廚師秘籍之香辣醬和香辣油
香辣醬和香辣油的做法
原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
制作：1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發(fā)硬時?；?，入盛器，沉淀。3、沉淀到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。原料換成了鵝肝、蘑菇、雞、魚等，香辣濃郁，客人吃完后還可以倒入鍋仔，上火，下香辣油和香辣醬調(diào)制的高湯，涮食其他蔬菜。 由于香鍋的主調(diào)料就是香辣油和香辣醬，所以舉一反三，在調(diào)料（香辣油50克、香辣醬50克、鵝架湯換作雞湯200克、黃油換作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、鹽5克、味精5克、白糖5克）基本不變、烹制過程（原料的初加工過程除外）基本不變的情況,可換用其他原料，例如嫩仔雞（800克）、大魚頭（800克）、菇類（杏鮑菇150克、鮮口蘑150克、鮮茶樹菇150克、雞腿菇150克）等,分別制成香鍋嫩仔雞、香鍋魚頭、香鍋什菌。
盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法發(fā)布日期:2007-12-23 來源:Internet 編輯: 齊魯美食網(wǎng)
內(nèi)容提示：盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法如下： 一制作紅油料 將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃， 將陳皮100克，香葉50克，香茅草50克，八角50克，大蔥250克，鮮姜200克，香蔥500克，以及新繁牌四川泡辣椒1000克，四川東坡豆瓣辣醬500克，放入以上180℃的熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料不用，成為凈紅油。 三凈...
盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法如下：
一制作紅油料
籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃， 將陳皮100克，香葉50克，香茅草50克，八角50克，大蔥250克，鮮姜200克，香蔥500克，以及新繁牌四川泡辣椒1000克，四川東坡豆瓣辣醬500克，放入以上180℃的熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料不用，成凈紅油；
二研磨中草藥
將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克，小茴香25克，草果6 克，香果12克，白寇6克，山奈12克，豆寇6克，當(dāng)歸12克，黨參12克，孜然12克，丁香4克，總計150克，以上原料研磨成粉料，為一包；
三凈紅油中加入醬料
在以上凈紅油中加入以下醬料： 香辣醬4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440克，海鮮醬720克，蠔油500 克，美樂香辣醬990克，阿香婆海鮮醬2880克，合25斤，再置入以上120℃凈紅油中熬制18分鐘，混合成熟；
以上處方可任選一種，也可相互調(diào)整參考使用，其投料的比例還可在實際操作中靈活處理，摸索完善。
