大廚寶典|港廚揭秘粵式蒸魚的五大技巧（含蒸魚豉油配方）

廚人 2014-09-30

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魚類肴撰是廣東主要的菜式,在眾多的魚菜中,尤以蒸魚類菜肴名聞遐邇,頗具特色。為什么原來腥味濃重,令人嗅而卻步的魚類原料,經師傅們妙手炮制,竟然能夠成為肉質嫩滑甘腆,味道鮮甜雋美,深得食家贊賞的廣東蒸魚菜肴?現簡介其訣竅如下。

粵式蒸魚五大不傳秘籍

粵式蒸魚五大不傳秘籍說到蒸魚，也許有人認為很簡單，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制時間，一道最簡單的蒸魚也會“錯誤百出”。-

香港名廚雷國杰師傅告訴我們，大部分魚類都是蒸制最鮮，所以幾乎每種魚都提供蒸制的方法，而且與其他技法相比，蒸也是最能保護好原料應有的價值的。-
為了方便大家調整口味，在菜肴配料的選擇方面他們進行了很多調整，比如加入順德頭菜、冬菇絲和豬肉絲、辣椒餅、蒜頭、豆豉，賦予了魚類更多的風味。-

（香港名廚雷國杰）

大家都知道，蒸魚是廣東師傅的拿手絕活，那么蒸魚到底有哪些竅門呢？那么現在，我們就就給大家解密廣東師傅蒸魚的五個不傳秘絕。

秘訣一背部開刀不可省-

吃過魚的人都知道，魚背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀，因為嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候，魚其他部位的肉質已經有些老了，食用起來自然不夠細嫩。所以，建議大家花費兩三秒時間，給魚開背。-

秘訣二筷子平行擺放-

現在，很多師傅都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子，這樣可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚肉的成熟。但是筷子應該怎么放，才是正確的呢？與魚身平行放，而且最好靠近魚背的地方。有些廚師將魚身和筷子垂直放，這種做法是錯誤的，因為魚腩很容易成熟，而且肉質最為細嫩，筷子墊在其下，會改變魚腩的形狀。-

秘訣三魚頭朝內，魚尾朝外-

魚放入盤中后，切不可隨意放入蒸箱內蒸制，正確的方法：魚頭在里，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸箱的最內側，尾巴靠近蒸箱門。為什么要這么擺放呢？那是因為蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的，所以在蒸箱最內側的氣體較蒸箱門口的要足，而魚頭又是比較難熟的部位，因此必須是魚頭朝內，魚尾朝外。-

秘訣四加蔥墊底-

墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，但是墊了筷子后還要墊蔥，因為蔥可以起到祛除異味的作用。魚蒸好后，將蔥拿掉即可。-

秘訣五姜片不可隨便撒-

以前蒸魚，我們看到很多師傅就是把姜片隨意地往魚身上一撒就OK了，實際這種做法是不正確的。正確的做法：將姜片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把姜片塞在魚鰓內，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把將姜片撒在魚身上，自然就等于“事倍功半”了。-
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備注：蒸箱蒸汽不同，蒸魚時間會略有差異。
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大師對話-

蒸魚時怎樣防止散氣？-
Q 在很多海鮮館或者魚館，飯候時點蒸魚的客人特別多，所以蒸箱總是開來開去，影響熱汽，蒸好的魚不夠鮮美，如何解決？-
A 最好的方法就是多準備一些籠屜，把放魚的盤子放入籠屜內，蓋上籠屜蓋子，這樣就可以減少蒸汽的散失。-

蒸制淡水魚與蒸海魚有哪些區別？-
Q 新鮮淡水魚跟新鮮海魚在蒸制時，有哪些不同？蒸制淡水魚時需要注意什么？-
A 新鮮的淡水魚與海水魚相比，肉質比較緊實，異味也比較重，所以在蒸制過程中，祛腥是一個重要環節。蒸制時，需要多加入一點蔥、姜、米酒。另外，淡水魚的鮮味比較差，所以蒸制時，最好搭配香菇、火腿來補充風味。-

魚身表面發干怎么辦？-
Q 蒸好的魚肉表面很干燥，如何解決？-
A 有些鮮活的魚類，本身含有的水分比較少，肉質非常緊實，蒸后肉質就特別干燥，對于這種問題，可以采用濕蒸的方法，即淋上少許花生油或者雞油蒸制。-
另外，蒸魚前很多廚師喜歡加鹽入味，這種做法是不可取的，因為鹽會造成魚肉蛋白的凝固，蒸出的魚肉自然不夠鮮美。-
蒸魚時，蒸汽的火力太小，也會影響魚肉的軟嫩度，所以我們一定要采用旺火蒸魚。-

蒸制冰鮮魚時需注意什么？-
Q 在北方，很多海魚都是冰鮮的，在蒸制時需要注意些什么？-
A 對于北方的廚師來說，受到地域條件的影響，所以不得不采用冰鮮魚，但是這類魚在加工過程中，水分流失比較嚴重，蒸制過程中，要加入足量的花生油或者雞油，以緩解肉質的緊實感。-
另外，這種魚的腥味非常重，烹調時要增加蔥、姜、米酒，或者果皮來遮蓋它們的腥味。

粵式蒸魚豉油的制作

粵菜廚師,廣東蒸魚豉油皇的斤兩做法，在粵菜中蒸魚豉油是經過廚師配制不同配料而做出的一種醬料，但是每個師傅都有著不同的做法，那么斤兩也是各有不同之處的了，但是在味道上都是以味鮮為主。下面給大家帶來二款這個蒸魚豉油的一個斤兩。