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天冷了，不如簡單喝碗湯，看本書 人湯俱老 文 | 森林的火焰 “老”是中華人物的傳統(tǒng)美德。年高總與聲望、閱歷、練達(dá)、修為聯(lián)系在一起；竹木器物要又紅又老，銅鐵家伙的包漿油光水滑，買主才愛；三家村口如果不是童童如蓋的老槐樹，卻是前年種下今年才胳膊粗的小樹苗，游子的思鄉(xiāng)之情便不綿綿密密。“老”是一種難得的品質(zhì)，憑你帝王將相，金裝玉裹，不熬到年份就不能“老”。中國人最珍視“有錢難買”，時間是其中之一。 人老有德，湯老有味。廣東人的“老火湯”是粵菜之首。老火湯無可辯駁的首腦地位，并非如北京厲家菜，御口親封；也不像麻辣小龍蝦，不上臺盤。煮一樣好湯，無論一級粵菜廚師還是家庭主婦，都須肅容以待，斂息凝神，該出手時就出手。遍訪街市，加足材料，文火慢煨，波瀾不驚，是為老火靚湯。“老”和“靚”，一樣都不能少。 每個廣東男人廣東女人，總能說出幾樣最愛的湯。或者是自己喝過的，或者是自己煲過的。如果當(dāng)年造字的是廣東人，“家”如今可能是屋頂下的湯。家意味著無原則的愛，無條件的等，和愛著等著的人們。煲湯與喝湯是愛與被愛的絕對象征。在愛你的人心里，“無啖湯水飲”簡直是世界上最凄慘的事。所以她們變盡方法，讓被愛的人被暖洋洋的一片湯水包圍。 雖說一碗熱湯的關(guān)懷，不可能此生攜帶，但母親的青紅蘿卜煲豬骨，太太的金銀菜南北杏煲豬肺，姨婆的花生煲雞腳，卻都是記憶里的老照片。 十幾年前，“一部分人”在自己都不能相信的情況下，先富了起來。鈔票奇跡般漲飽了口袋和銀行。欣喜若狂中，有人拿錢來點鞭炮，沒有那么瘋狂的只盤算一點艷福的人開始“家里紅旗不倒，外面彩旗飄飄”。在廣東省的許多城市，“二奶”逐漸成為新興職業(yè)和名詞。只是這些還保留著勞動人民趣味的“新貴”和“大款”們，外室不是用來煙視媚行，而要上灶煲湯。對蒙在鼓里或打上門去的“大奶”們來說，假想敵并非像港產(chǎn)電視連續(xù)劇一樣穿著絲綢睡袍，涂著黑眼窩，亞光的棕紅嘴唇里吐個濃濃的煙圈。在家的二奶和正妻同樣不施脂粉地洗手做羹湯。在煲湯的氤氳水汽中，她們也不約而同地一起變老。敵人偏偏是知己。女兒一代已經(jīng)沒有這種犧牲情懷：愛他，不過為他煮碗泡面；腳踩兩只船？休想。擅長煲湯的母親看見麻辣張揚的女兒，一定是欣慰多過遺憾——雖然煲湯妙手沒人承繼。 廣東人下館子，就算沒有狂到“來碗魚翅漱漱口”的地步，“來碗靚湯潤潤喉”是最正當(dāng)基本的要求。一間開在廣州的非小吃粵菜館，菜單開頭若沒有幾十種老火靚湯壓陣，一定會被本地三教九流的美食家視為不上路。很多以“與顧客肝膽相照”為企業(yè)文化的飯店，一字排開的巨大湯煲和生龍活虎的待烹水族常遙遙相對。然而我每次登堂，匆匆而過，難得覺察到湯煲中散發(fā)出的暖香。 上桌坐定，點菜完畢，小姐才端進(jìn)一個小很多也同樣不動聲色的牛角煲，在客人身后一碗碗分好，又是一大盤湯渣和一小碟醬油。此時方見真面目：清亮透底的金黃或暗紅，略有一點油星閃爍。沒有急不可待的白霧升騰。喝到嘴里溫?zé)嵴茫粫C麻了舌頭。暖融融的鮮、潤、甜、滑，在口腔里打兩個轉(zhuǎn)，緩緩流落喉中，戀戀不舍得緊。小小一碗，只比茶盅略大些，湯與唇舌的燕好只片刻便芳蹤難覓，臨去秋波那一轉(zhuǎn)，精彩的收煞。白瓷大盤中的湯渣枝枝椏椏，毫無秀色，味道卻不同凡響。瘦肉，生魚，青菜，煲至軟熟仍性格鮮明。去了桀驁，洗了脂膏，蕩滌了膻腥，留了精華。只消一絲來自醬油碟幽幽的咸味，便魂靈盡出。 老火湯可以是煲出來的，也可以是燉出來的。湯煲直接坐在明火上，受熱較多；加上湯煲不密封，所以煲湯的過程中水分會減少。如果有多脂成員像豬骨或油煎魚頭在內(nèi)，火候到時湯會變成濃醇的白色。明火煲湯也能將干菜、海味、火腿中的味道盡量地逼出來，鮮美濃郁。燉湯是把所有材料加到雙重蓋的瓷罐（燉盅）里，綿紙密封，排進(jìn)大蒸籠隔水煨燉。熱力雖減，卻均勻綿長，使湯清如水。細(xì)嫩的原料，為不使其在上下翻滾中糜爛到不可收拾，也采取“燉”法。至高境界，莫過于“雞包翅”。 雞包翅本質(zhì)上仍然是一碗老火湯，只是湯的光彩被魚翅搶盡而已。煲需要的時候短，一兩個小時已經(jīng)完美；燉需要相當(dāng)長的時間，傳統(tǒng)燉法需要能停停當(dāng)當(dāng)放下大瓷盅的蒸籠。根據(jù)廣東人的特殊需要，電器廠紛紛發(fā)明小巧靈活的電燉盅，不需看火看水，甚得阿媽歡心。更摻雜以古典和現(xiàn)代的養(yǎng)生理論，用紫砂盅取代粗瓷盅，價錢名正言順地向紫砂壺靠攏。洋人的slowcooker（慢火鍋），本用來做淡而無味的Irishstew（愛爾蘭燉肉），中國人拿來煲老火湯，一拍即合。 老火湯的原料，離不開雞鴨魚肉，干鮮蔬筍。其味之清、淡、厚、濃組合，不能計數(shù)。雞取其鮮，瘦肉取其甘，火腿臘鴨胗取其濃香，西洋菜冬瓜干取其清肥。蜜棗和南北杏是煲湯生手的救星，沙參玉竹一定跟魚同進(jìn)退。天麻據(jù)說醫(yī)頭痛，因此也跟魚頭豬腦等頭頭腦腦的一起煨，錦上添花。人們講究的不光是味道還有療效。虔心一片，一碗湯下肚，自然覺得祛了濕滋了陰。 在廣州，詢問任何一個四十歲以上男女關(guān)于老火湯的醫(yī)經(jīng)，他（她）都能滔滔不絕地說上一大篇。廣東人煲湯的醫(yī)藥知識，來自阿媽阿爸、隔壁王婆、海味鋪的陳叔、菜場賣牛肉的堅仔……來源之雜，不下于維基百科全書。 老火湯在現(xiàn)代社會被煲成商業(yè)產(chǎn)品。廣東快餐總有“例湯”，可能因為老板和客人都相信干物生噎無法下咽，又不愿屈就外來的甜兮兮的冒泡飲料。稍微用心的例湯，大鍋大灶，火候是夠的，味道也不錯。在中大讀書時，南門對出的“大西豪”供應(yīng)最廣東口味的飯菜，套餐奉送例湯一碗。總是熟口熟面的青紅蘿卜豬骨湯，勝在甘甜。一次在香港蕪湖街吃鹵水鵝，店家送上例湯苦瓜黃豆煲豬骨。這碗湯清澈見底不著油花，味微苦而悠長，似淡還遠(yuǎn)，是我喝過最好的一碗快餐例湯。湯也可以單叫。 廣州十八埔街口有一家燉品店。西關(guān)的舊屋采光都不好，只記得黑黑的店堂門口散亂地丟著大蒸籠，足可以蒸下唐三藏師徒四人。燉品的種類寫在小黑板上，總有十幾二十種。有一些湯水因為材料不容易備齊家里不常做，就直接上鋪子里喝完算數(shù)。燉品鋪用的是如出一轍的瓷燉盅，暗白底子上一尾藍(lán)色的游魚。那魚的尾巴卻是擺得十分生動。一盅不過四五塊錢，若是自家一時興起采買材料辦一碗湯也不止這個價錢，還要搭上工夫。社會化生產(chǎn)，大家得益。 因為經(jīng)濟(jì)騰飛，香港的白領(lǐng)麗人不下廚房久矣。有阿媽在，小兩口齊齊上阿媽家喝湯；若不幸失了怙恃，就只能喝Campbells了。于是各種湯館應(yīng)運而生。午餐時分，一個訂餐電話，就有不銹鋼保溫壺穩(wěn)妥地包在棉套子里送到。從嗡嗡作響的電話和電腦中抬起頭來喝一碗溫?zé)岬臏涛犊杀取把┆{子向火”。湯譜亦隨季節(jié)變換，更聲稱由中醫(yī)師建議監(jiān)督。連面條湯賣遍全球的Campbells，在香港也推出罐頭老火湯——西洋菜鴨肫。香港佐敦靠賣老火湯起家的“蘿卜湯”，卻一洗厚樸傳統(tǒng)風(fēng)格，搬遷至人氣燥旺的銅鑼灣，裝修成白雪公主，并推出“祛風(fēng)暖胃”的老姜元貝忌廉湯，中學(xué)為體，西學(xué)為用。跨國公司本地化爭市場份額，本地產(chǎn)品異國化博取好奇心。一碗湯中足見商業(yè)奧妙。 總有煞風(fēng)景的人提醒我們老火湯久煲致癌，忠言逆耳的報紙電視告訴人們骨頭湯其實不補鈣，湯水精華其實是高脂高糖高膽固醇。連權(quán)威中醫(yī)也說，老火湯使廣東人舌苔厚膩，體質(zhì)濕重：愈祛愈濕，越補越重。拜托，不為無聊之事，何以遣有涯之生？我承認(rèn)理論上來說一包沖劑足以提供所有營養(yǎng)成分，卻并不意味著我們樂意喝沖劑活著。人生這么長，沒有美味的膽固醇，低于千分之一碳酸鈣濃度的豬骨水溶液，充分加熱軟化的膠原蛋白，樂趣不免少很多。把準(zhǔn)備這些東西的時間節(jié)省下來，也并不能造就光宗耀祖的事業(yè)。較之春風(fēng)般的一碗湯，實在是不值得。 選自《味覺森林》陜西人民出版社 |
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