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夏季的蔬菜想存放到秋冬再吃，應(yīng)該如何處理或保存才能長期保鮮。對不同種類的蔬菜，儲存方法也是不一樣的。 一、豆角、茄子長期保存還保鮮 一般有兩種辦法，一種是曬干，一種是冷凍。 (一) 曬干。把豆角用繩子串起來晾曬干，或是把嫩豆角用開水抄一下，火可以稍微大些，以用手能掐動為準(zhǔn)，然后曬干了，干菜一般要開水煮一下再曬口感比較好；把茄子切成厚片，用繩子串起來，晾上，曬干了，或是把茄子切成長條放大盆里，準(zhǔn)備一小碗的鹽倒入盆內(nèi)，來回翻開，大概在盆里放置3小時，拿出來擠去水分穿入長繩，在陽臺上曬10天左右，必須要來回翻著曬，鹽有保鮮的作用。 (二) 冷凍。就是把茄子上鍋輕輕的蒸一下，但不能蒸的熟透了，然后裝塑料袋放冰箱冷凍或者真空包裝放在冰箱里，用時取出不用解凍，直接炒熟即可，這樣冬天吃味道基本不會變的。 二、干板菜 做法：大白菜洗凈，分開，放開水鍋里煮一會就好，不要煮爛了，然后把菜撈出來，放涼水里泡會，把菜葉撕成條條，然后曬干就可以了。可以放好幾年，吃的時候用溫水泡發(fā)，煮半小時就可以了。 三、土豆片 做法：把生土豆洗凈，切片，放滾水里煮，注意要透心，也不要煮熟了，煮好后曬干就成了。煮不透心的話，曬干時是黑的。吃的時候，用油炸，脆脆的香極了，沒油也可以煮，同樣保存的好，可以放明年的。 四、牛干巴 做法：把牛肉洗凈，放鹽，花椒，辣椒腌漬半天，陰干就成，和臘肉做法一樣，吃的時候用火燒，烤，炸，煮，都行。一般曬半干，放調(diào)料炸熟，放密封罐里當(dāng)零食吃。 各種蔬菜的保存方法 一、根莖類菜 并不是所有的蔬菜都適合冷藏。通常，含糖分多、表皮較硬較厚實(shí)的蔬菜如蘿卜、洋蔥、地瓜、芋頭、牛蒡等，適合於陰涼處存放，放進(jìn)冰箱反而更容易壞。根莖類如馬鈴薯放在冰箱中反而更容易發(fā)芽。通常，含糖分多、表皮較硬較厚實(shí)的蔬菜如蘿卜、洋蔥、地瓜、芋頭、牛蒡等，適合於陰涼處存放，放進(jìn)冰箱反而更容易壞。 (一) 蘿卜 蘿卜最好能帶泥儲放，若室內(nèi)氣溫不是太高，置於陰涼通風(fēng)處即可。若買到的蘿卜已清洗過，可用乾報(bào)紙包起來放入塑膠袋中，在放入冰箱保鮮室直立式冷藏。白蘿卜或大頭菜在冷藏前必須先將菜葉切除，避免葉子吸收掉養(yǎng)分，然後用保鮮膜包裹後放入冰箱冷藏，約可保存7～10天。 (二) 馬鈴薯 馬鈴薯以常溫保存為原則，除夏天外，將馬鈴薯不經(jīng)過清洗，直接放在鋪了報(bào)紙的紙箱中，放置於陰涼處即可。若要放在冰箱里，可用報(bào)紙包裹後放入密封袋中再冷藏，可在其中放一顆蘋果，由於蘋果會釋放一種使其他蔬果老化的乙烯，便可防止馬鈴薯發(fā)芽。 (三) 芋頭 儲放芋頭前應(yīng)先去除泥土，將芋頭擦乾後用乾報(bào)紙包起來，可放在紙箱或保麗龍箱里，再放在陰涼通風(fēng)的地方。 (四) 地瓜 未去皮的地瓜不宜放入冰箱冷藏，以免內(nèi)含水份變多。用報(bào)紙包裹後放置於陰涼處即可，約可保存3～4星期。若在用報(bào)紙包起前先將地瓜攤在報(bào)紙上曬曬太陽，然後連同報(bào)紙一起包起來保存，則可增加地瓜的甜度。 (五) 洋蔥 將未剝皮的洋蔥直接放入舊絲襪或網(wǎng)子中，然後吊掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，約可保存1個月。切記需將塑膠袋拿掉，避免洋蔥因潮濕而腐爛。若是已切過的洋蔥，必須放入密封保鮮袋中保存，隔絕空氣接觸，避免水份散失。 (六) 蓮藕 切過的蓮藕非常容易變黑，需用保鮮膜包裹後再放入冰箱冷藏，或是切成薄片用醋腌漬為涼拌菜，約可保存1星期。 (七) 竹筍 竹筍最好的保存方式就是水煮後去皮冰在冰箱里。但是裝竹筍的密封容器內(nèi)必須裝水，每天更換一次乾凈的水，大約可保存1星期。也可以將竹筍切成小塊後冷凍起來，就可延長保存時間至1個月。 (八) 高麗菜 分切過的高麗菜切口會慢慢變黑，若放置於常溫下，大概只能保鮮2～3天。在超市買的高麗菜通常都包有一層保鮮膜，必須將這層保鮮膜剝除，然後放入密封袋中，再放入冰箱蔬果保鮮室，就可保鮮1星期。此外，如果在冰高麗菜前先將菜芯挖除，然後將沾濕的廚房紙巾稍稍擰一下至不滴水裝態(tài)，然後塞入菜芯處，再放入密封保鮮袋中冷藏，就可將保存期延長至2星期。 二、葉菜類菜 葉菜類通常無法久放，如果直接放入冰箱冷藏，很快就會變黃，葉片也會濕濕爛爛的。保存此類蔬菜最重要的就是要留住水份，同時又得避免葉片腐爛。最簡單的方法就是利用舊報(bào)紙，將葉片噴點(diǎn)水，然後用報(bào)紙包起來，以直立的姿勢，莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室，就可以有效的延長保存時間。也可以把廚房紙巾沾濕後將葉菜包住，再放入冰箱冷藏，也可以減緩水份散失，留住新鮮。 (一) 香菜 將香菜洗凈，切成適合大小，放在塑料袋里，存放在冰箱冷凍室中，用時取出不用解凍，味道不會變壞，香菜也不會壞掉。 (二) 白菜 與高麗菜相同，若分切過切口會慢慢變黑。整顆的白菜用報(bào)紙包裹後即可冷藏，使用時采取將葉片一片片剝下的方式取用所需要的菜量，剝下部分葉片的白菜外觀還是整顆的形狀，只要再用報(bào)紙包起來就行了。若是分切過的白菜，就要用保鮮膜包起來或是使用密封保鮮袋儲放。 (三) 生菜 生菜只要放一段時間就會逐漸變成軟軟的咖啡色，這時可將菜芯挖除，然後將沾濕的廚房紙巾塞入菜芯處讓生菜吸收水份，等到紙巾比較乾時就將紙巾拿掉，將生菜放入密封保鮮袋中，重新放入冰箱內(nèi)冷藏，就可恢復(fù)爽脆口感。剛買的生菜可以在芯的切口處涂上乾面粉，然後用沾濕的廚房紙巾包裹起來，再放入冰箱內(nèi)冷藏，約可保鮮 1星期。 (四) 菠菜 在冷藏前先用報(bào)紙包起來，既可保濕，又可避免過於潮濕而腐爛，然後將根部朝下直立擺放在蔬果保鮮室保存。 (五) 其他葉菜 青江菜等葉菜類蔬菜，在冷藏前先用報(bào)紙包起來，既可保濕，又可避免過於潮濕而腐爛，然後將根部朝下直立擺放在蔬果保鮮室保存。 三、果菜類菜 果菜類的保存首重的就是購買的挑選，茄子、蕃茄、青椒等需選擇外皮緊實(shí)有光澤；小黃瓜則選刺比較多的。此外，冷藏的溫度必須維持在6℃，太冷會使果菜類蔬菜凍傷，流失原有風(fēng)味。 (一) 茄子 茄子冷藏前需用密封袋裝好再放入蔬果保鮮室保存，若直接放入冰箱中易使水份流失、失去色澤。冷藏時需留意冰箱溫度，最好維持在6℃，以免冰過頭就不好吃了。 (二) 小黃瓜 常溫下小黃瓜只能擺約3天左右就會慢慢變乾。冷藏保存前必須先將小黃瓜外表水份擦乾，放入密封保鮮袋中，將袋口封好冷藏即可，約可保存10天。 (三) 蕃茄 存放蕃茄時需蒂頭朝下分開放置，若將蕃茄重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。 (四) 綠花椰菜 冷藏前先將花椰菜泡在水中5～10分鐘，讓菜充分吸收水份，可在水中加幾滴酒。瀝乾後用保鮮膜包起冰入冷藏保鮮室中，約可保存5天。 (五) 四季豆 四季豆通常直接放在塑膠袋中冷藏就能保存5～7天，但是擺久了會逐漸出現(xiàn)咖啡色斑點(diǎn)，如果想保存得更久一點(diǎn)，最好將四季豆洗凈，用鹽水汆燙後瀝乾，再放入冰箱中冷凍，便可以保存很久。切記水份一定要瀝乾，冷凍過的四季豆才不會黏在一起。 (六) 玉米 保存玉米時需將外皮及須去除，清洗乾凈後擦乾，用保鮮膜包起來再放入冰箱中冷藏即可。也可將玉米整穗涂上薄鹽，用大火蒸熟後放涼冷凍，這樣處理過的玉米不需解凍，直接丟到湯里煮熟即可；若要烘烤，需將玉米放置至半解凍狀態(tài)再烹調(diào)比較能夠保留原有風(fēng)味。 四、香辛類菜 香辛類蔬菜多為調(diào)味使用，所以用量都不大，所以保存時最好能保持原貌，也就是蔥姜都能帶土最好，能保持的最久。其次就是冷凍保存，不論蔥花、蒜末、姜末、辣椒，以冷凍方式保存，至少都能保存1個月。 (一) 蔥 市售的蔥多清洗過，青色部分容易逐漸乾掉，大約只能放1個星期。如果能買到根部帶泥的蔥，可將其埋在花盆土里，或是將帶泥長蔥用報(bào)紙包好，放置於室內(nèi)通風(fēng)處，便可保存3星期左右。蔥很長，放在冰箱內(nèi)不容易以直立的方式儲放，可以利用空牛奶紙盒，將蔥切成2半(比紙盒高度略短)，然後把蔥放入紙盒內(nèi)，上方用保鮮膜封住，置於冰箱內(nèi)，就能保存10～14天。也可將蔥切成蔥花裝入密封保鮮盒後冷凍起來，烹調(diào)時從冰箱取出直接使用即可。 (二) 蒜 大未剝皮蒜的保存方式與洋蔥類似，放入網(wǎng)子中，然後吊掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，或是放在專用的陶瓷罐中(罐上有透氣小洞)，約可保存1～2個月。也可以將大蒜去皮，放入果汁機(jī)中打成蒜泥，用密封罐裝起，放入冰箱冷藏，約可使用2星期，使用上也更為方便。 (三) 姜 老姜不適合冷藏保存，容易使水份流失，若沒有切過，可放在通風(fēng)處或沙堆里保存。嫩姜、粉姜應(yīng)用保鮮膜包起，置於冰箱保存。姜只要切過，切口就必須用保鮮膜包上，放入冰箱冷藏，需於2星期內(nèi)使用完畢。 辣椒 辣椒放久了會逐漸軟掉，顏色也會變得不鮮艷，冷藏的話最好3～5天就用掉。最簡單的保存方式就是將洗凈擦乾水份的辣椒放入塑膠袋中，直接丟進(jìn)冷凍庫冰凍，就能保存1～2個月。 (四) 青椒 由於青椒風(fēng)味特殊，使用青椒時1個就很足夠，若直接冷藏，青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是將塑膠袋打洞，避免水氣凝結(jié)在袋子里就可以保持鮮度。 如何延長蔬菜的保存期限 一、并不是把所有的蔬菜一股腦兒扔進(jìn)冰箱就能保存鮮度的！冰箱內(nèi)的蔬果保鮮室應(yīng)維持在6℃左右才是蔬菜保存的適溫，如果溫度過低，像番茄、茄子類的蔬菜就會凍傷，導(dǎo)致變色變味。因此，將不同蔬菜不同的保存溫度弄清楚，才能妥善的儲放蔬菜。 (1) 冰箱蔬果保鮮室(4℃)：除可置于陰涼處以外的蔬菜如小黃瓜、四季豆等。 (2) 冰箱冷藏室(6℃)：分切過的蔬菜。 (3) 陰涼處(16℃)、冬季室溫：甘薯類如馬鈴薯、地瓜，帶泥的蔬菜如胡蘿卜，以及南瓜、洋蔥等。 (4) 除夏天外常溫(22℃)：香蕉、鳳梨等熱帶水果。 二、冷凍可將蔬菜的維生素留住，將買回后的新鮮蔬菜立即冷凍，約可保存1個月的時間。冷凍最主要的秘訣就是“真空保存”，冷凍庫容易使食物干燥，而且若沒有密封好，使食物接觸空氣變?nèi)菀籽趸允褂美鋬鰧Ｓ帽ｕr袋是較佳選擇，而且也可互相隔絕其他食物的氣味。但是并不是所有蔬菜都適合冷凍，含水分高的蔬菜如高麗菜、白菜就不宜冷凍。蔬菜冷凍前都需要經(jīng)過一些處理，葉菜類需用加了鹽的滾水以煮小火鍋的方式涮約10～15秒，有一點(diǎn)熟就可以了。將燙過的蔬菜浸過冷水后切成所需大小，用紙巾擦干后平鋪在金屬盤子上，蓋上保鮮膜，冰入冷凍庫中。等冰凍好之后，將蔬菜移至冷凍專用保鮮袋，用吸管將空氣抽出成真空狀態(tài)，再放入冷凍庫中保存即可。 三、如果一開始就買回鮮度不佳的蔬菜，營養(yǎng)與原味已不是100%，再厲害的保存也是回天乏術(shù)。最簡單的鮮度辨別即是水分飽和度，枯黃與干癟都是不新鮮的代表；此外，瓜果類外皮顏色鮮艷有光澤的、萵苣類拿起來較沉的，都是新鮮度比較高的。另外，買蔬菜最好是一整顆購買才能保住鮮度，因?yàn)榍羞^的蔬菜切口容易因接觸空氣導(dǎo)致氧化變質(zhì)，所以高麗菜葉緣才會變得黑黑爛爛的。 |
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