一無二的，正是它的眾多香味，加上質地、外觀、口感、余味、歷史等等構成了奶酪的獨特性。

如何保存奶酪

　　保存奶酪就像藏酒一樣講究，需要把奶酪包好，這樣其味道和質地都不會受到影響，同時奶酪不會變干，香味也不會流失。最好能夠保留奶酪的原包裝，如果沒有原包裝，也可以使用食品保鮮膜或鋁箔紙。如果不能單獨包裝奶酪，至少按不同的奶酪家族進行包裝儲存。

其實最佳保存方法：把包好的奶酪放在在一個塑料盒中進行保存。如果希望自己品嘗的奶酪像剛買回來的一樣新鮮，請把奶酪放在冰箱的中間層。溫度6-8°C可以減緩奶酪的變化和變干的速度。相反，如果希望奶酪繼續“成熟”，可以把奶酪放在蔬菜盒中，10°C左右的溫度和一定的濕度對奶酪非常有利。

奶酪世界的法語簡明詞匯表

　　Affinage成熟：奶酪成熟的必須階段，以達到最佳 口感。除了新鮮奶酪外的所有奶酪都必須經過成熟，通常在特殊的溫度和濕度條件下進行。奶酪的品種不同，其成熟時間也由幾天到幾個月不等。這期間，要對奶酪 進行精心處理（翻轉、刷洗、穿孔）。這是奶酪制作的最終階段，比較復雜，需要技巧和耐心。

　　“Au lait cru”“生奶制成”：是指奶的溫度不超過從奶牛身體里擠出來時的溫度。如果奶酪是由不超過40攝氏度的奶制成時，包裝可以標注“生奶制成”字樣。

　　Caillage凝結：是指使用凝乳酶或乳酸菌，或兩者的混合物凝結奶中的酪蛋白的過程。奶的酸化過程會產生凝乳(或凝聚物)和“乳水”（或乳清）。

　　Caillette皺胃：小牛和小山羊的胃囊。

　　Contr?les控制：在奶的生產和采集，以及所有的奶酪制作步驟中都涉及控制，專業人士(實驗室、奶酪師等)需要對奶酪的品質、成熟度、口味進行一系列的評估。

　　Conditionnement包裝：包裝可以保證奶酪的品質。消費者可以通過標簽了解奶酪的名稱、產地、生產商的地址、名稱、脂肪含量（相對干物質進行計算）、保質期和保存溫度。

　　Cro?te奶酪皮：成熟過程中形成的奶酪的表皮部分。

　　Egouttage瀝干：凝乳聚合，分離出乳清，因而可以延長奶酪的保質期。瀝干可以自然進行，也可以通過攪拌、凝乳切割（即脫水）和加熱來加速瀝干的過程。

　　Fleur花：加入霉菌后的奶酪表皮會生長出的白色霉，因而此類奶酪被成為花皮奶。

　　Fromages fermiers農場奶酪：使用農場中飼養的畜群所產的奶、經過手工加工生產的奶酪。

　　Fromage奶酪：在古法語中奶酪被稱為“formage”，源自拉丁語的“formaticum”，意為“成形”。奶酪是指經發酵或不經發酵的奶在凝結后，經模具成形的一種食品。

　　Fromage laitier工場奶酪：和農場奶酪相對應，由合作社或工業化生產的奶酪。奶源來自不同的畜群。

　　Haloir奶酪干燥室：進行濕度、溫度和通風控制的大房間。

　　Lait thermisé熱處理奶：把奶加熱到63-68°C間至少持續15秒。

　　Lait pasteurisé巴氏殺菌奶：把奶加熱到至少72°C，持續20秒。巴斯德滅菌法是一種旨在去除奶中不良微生物的技術。

　　Matière grasse/matière sèche脂肪/干物質：脂肪的比例通常是相對干物質計算的，但標簽可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物質、脂肪含量、奶源地需要標注在標簽上。干物質的最低含量為23%。

　　Moisissures霉菌：在奶酪表皮或內部生長的真菌，可以是白霉菌（卡芒貝爾奶酪Camembert，布里奶酪Brie），灰綠青霉（奧維涅藍奶酪Bleu d’Auvergne、昂貝爾圓柱形奶酪Fourme d’Ambert），或洛克福爾青霉（洛克福爾奶酪Roquefort）。

　　Moulage成形：凝結階段結束后獲得凝乳，根據不同的奶酪品種，凝乳被放入不同形狀、不同質地（木質或金屬的）的模具中進行成形。

　　Résure凝乳酶：小牛和小山羊胃中所分泌的一種酶，為了幫助消化，可以使奶中的固體物質凝結。凝乳酶可以是液體、粉狀或片劑的。某些植物(薊、無花果樹)的汁液也具有同樣的功能。

　　Ressuage脫水：這是瀝干的一個步驟，通常在溫度相對較低的條件下（10 至15°C）進行，目的同樣是去除乳清。新鮮奶酪的制作到這一步驟就結束了。

　　Salage鹽漬：鹽漬會對奶酪產生三個作用： 防腐、保質和加味。鹽漬的方法多種多樣：手工干鹽腌制；鹽水浸漬，通常使用飽和鹽水；一些奶酪如岡塔爾奶酪（Cantal）在成形前對凝乳進行鹽漬。

　　Terroir風土地區：是指農業生產上的區域，和該地土壤所提供的風味息息相關。