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巴蜀香鍋12款 編者按： 在我的家鄉成都市，有著豐富多樣的各種美食，無論是炒菜、火鍋、或是小吃，樣樣都是讓人胃口大開的誘惑美食，生活在這里的人們可以說是人人都是美食家了，進入初冬以來更是以保溫味美的菜品，讓人們在品味了不同的川菜之后，有了一個更加歡喜的選擇，剛剛結束的“四川省第四屆國際美食節”上更是各樣美食層出不窮，經過本人細心整理，現將我收藏的十二款冬季的美味佳肴整理發表，讓各位美食愛好者們有個更多的了解我們四川美食的機會，讓我們的生活更加美好！大眾更加幸福和諧！ 味美香鍋十二品 圖 / 古立 文 / 汪世容 菜品提供：成都巴蜀十二品香鍋酒樓 四季香鍋 口味：咸鮮味 原創理由：紅燒肉，這款在四川家喻戶曉的菜肴，以它咸香糯軟的味覺與口感，不知征服了多少美食者，但就原料本身的油脂過多，又往往讓人望而怯步，有何方法讓更多的美食者既得口福，又免去了怕胖的擔憂，作者將四季豆、土豆、茶樹菇等原料合理的加入到紅燒肉里，很好的解決這一問題。 原料：紅燒肉150克四季豆500克茶樹菇50克小土豆200克 調料：大蒜仁20克食鹽6克蠔油8克雞精3克味精2克雞湯2000克混合油500克（約耗80克） 制法：1.四季豆折洗干凈，入熱油鍋中拉油，撈出；小±豆治凈，也入熱油鍋中拉油，撈出備用；2.鍋留底油，下入蒜仁爆香，放進紅燒肉、茶樹菇、小土豆和四季豆同炒，摻入雞湯，再用小火燒一個半小時至熟透后，調入食鹽、蠔油、雞精、味精，燒透后出鍋，盛入一鍋仔內，上桌即可。 關鍵：四季豆一定要燒透，不宜以色澤的好看為表現，以防止食物的安全事故發生。 編輯提問：為何取名為“四季香鍋”意義何在？成菜的標準是什么樣的才是合格的出品。 作者回復：四季有兩成含意，一是泛指該菜品為“四季皆宜”的佳肴，二是原料里加入了四季豆這種蔬菜，成菜以清香撲鼻，鮮美可口為出品的最佳體現。 水煮蝦香鍋 口味：麻辣味 原創理由：海鮮川做在川內早已不是什么稀罕的事情，能夠將一款海鮮的菜式既可夏季涼食，亦可冬季熱享，成為了水煮蝦的出生理由之一，那麻麻辣辣的水煮蝦，絕對是為了冬季美食家的胃口，而活脫脫的彈跳而出的。 原料：鮮河蝦500克芹菜段50克小蔥段30克熟芝麻50克酥花生米10克 調料：干海椒5克干花椒5克老姜片5克大蒜片10克鹽6克雞精3克味精2克胡椒粉3克白糖5克香醋8克自制紅油80克色拉油500克（約耗80克）雞湯300克 制法：1.河蝦治凈開邊，入熱油鍋中過油一分鐘，待色澤紅亮時撈出備用；2.鍋留底油，下姜、蔥、蒜、干海椒、花椒爆香后，放進過了油的河蝦及芹菜段合炒半分鐘；3.摻入雞湯燒開后，用鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖等調好味，略燒五分鐘后，淋入自制紅油，滴入香醋，推勻；4.起鍋盛入一鍋仔內，撒進芝麻和花生米，即成。 關鍵：一是河蝦過油時，不要把蝦炸得太老。二是香鍋老料的烹制，切忌不可粗制濫造，須小火慢炒，出香出色才能夠調出色、香、味的好滋味。 編輯提問：為何要加入自制紅油，紅油的提煉是如何完成的？ 作者回復：加入紅油是為了增加菜品的色澤與辣度，從而減少菜品里的辣椒渣帶來的美觀度的不適，自制紅油的方法主要是用干辣椒烘焙之后，用四成油溫浸泡而得的紅油，這樣的紅油才能夠保證其菜品成菜后口味的香辣特色。 土黃鱔香鍋 口味：家常味 原創理由：這是一款典型的四川居家美食菜肴，成菜后的溫度往往是衡量一個菜品成功與否的關鍵所在，菜品的保溫在行業里的一句常話，道出了核心其提示為“一熱當三鮮”，原料主輔料的搭配既可相互提味，又可增加菜品的可食性這是配料的主要動機與目地。 原料：黃鱔500克金針菇200克大蒜仁50克芹菜節50克 調料：泡海椒15克花椒粒5克小蔥節10克泡姜8克鹽5克料酒25克雞精3克味精2克白糖5克香醋8克自制老油50克雞湯2000克混合油800克（約耗100克） 制法：1.黃鱔治凈后切成段，入沸水鍋中氽一水，再放入燒熱的混合油鍋中過油；2.金針菇氽一水，撈出與芹菜段一起放進一鍋仔內墊底；3.鍋留底油，投入泡海椒、泡姜、花椒爆香，放進過了油的鱔段、大蒜仁，烹入料酒，炒勻后摻入雞湯，調入鹽、雞精、味精、白糖，約燒三分鐘，淋入自制老油、香醋，推勻起鍋；4.裝入墊有金針菇和芹菜節的鍋仔內，即成。 關鍵：鱔魚汆水是為了將其血污清除干凈，過油時間不宜過長以原料初步成熟為度即可，炒制泡辣椒的火候一定要小火慢炒至出色出香。 編輯提問：如何保持鱔魚的細嫩，家常味濃是指什么味為基礎底味。 作者回復：為了保持菜品味覺的純正，一是黃鱔一定要氽水除凈土腥異味，烹制時不宜火力過旺燒壞菜品，不宜過早調入鹽味造成鱔魚肉質過早吐水，肉質收縮變老。二是要突出家常味的咸辣、微甜、略酸的風格，但，首當其沖的核心問題就是不宜咸味過重，常言道：“一咸壓百鮮”就是這個道理。 雞雜香鍋 口味：泡椒味 原創理由：將川菜烹飪技法之中的急火短炒，運用到該菜品的成菜風格與特點上，是為了更好的展示其烹飪魅力的體現，成菜后有別于盤類器皿的裝載效果，更好的濃縮了菜品味覺的表現能力。 原料：雞胗、雞肝、雞腸各150克魔芋片100克青筍片100克芹菜節50克 調料：泡海椒20克泡姜10克泡蘿卜50克鹽3克雞精3克味精2克白糖5克香醋8克自制紅油50克雞湯500克色拉油100克 制法：1.雞胗洗凈，剞花刀后切塊；雞肝切片；雞腸切寸節；泡海椒對剖成兩半；2.鍋入油燒熱，投入泡海椒、泡姜爆香，下入雞胗、雞肝、雞腸略炒二分鐘左右，再放入魔芋、青筍片、芹菜節炒香；3.摻入雞湯燒開后用鹽、雞精、味精、白糖調好味，淋入自制紅油和香醋，起鍋盛入一鍋仔內，即成。 關鍵：菜品的火候一定須控制好，采用急火短炒是保證其質地脆嫩的關鍵所在。 編輯提問：有烹飪經驗的廚師，都知道烹制雞雜的難度較大，如何烹制才能夠保證雞雜爽口，在口味的調和上如何才能夠讓泡椒味更香濃。 作者回復：雞雜備好之后，應采用六成以上的油溫爆炒，雞雜入鍋之后不能久炒，以免質地變老，為了保證泡椒味的香濃，通常是采用提前將泡椒剁細后，入低溫油鍋內預先炒制成為泡椒老油茸料，使之達到增加色澤與泡椒香濃的效果，從而減少因在鍋內久炒出味，而引起雞雜質地變老的結果。 筒骨蘿卜香鍋 口味：咸鮮味 原創理由：大骨富含容易被人體吸收的鈣質，與蘿卜配為主輔料燉之其湯鮮味美，是大眾餐桌上不可缺少的湯類燉品，其營養價值高且成本低廉。 原料：豬筒骨500克白蘿下500克 調料：八角1粒姜片5克蔥段10克鹽8克李錦記醬油10克料酒25克雞精3克雞湯500克 制法：1.豬筒骨治凈，用鹽、料酒、姜片、蔥段和勻碼味十分鐘左右時間即可；2.蘿卜去皮洗凈，切成大滾刀塊，均放入高壓鍋中，摻進雞湯；3.高壓鍋中調入鹽、李錦記醬油、雞精，壓約20分鐘，鍋盛入一鍋仔內，即成。 關鍵：大骨用流水沖去血污，蘿卜需汆一水去除澀味，原料入高壓鍋后，需一次性添加足量的水分，不多不少不宜烹制成熟后添加水分，影響湯汁的香醇濃度。 編輯提問：如何保留大骨內的骨髓不被流失，這方面有何技巧與具體的操作方法呢。 作者回復：豬筒骨一定要碼味除去異味，再沒有劈破之前用沸水汆除血污，再取出劈為兩段后與蘿卜一同入高壓鍋內，一次成菜且添加的水分不宜過多或過少。 特色牛蛙香鍋 口味：泡椒味 原創理由：運用川菜烹飪技法中的傳統水煮技法，一改使用熱油拉熟原料油脂過多，口感偏老的弊端，同時，將泡椒味型的調味原料泡辣椒、泡姜等，與地方特殊調味原料水豆豉整合調味，使之在口味的感受上更加豐富，蛙肉更為鮮美細嫩。 原料：牛蛙450克西芹節150克 調料：子彈頭泡海椒30克泡姜片15克水豆豉25克姜片5克蔥節10克鹽4克料酒25克雞精3克味精2克干生粉25克雞湯800克自制紅油50克色拉油500克（約耗100克） 制法：1.牛蛙治凈，斬件，先用料酒、姜、蔥碼入味，再上粉；西芹節入沸水鍋中氽一水；2.鍋入色拉油燒熱，下入牛蛙滑油，倒出瀝油；3.鍋留底油，投入子彈頭泡椒、泡姜炒香出味；4.放進牛蛙、西芹，摻入雞湯中火燒十分鐘后，調入鹽、雞精、味精，燜兩分鐘熟后放水豆鼓，淋入自制紅油，出鍋盛入一鍋仔內，即成。 關鍵：牛蛙碼味時不能加鹽，以免蛙肉吐水造成蛙肉汆水時淀粉脫落。 編輯提問：為何用沸水汆一水蛙肉，而不用溫油直接拉熟蛙肉，如何保持蛙肉的鮮嫩。 作者回復：用沸水汆一水蛙肉，是為了將蛙肉在淀粉的包裹之下減少脫水，而在燒制時且不宜過分推動鍋中的蛙肉，避免淀粉膜的脫落，其烹飪原理類似水煮肉片的烹制技法。 文蛤麻辣香鍋 口味：五香麻辣 原創理由：川式烹飪之中的辣味小海鮮類烹制味型，是川廚結合本地消費者口味需求的一個必然結果，且受到眾多喜食麻辣味重的朋友們的一致追捧，采用提前預制特殊調味原料，糍粑辣椒的調味，使之辣度更烈更純正，而燜制而得的文蛤肉質更為鮮美細嫩。 原料：文蛤400克 調料：姜片5克蔥節10克糍粑海椒10克干海椒15克花椒粒2克十三香5克花椒油3克雞汁10克鹽3克料酒25克雞精3克味精2克雞湯2000克色拉油200克 制法：1.文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干凈，放入加有姜、蔥、料酒的沸水鍋中氽一水；2.鍋入油燒熱，下糍粑海椒、姜、蔥、炒香；3.摻入雞湯燒沸后打去料渣，調入十三香、鹽、雞精、味精，下入文蛤，微火燜約四分鐘至熟；4.出鍋盛入一鍋仔內，澆上用干海椒、花椒煉制的熱油和花椒油，即成。 關鍵：文蛤一定要加入微量的色拉油，養殖二十四小時使之吐凈泥沙。 編輯提問：汆除文蛤的水溫如何掌握，燜制時間是否是原料多少都一致，糍粑辣椒如何制作。 作者回復：汆制文蛤的水溫以沸騰即可，原料入鍋后應迅速撈出，燜制的時間不宜超出四分鐘，糍粑辣椒是選用上等無霉變的干辣椒，經過沸水回軟之后用木沖石窩沖擊至細茸后，采用小火慢炒至香酥色紅而得的辣椒調味料，其特點是香辣色紅為傳統川式調味中，不可替代的增加辣度的佳品。 芋排香鍋 口味：咸鮮味 原創理由：芋頭所含的鉀比其他根莖類的番薯、馬鈴薯高，因此常吃芋頭可以幫助身體排出多余的鈉，并降低血壓；很多人誤以為芋頭熱量比米飯高，事實上芋頭熱量約為米飯的九成，很多人因為怕胖而對淀粉類食物敬謝不敏，但若未經估算，可能少吃了淀粉，卻多吃了脂肪和單醣類。事實上部分淀粉類食物含有高量的纖維，不僅易有飽足感，并有食療的效果，例如芋頭就有此雙重優點，將排骨與芋艿合烹不僅改善了膳食的營養搭配，也不失為一款美體健身的佳肴。 原料：排骨400克本地芋仔500克 調料：姜片5克蔥節10克鹽8克料酒25克雞精3克味精2克胡椒粉1克干淀粉30克雞湯2000克色拉油500克（約耗100克） 制法：1.排骨治凈，斬成4.5厘米長的段，用姜片、蔥節、鹽和料酒碼味，再用干淀粉上粉，然后下入四成熱油鍋中滑至表面封漿，撈出瀝油；2.芋仔治凈，也入熱油鍋中滑油，將兩種原料均入籠蒸一小時至熟，取出；3.芋仔先放入一鍋仔中墊底，再放上排骨；4.鍋內摻雞湯燒一分鐘至沸，用鹽、雞精、味精、胡椒粉調好味，起鍋灌進鍋仔中，即成。 關鍵：排骨在上漿之前用食鹽碼入底味，芋艿過油不宜過火表面色澤以乳白色為宜。 編輯提問：選用什么樣的淀粉可以保證排骨的上漿效果，如無芋艿可否改用別的原料配合使用。 作者回復：選用紅薯淀粉做上漿原料效果較為理想，芋艿過油后其特點入口軟糯滋潤，如無芋艿改用小土豆亦可，成菜咸鮮味美肉質細嫩軟滑。 腎寶香鍋 口味：咸鮮味 原創理由：雞腎具有利腸通便作用，可清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質具有凈化作用，以避免積累性中毒。因此，它是人體污物的“清道夫”；雞腎還能為人體提供優質蛋白質和多種微量元素，常食雞腎對營養不良、腎臟疾患、心血管疾病和病后的調養都有益處。 原料：雞腎400克雞腿菇100克雞棕菌100克老人頭菇100克 調料：姜片5克蔥節10克鹽8克料酒25克雞精3克味精2克胡椒粉3克雞湯2000克雞油80克 制法：1.雞腎治凈，放入加了姜、蔥節、料酒的雞湯鍋中焯去異味；2.雞腿菇、雞棕菌、老人頭菇治凈改刀，用雞油炒香；3.摻入雞湯，燒十分鐘熟后撈入一鍋仔中墊底，再下入雞腎，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味，煮十分鐘熟后起鍋，盛入鍋仔中，即成。 關鍵：生鮮雞腎一定要加入姜、蔥節、料酒等腌碼十五分鐘除凈異味后，再入雞湯鍋內汆水一分鐘以除去異味，但不宜將原料一次性煮熟。 編輯提問：雞腎與菌類的合烹有無對人體有益的作用，其營養價值具體顯示在那些方面。 作者回復：與雞棕菌等合烹其營養成分相當全面，其所含植物蛋白、礦物質維生素和粗纖維；有補鈣補虛、清神祛火、益胃潤腸、排毒以及減肥的功效，對治療肝炎、心悸腎虛、頭昏等癥有很好的效果。 金珠蹄花香鍋 口味：咸鮮味 原創理由：豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，在人體內，膠原蛋白約占蛋白質的三分之一，若膠原蛋白合成發生了異常，就會引起“膠原性疾病”；骨骼生成時，首先必須要合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架，所以膠原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。常吃豬蹄有強筋壯骨作用。它味道鮮美，營養豐富，是人們喜歡食用的營養佳品。 原料：豬蹄600克干豌豆200克 調料：姜片5克蔥節10克鹽8克料酒25克雞精3 克味精2克胡椒粉3克雞湯2000克 制法：1.豬蹄治凈，對剖成兩半，先放入加有姜、蔥、料酒的沸水鍋中氽凈異味，再放入水鍋中燉二小時待（火巴）后，撈出；2.干豌豆淘洗干凈，放入加有鹽和水的高壓鍋中壓二十分鐘至軟熟取出；3.雞湯入鍋燒沸，下入豬蹄和（火巴）豌豆，用鹽、雞精、味精、胡椒粉調好味，出鍋盛入一鍋仔內，即成。 關鍵：腌碼豬蹄時需加入少許花椒粒、料酒、姜蔥等原料，以去除豬蹄的異味。干豌豆淘洗干凈，用溫水浸泡二十四小時至軟才可以使用。 編輯提問：選用怎樣的豬蹄作為原料有什么講究嗎，用高壓鍋燉制豬蹄火候應如何控制，（火巴）是何意思。 作者回復：在選用豬蹄時，應首選沒有抽取過蹄筋的豬蹄作為烹制原料，將豬蹄汆水后與浸泡至軟的干豌豆一同入高壓鍋內，旺火燒沸后轉小火燉二小時即可，（火巴）是四川人的對原料質地（軟熟）的統稱，例如：（火巴）耳朵，就是形容某人耳根子軟的意思，屬于中性用詞，可以是贊賞，也可以是鄙視。 鴨掌香鍋 口味：豉香味 原創理由：鴨掌含有豐富的膠原蛋白，堪稱和同等質量的熊掌的營養相當；掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。 原料：鴨掌400克芋兒500克 調料：姜片5克蔥節10克永川豆豉35克鹽4克料酒30克雞精3克味精2克自制紅湯2000克色拉油50克 制法：1.鴨掌治凈，放入加有姜、蔥、料酒和水的高壓鍋中壓五十分鐘至熟，撈出用清水沖去膠質；2.芋兒治凈，上籠蒸四十分鐘至熟，取出；3.炒鍋入色拉油燒熱，下永川豆豉炒香，摻入紅湯，下入鴨掌、芋兒，調入鹽、雞精、味精，燜約4分鐘入味，出鍋裝入一鍋仔內，即成。 關鍵：芋兒不宜久蒸避免形態的破壞應以完整為佳，鴨掌質地有老嫩區別烹制時應注意火候的掌握。 編輯提問：紅湯是如何制作的市面上有無供貨，烹制中需注意哪些方面的配合。 作者回復：紅湯，是川廚在常年摸索中逐步配制而得的，是一種增香增辣的特制川式湯料，市面上還沒有供應該湯品的現成調味原料出售。具體制作為凈鍋上火入油，再用中火慢炒郫縣豆瓣茸、糍粑辣椒茸至出色出香后，添加不同辛香料加入肉湯熬制而得，因其廚師調味習慣與所處環境消費者口味不同，而靈活制作故沒有一個完全不變的配料模式，在烹制紅湯類菜品的時候，需在添加紅湯的時候，將湯內辣椒渣去除干凈燒制菜品。 森林魚香鍋 口味：咸鮮味 原創理由：財魚營養豐富，含蛋白質20％左右，脂肪14％左右，還含有鈣、磷、鐵和多種維生素，以及富含人體所必需的八種氨基酸。其藥用食療價值亦較高，具有溫補健身，利水消腫之功效。 原料：財魚片400克鮑菇100克茶樹菇100克南靈菇100克 調料：姜片5克蔥節10克鹽8克料酒30克雞精3克味精2克胡椒粉3克雞湯2000克雞油100克 制法：1.財魚片放入加有姜、蔥、料酒的沸水鍋中氽一水，約五分鐘當魚肉由紅變白后撈出。2.鮑菇、茶樹菇、南靈菇均治凈，入燒熱的雞油鍋中炒香，摻入雞湯燒十五分鐘；3.燒沸后用鹽、雞精、味精、胡椒粉調好味，燒熟后撈入一鍋仔中，再下魚片，煮至剛熟時，起鍋盛入墊有輔料的鍋仔內，即成。 關鍵：魚片片切后需用姜片、料酒、大蔥等腌碼，以除凈異味。魚肉下鍋后不能夠在鍋里久煮，以免肉質變老。 編輯提問：選用什么樣的雞油，如何制作才能夠保證其色澤明亮金黃，菜名為什么叫森林魚香鍋。 作者回復：選用自然飼養的土雞油脂切塊后，加入姜片、蔥段用保鮮膜密封后，入蒸籠旱蒸一小時后取出，撿去蔥段、姜片不用，再將雞油入凈鍋內在微火上慢慢燒干水分即可；因香鍋的原料里加入了鮑菇、茶樹菇、南靈菇等原料，菜品綠色環保，故，取名。 |
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