科學家揭秘為什么人們都愛喝啤酒

啤酒是全球最受歡迎的飲品之一，擁有多種不同的口味，科學家們決定找出這些味道為何如此美味。來自佛蘭德斯生物技術研究所（Flanders Institute for Biotechnology）的比利時研究人員們著手探究為何啤酒對于我們來說是美味的，并將他們的研究發現發表在《細胞報告》（Cell Reports）雜志上。

這一切都要歸結到酵母——一種活的代謝生殖有機體，也是啤酒中最重要的成分。它負責在發酵階段將糖轉化成酒精和二氧化碳，最終決定了啤酒的味道。

該研究合著者Kevin Verstrepen表示：“啤酒釀造中酵母的重要性一直以來被低估。但是最新研究顯示，一種特定的酵母菌株或類型的選擇能夠解釋不同啤酒和葡萄酒之間的口味差別。事實上，酵母菌可能負責大部分的‘風土’（terroir），一種特定的產區與紅酒的味道之間的聯系，此前常被歸因于土壤中的差異。”

酵母菌或能解釋為何紅酒擁有多種可口的味道，這或許與葡萄生長的土壤種類一點兒關系都沒有。有數以千計的品種和不同的酵母菌株，這也是為什么通過碳酸化作用過程啤酒可以獲得各種各樣的香氣。幾千年來，人類用酵母菌來制作面包、啤酒和紅酒，因此研究人員決定探究酵母菌細胞所發揮的作用。原來，糖轉化成酒精轉化成二氧化碳是非常復雜的，在此期間產生若干種芳香化合物。

研究人員仍然不確定為什么這些酵母菌化學物質產生這些特殊的化學物質，但是他們的確知道那是讓我們覺得它們很美味的原因。它們被“鎖在”啤酒中，而在紅酒中這種氣體跑掉，并以完全不同的方式來挑戰你的味蕾。

研究人員觀察了蒼蠅對酵母菌細胞產生的這種水果味的化學物質如何反應，研究人員發現它們尤其容易被一種ATF1酵母菌基因吸引。當他們創造出沒有ATF1的突變酵母菌細胞時，蒼蠅不再被這種酵母菌吸引，轉而被吸引至正常的酵母菌細胞。在2012年，一項蓋洛普民意測驗（Gallup poll）發現，大約2/3的美國人經常喝啤酒，平均每星期4.2杯。從美國啤酒釀造商協會（Brewers Association）獲悉，截至2013年，啤酒市場是一個1000億美元的行業，從中不難看出人們對啤酒的喜愛程度。

該研究領導者、負責這項蒼蠅實驗的神經科學家Emre Yaksi表示：“當與不產生酯類的突變酵母菌進行對比時，蒼蠅被普通酵母菌細胞強烈吸引。我們知道酯類讓啤酒的味道更好，似乎同樣的味道讓我們更享受啤酒，這很可能是為了吸引蒼蠅來幫助酵母菌擴散到更廣闊的生態系統中。”