 1~制作生啫醬 用料頗多，費(fèi)時(shí)甚久。先得用八角、香葉、桂皮等熬成香 料水。配料：青紅椒、蒜瓣、洋蔥、干蔥頭等香辛輔料也是必不可少的 ，鍋上火燒熱，放油燒熱，下紅椒米、青椒米、陳皮碎和干蔥碎炒香， 然后下攪勻的海鮮醬、柱侯醬、腐乳、南乳、煉乳、三花淡奶、花雕酒 、冰糖水等，用小火炒約1小時(shí)，一直要炒到水分將干，醬香味濃才行 。生啫醬醬味濃厚，咸鮮回甜，除了用來(lái)制作生啫菜外，還可以用來(lái)制 作煲仔菜、紅燒菜等 2~啫啫啫系列 這個(gè)啫字在廣東話里發(fā)的是“接”的音，是一種獨(dú)特的烹飪方式。大概的形式就是在菜肴基本快熟時(shí)，倒入經(jīng)過(guò)加熱的煲鍋中，利用容器自身的高溫給菜肴快速加熱，達(dá)到爆香的效果。 啫系列的大概做法是：沙鍋燒熱下豬油，放進(jìn)已腌制好的肉料，配以姜、蔥或辣椒爆炒，再加蒜子煨熟，最后下醬油，熱豬油遇到冷醬油，上席時(shí)仍“啫啫”作響，故把此做法命名為啫啫。  此類(lèi)啫啫菜品，最早發(fā)跡的是啫啫雞，后來(lái)一發(fā)不可收拾，啫啫豬雜、啫啫黃鱔和啫啫魚(yú)頭等一系列菜品，成就了啫啫菜的洋洋大觀。 在家里自制也相當(dāng)簡(jiǎn)單，但卻相當(dāng)?shù)刭M(fèi)沙鍋，按照正宗的做法，一到兩次沙鍋就已經(jīng)燒壞了，盡管沙鍋的成本并不高，但本著節(jié)儉的方針，鐵煲也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，時(shí)下廚具市場(chǎng)里的中號(hào)鐵煲連同木墊板，只賣(mài)20多元，經(jīng)久耐用、導(dǎo)熱迅速、鑊氣足夠。 炎炎盛夏，但聽(tīng)得“啫啫”兩聲，美味便上桌來(lái)，那種大汗淋漓的暢快感，遠(yuǎn)非“局外人”所能體會(huì)。 備料 購(gòu)買(mǎi)鐵煲和生啫醬 鐵煲一枚，連同木墊20多元，或選用傳統(tǒng)的沙鍋，成本大概5元。 主料：可用來(lái)生啫的原料很多，從鱔魚(yú)到牛蛙，從魚(yú)嘴到雞塊，從海鮮到蔬菜，無(wú)所不“啫”。 配料：青紅椒、蒜瓣、洋蔥、干蔥頭等香辛輔料也是必不可少的，而菜肴的味道，則是由自調(diào)的生啫醬決定的。 生啫醬可以自己調(diào)制，但是太費(fèi)功夫，用料頗多，費(fèi)時(shí)甚久。先得用八角、香葉、桂皮等熬成香料水。鍋上火燒熱，放油燒熱，下紅椒米、青椒米、陳皮碎和干蔥碎炒香，然后下攪勻的海鮮醬、柱侯醬、腐乳、南乳、煉乳、三花淡奶、花雕酒、冰糖水等，用小火炒約1小時(shí)，一直要炒到水分將干，醬香味濃才行。 建議在超市里購(gòu)買(mǎi)生啫醬，味道可能不如獨(dú)家秘制，雖姿色平平，但不易出什么漏子。成本大概20元。 啫啫雞 最早發(fā)跡的啫啫菜 1、整雞切塊，盡量切成小塊，這樣容易熟。如果雞翅根或者雞塊用料酒和蠔油腌幾個(gè)小時(shí)更入味。 2、沙鍋加熱，然后倒入薄薄鋪滿鍋底的油（豬油最好，但現(xiàn)在都講究健康，所以植物油亦可），油溫?zé)岷蠓湃胧[段（一根蔥左右的量），還有姜絲（四五片姜切成的）、五瓣蒜炒香，炸至金黃。 3、可放入雞塊，若覺(jué)得味道不夠，可加入洋蔥絲墊底，加入生啫醬，稍微炒一下，讓雞塊裹上油，然后盡量鋪開(kāi)著放。蓋上鍋蓋用中大火燒。一勺生抽、兩勺蠔油、如有魚(yú)露再加一小勺魚(yú)露，然后加一小勺水、甚至可以不用放水，初做者怕弄煳，可以加一點(diǎn)點(diǎn)，一點(diǎn)點(diǎn)水就可以，用一點(diǎn)雞粉調(diào)成汁。大約五六分鐘后，掀開(kāi)鍋蓋，翻一下雞，放入金針菇，倒入調(diào)好的汁。然后虛掩蓋子，往沙鍋的沿兒邊上滴白酒，蓋實(shí)蓋子再燒七八分鐘。 4、掀蓋子，撒入香菜。關(guān)火，蓋上燜兩分鐘上桌。 啫啫鱔 選擇無(wú)名指粗細(xì)的黃鱔 選材須知：黃鱔個(gè)頭別太大，一般像男士的無(wú)名指粗細(xì)就行了，太粗的黃鱔不易啫熟，太細(xì)的黃鱔又沒(méi)什么肉吃。切黃鱔，也叫賣(mài)鱔的切好，用清水洗一下血淋淋的鱔段。 制作過(guò)程：大體同上。用雞精、白糖和生粉腌黃鱔15分鐘，猛火燒紅油鍋，撒入金不換的梗碎和紅蔥頭碎，爆炒黃鱔至六成熟；同時(shí)，將鐵煲急火攻燒，添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎，倒入半熟的黃鱔，拿長(zhǎng)筷子翻攪兩下，倒白酒和生抽醬油各一匙，蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘即可。   廚子的醬 好菜的魂兒 1黑椒牛仔骨 牛醬煎牛骨 （黑椒醬） 2鱈魚(yú)醬花腩 百變酸甜（糖醋汁） 3金不換 農(nóng)家雞 香字當(dāng)頭 （啫啫醬） 4燒椒功夫魚(yú)頭 （燒椒醬） 5家鄉(xiāng)子子釀豆角 （子子醬就是“老干媽辣醬”的小名） 6勁爆豬青肉 （燒汁） 啫啫系列 廣州的啫啫系列不但普及全市食肆，還影響到全國(guó)的餐飲業(yè)，如在青島的“廣州佬飯店”，便有一道金牌啫啫煲。“啫啫”二字是象聲詞，就像是豬腸、鴨舌、牛肚等食材放進(jìn)一燒得很熱的鐵鍋內(nèi)所發(fā)出的“茲茲啦啦”聲音，聽(tīng)著就能勾出食客的讒蟲(chóng)來(lái)，想著口水就流了。 起啫啫系列，不能不提“惠食佳”。它可說(shuō)是啫啫菜式的始祖，頗為出名，餐廳也因此時(shí)常彌漫著啫啫的濃香。為了保證新鮮熱辣，傳菜員還經(jīng)常小跑著端著發(fā)出茲茲聲、飄著陣陣香的砂鍋上菜。此外，啫啫的品種也不一而足，從開(kāi)始的啫黃鱔、啫腸粉、啫生腸、啫田雞、啫雞到啫石蛤、啫魚(yú)嘴、啫鮑魚(yú)仔、啫墨魚(yú)仔等，想到什么，就能啫什么。啫啫系列對(duì)火候掌握要求非常高，掌握得當(dāng)才能做到香濃嫩滑，原汁原味。 1啫土魷，用上等土魷切花，加入青、紅椒片、洋蔥片、青瓜片、芥藍(lán)片等一起啫，新鮮的各種蔬菜加入土魷，真正是滿口田園風(fēng)光之中隱藏了大海的味道。 2鐵盤(pán)啫豬雜：這道菜選用新鮮的豬雜，包括豬腰、豬心、豬大腸、豬粉腸以及豬天梯等，配以青辣椒、紅辣椒、香芹、大蒜等，再加入調(diào)制的啫啫醬一同焗，上桌時(shí)香氣彌漫，色澤誘人。 3啫啫系列做得最大眾化的，莫過(guò)于啫魚(yú)頭煲了。大砂鍋用大火燒熱，然后將洗切好的大魚(yú)頭和蒜頭、辣椒、洋蔥、姜、蔥、魚(yú)露一起倒進(jìn)去，蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊灑上一圈廣東“雙蒸酒”，上桌，打開(kāi)砂鍋蓋子，“雙蒸酒”沿著鍋臂下滑，真的是濃香彌漫，魚(yú)頭爽口嫩滑，入味十足。  啫啫煲 一場(chǎng)聲色味“秀” 在《舌尖上的中國(guó)2》里，啫啫煲是這樣展現(xiàn)的：數(shù)個(gè)單頭加壓煤氣爐，一疊油光潤(rùn)亮瓦煲，一雙長(zhǎng)筷子；穿著雪白廚師服的帥哥在全透視廚房里瀟灑炒料、下碼、倒醬；背后是擦得埕亮的不銹鋼料頭盒，里面是切得整齊劃一的姜片、蒜頭、長(zhǎng)蔥段、干蔥頭、洋蔥、辣椒、香菜段、冬菇；身側(cè)是一壺生油、一壺米酒、一盒啫醬，外加鹽、糖、老抽及蠔油各一碗，一切都顯得光鮮凈潔。但啫啫煲的骨子里依舊屬于草根平民的美食，其最早出現(xiàn)在廣州路邊的大排檔里。 據(jù)資深美食評(píng)論家姚學(xué)正介紹，在上世紀(jì)80年代，由于碰上改革開(kāi)放大潮，人們生活水平提高，外出用餐概率激增，令到當(dāng)時(shí)的大排檔不愁沒(méi)有客人，唯一擔(dān)心的是如何留住等位客。于是把北方炒菜加水燜煮以濃縮菜香的特色，和粵式小炒的急火快炒結(jié)合，發(fā)明了香氣四溢、聲響勾人的啫啫煲。后期更把水改為自家鏟制的啫醬，以達(dá)到香氣馥郁持久的效果。當(dāng)年，就以勝記、惠食佳、實(shí)惠堅(jiān)等大排檔的啫啫煲最為出名。 |
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