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壓鍋檔口擺在餐廳大堂入口處，這里是客人入店的必經之路。壓鍋菜在放氣過程中會產生大量的香氣，香氣彌漫整個餐廳，使進店客人在用餐之前就享受到了香氣四溢的菜味了。顧客可以直接觀賞壓鍋菜的全部制作工序，制作完全透明，食材、調料讓人一目了然，讓客人吃得放心，吃出了氛圍。天外天烤鴨店一日營業額5萬左右，壓鍋明檔可以日貢獻3000元左右的流水，一年算下來，只是一個檔口的流水就能夠達到一百多萬呢。 壓鍋菜制作3細節 ☆選料 壓鍋菜在制作時鍋底會產生一些嘎巴，所以對原料的選擇有一定的要求，比如帶葉子的蔬菜類、海鮮類都不適合制作壓鍋菜，而肉類、土豆、地瓜等含水量少的原料則比較適合。 ☆火候 因為壓鍋菜肴需要產生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高壓鍋上氣后改用中小火壓制，至于加熱的時間，要根據原料的性質來調整。 如果壓制的是淡水魚，上氣后壓制時間一般要控制在5-8分鐘。 如果壓制的是禽類原料，上氣后壓制時間多控制在6-10分鐘。 如果壓制的是豬排、豬手這樣的畜類原料，上氣后壓制時間多控制在10-15分鐘。 如果選擇的纖維比較粗的牛肉、牛排或者牛尾，則需要進行兩次壓制。第一次壓制時只加入少許調料即可，壓制時間以原料剛剛成熟為宜。第二次壓制時再加入壓鍋醬，壓制時間控制在5-6分鐘即可。 壓鍋泥鰍排骨  旺銷理由 此菜將排骨和泥鰍倆種食材，搭配自制壓鍋醬一起壓制，泥鰍肥軟細嫩，入口即化，排骨肉質細膩，軟爛入味。且壓鍋保留了泥鰍和排骨的營養成分，咸鮮適口，醬香濃郁。 原料 泥鰍300克，排骨200克。 調料 壓鍋醬、壓鍋油各50克（豆油、熟雞油、熟豬油按1:1:1的比例混合），蔥、姜各10克，花椒1克，八角2枚，老湯200克，A料（雞精3克，味精、東古一品鮮、雞汁各5克，十三香2克，老抽10克），蔥花5克。 制作 1.排骨用白鹵水鹵八成熟；泥鰍去頭、去內臟，焯水。2.鍋內放壓鍋油，將蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入壓鍋醬和老湯，調入A料。3.放入排骨和泥鰍，高壓鍋上氣后用小火壓6分鐘出鍋，撒上蔥花即可。 自制壓鍋醬 海天黃豆醬250克，六味鮮豆瓣醬150克，辣妹子醬100克，蠔油200克一起爆炒。 壓鍋蠶蛹雞翅  旺銷理由 此菜中蠶蛹屬于高營養食品，我將它和雞翅搭配，出品新穎；色澤金黃，蠶蛹酥爛香醇，汁濃味美，老少皆宜。 原料 雞翅、蠶蛹各200克。 調料 壓鍋油50克，蔥、姜各5克，壓鍋醬60克，A料（東古一品鮮、老抽各5克，老湯50克，八角1枚，花椒10粒，味精3克，雞精、十三香各2克），老湯100克，蔥花3克。 制作 1.將雞翅剁成兩節和蠶蛹一起焯水（焯水時加10克鹽）；蔥、姜切塊。2.鍋內放壓鍋油將蔥、姜爆鍋，放入壓鍋醬和老湯，調入A料，再放入雞翅和蠶蛹，壓4分鐘出鍋裝盤，撒蔥花即可。 臺南蔥香骨（鴻運大排）  ·主料：豬排骨750克 ·調料：味達美壓鍋醬80克、排骨醬50克、味達美冰糖老抽30克、糖20克、味精20克、雞精30克、八角5個、京蔥30克 ·制作：排骨飛水備用，起鍋下油放入京蔥炒香放入10斤老湯，放入排骨調料大火燒開小火悶2個小時，碼盤淋上湯汁即可。 ·此菜品適合酒店單點、宴會菜肴 素煎養生菜  ·主料：土豆片250克、豆皮200、西蘭花100克 ·調料：味達美壓鍋醬50克、蒜蓉醬30克、味達美耗油2克、味達美一品鮮2克、雪碧0.5克調成醬汁，孜然0.5克、自制辣椒片0.5克、雞油5克 ·制作：煎鍋預熱放入土豆片、豆皮、西蘭花煎至7成熟放入醬汁煎至金黃色即可 黃蜆子壓雞蛋  ·主料：黃蜆子600克、雞蛋4個 ·調料：味達美壓鍋醬80克、味達美一品鮮30克、糖1克、味達美耗油10克、文蛤精2克 ·制作：壓鍋預熱下油，蔥、姜爆鍋，放入調料加500克老湯，黃蜆子在鍋里擺一圈，湯開時打入雞蛋，壓三分鐘即可。 鐵板焗三鮮  主料：水兔400克、蝦仁200克、海參100克 輔料：青紅椒圈100克 調料：味達美壓鍋醬20克、蒜蓉醬10克、味達美耗油10克、一品鮮2克、白糖0.5克、文蛤精1克、紅油1克 制作：水兔、蝦仁、海參飛水備用，鐵板燒熱備用，鍋燒熱放入紅油青紅椒圈煸炒幾下放入調料，在放入海鮮翻炒后盛入元蔥墊底的鐵板上即可 壓鍋大豐收  在農家飯大豐收的基礎上，加以改進，選用壓鍋，能縮短時間，保留營養不流失。 原料：六成熟精排、土豆各200克，新鮮玉米、南瓜各150克，蕓豆100克，A料（蔥花20克，姜末12克）。 調料：B料（味達美壓鍋醬50克，味達美味極鮮18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。 制作：1.將原料分別改刀成長方塊和棱形塊。 2.高壓鍋中加入ABC料，加蓋開大火，上汽計時，中火壓5分鐘，裝盤即可。 醬香剁椒魚頭  用壓鍋燒的技法，是對傳統魚頭泡餅的一次突破。味道滲入透徹，口味絕佳醇濃。 原料：花鰱魚頭1千克，A料（自制新鮮紅辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒醬160克）。 調料：B料（味達美壓鍋醬135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），雞精5克，白胡椒粉1克。 制作：1.將花鰱魚頭洗凈，從中間劈開。 2.將壓鍋醬均勻地抹在魚身上，加入雞精、白胡椒粉喂制入味。 3.壓鍋中加入竹篳，放入抹好醬的魚頭，加入ABC料；壓蓋開大火，上汽計時、中火壓10分鐘，裝盤即可。 剁椒醬：將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克，再加入熟豬油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均勻即可。 醬燜八帶蛸  八帶蛸以壓鍋燴的技法，味道香麻醇厚，奇特鮮香，是食客追捧、百吃不厭的流行菜品。 原料：八帶蛸500克，A料(蔥花20克，姜末10克，鮮花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。 調料：C料(味達美壓鍋醬26克，味達美味極鮮5克，火鍋底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。 制作：1.八帶蛸改刀，飛水。 2.壓鍋中加入八帶蛸及ABCD料，加蓋開大火，上汽計時，中火壓8分鐘，裝盤即可。 壓鍋體驗：適合批量生產，壓2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料 1.3倍，壓鍋的火力、時間和壓1份一致。 壓鍋養生菌  價位32元一例 食材；香菇，鮮蘑，杏鮑菇，茶樹菇 制作方法； 1把需要的各種蘑菇撕條。 2先用豆油熗鍋，蔥香爆香，放入醬油十三香。 3點味素，微點糖，壓鍋自制醬，備好的各種香。 4炒勻，加入老湯400克，上汽蓋干。 5上鍋八分鐘即可。 6出鍋放些香蔥就可以制作完成。 醬糯壓豬手  壓豬手用標準化的醬汁配方，加快此菜的烹制速度，口味準確，口感軟糯。 原料：豬手800克，A料(炸香蔥段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香葉1片，白芷、桂皮各2克，陳皮0.5克，桂圓1個)。 調料：B料（味達美壓鍋醬96克、味達美味極鮮12克，味達美冰糖老抽4克），C料（加飯酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。 制作：1.將豬手剁成六塊，下鍋煮開、漂洗。 2.將原料及A、B、C、D料一起下高壓鍋。 3.高壓鍋加蓋，開大火，上汽計時，中火壓25分鐘燜5分鐘（也可直接壓30分鐘），即可出鍋裝入器皿。 壓鍋體驗：如作套餐、標準餐，可以批量生產，豬手一次壓制成熟。加工5倍的原料，A料需加2.5倍量，B料加3.5倍量，C、D料加1.3倍，壓鍋的火力、時間和壓制1份一樣。 壓鍋養生蘿卜 原料：白蘿卜1千克。 調料：大豆油50克，蔥30克，姜1片，A料（蠔油30克，濃縮雞汁5克，味精、雞粉、糖各3克），高湯1千克。 制作：鍋入大豆油燒熱，放入蔥、姜煸炒出香，放入白蘿卜炒制變色，放入A料調味，下入高湯，燒開，蓋蓋，中火壓5分鐘，放氣開蓋，大火收汁，出鍋，裝盤即可。 壓鍋牛蛙鱔段 原料：牛蛙500克，鱔魚400克。 調料：大豆油50克，A料（蔥段30克，姜1片，蒜仔5個），B料（東古醬油30克，蠔油20克，啤酒100克，秘制醬料40克，老湯200克），C料（味精、雞粉、糖各3克，十三香1克），美人椒、杭椒各40克。 制作：1.將牛蛙宰殺、去皮、斬件；鱔魚宰殺切段。2.高壓鍋燒熱，放入大豆油燒熱，下入A料煸炒出香，放入牛蛙、鱔段小炒兩下，倒入B料，大火燒開，放C料調味，蓋蓋，中火壓6分鐘，放氣開蓋，放入美人椒、杭椒，大火收汁，出鍋即可。 壓鍋家常鯉魚 原料：鯉魚1條（重約2千克），五花肉50克。 調料：大豆油50克，A料（蔥30克，姜片10克，八角1個），B料（東古醬油15克，蠔油30克，香其醬5克，啤酒120克，秘制壓鍋醬70克），老湯250克，C料（味精、雞粉、糖各3克，十三香1克）。 制作：1.將鯉魚宰殺制凈，一切為二。2.高壓鍋燒熱，放入大豆油燒至五成熱，放入五花肉炒至金黃色，放入A料煸炒出香，倒入B料燒開，放入C料調味，下入鯉魚，倒入老湯，中火壓12分鐘，放氣，打開蓋子，大火收汁，出鍋，裝盤上桌即可。 辣味版壓鍋醬 毫無疑問，壓鍋醬的好壞決定了壓鍋菜的成敗。 大廚師壓鍋醬配方正式公布： 將海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各450克，老干媽辣醬、辣妹子醬、美樂香辣醬各1千克，桂林辣醬1300克混合均勻即可。 堂做壓鍋菜，可葷、可素 不管葷料、素料，都可以用來制作壓鍋菜。壓鍋菜講究口感軟嫩，底味厚重。蘿卜、土豆、茄子、豬肉、雞肉、牛肉等容易入味的食材，都可以用來制作壓鍋菜。素菜容易軟爛，壓制時間可以短一些，牛肉等不容易成熟的食材，壓制時間可以長一些。 用豆油做壓鍋，顏色鮮亮 豆油制作壓鍋菜可以起到上色的作用。壓鍋菜多用醬料烹制而成，顏色會發暗，這就需要用豆油給菜肴提亮增色。作為傳統的東北菜，沒有豆油可就沒有了東北味哦。 禽類壓鍋醬配方 原料 海天錦上鮮叉燒醬（280克/瓶）、海天柱侯醬（240克/瓶）各1瓶，海天錦上鮮排骨醬（260克/瓶）、海天海鮮醬（250克/瓶）各2瓶，南乳汁半瓶（440克/瓶）。 制作 以上原料攪拌均勻即可。 適用菜品 制作壓鍋雞翅等禽類壓鍋菜。 無鱗魚壓鍋醬配方 原料 香其醬（125克/袋）、營口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。 制作 1.醬料和十三香混合均勻。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分鐘，離火即可。 適用菜品 制作壓鍋嘎魚、壓鍋泥鰍。 畜肉壓鍋醬配方 原料 海鮮醬、李錦記蠔油各1千克，柱侯醬、蔥頭丁各250克，廣味源沙嗲醬220克，海天蒜蓉辣椒醬500克，味精、蒜片各100克，雞粉200克，色拉油300克。 制作 1.海鮮醬、蠔油、柱侯醬、沙嗲醬、蒜蓉辣椒醬、味精、雞粉混合均勻。2.鍋內加入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜片、蔥頭丁中火炒香，再下入提前混合均勻的原料小火熬制2分鐘即可。 適用菜品 制作壓鍋排骨、壓鍋豬手等用畜類制作的壓鍋菜。 牛肉壓鍋醬 原料 美樂香辣醬（220克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒醬1瓶（230克）。 制作 以上原料攪拌均勻即可。 適用菜品 壓鍋牛排、壓鍋牛肉、壓鍋牛尾。 淡水魚壓鍋醬 原料 香其醬、豆瓣醬各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）2瓶，營口大醬(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。 制作 鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入各種醬料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均勻，離火即可。 技術解答： 壓制出的海帶卷等原料形狀是散開的，什么原因呢？ 答：其實這大概有三方面的可能，一方面是海帶質量不好，較為軟爛；另一方面可能是在卷制時卷得不夠緊；第三種情況，也是最大的可能，就是壓制時火力太大，應該以中火為宜。另外，特別提醒大家一下，制作壓鍋菜時，應該將海帶類易散亂變形的原料放在下面，上面放上稍重的肉料，這樣不易使湯汁在翻滾時沖散原料。 為什么壓制出的原料顏色不均勻？ 答：這種情況，很有可能是加入的調料比較集中，尤其是醬色深的加在一個區域，烹制時滲入原料中自然有深有淺，顏色不勻。解決這個問題最好的辦法是將所有調料放在一個盛器中，加入少許壓鍋的湯汁調和均勻，再倒入鍋中。 壓出的原料有軟有硬，怎么辦？ 答：這種情況，除了火力不穩以外，只有一種可能，就是水加少了，水沒過的部分相當于在煮制，原料比較軟爛，露出水面的部分相當于在蒸制，相對硬一些是正常的。正確的處理方法是加湯汁至剛剛沒過原料即可。因為壓鍋菜不太損耗湯汁，在原料一定的情況下，湯汁越多，香味就越淡，所以也沒必要加湯太多。 制作壓鍋魚頭時，八角、桂皮刺破魚肉，怎么解決？ 答：其實鮮嫩的魚頭在壓制時本來就易形散，沸水翻滾過程中，八角、桂皮這樣的堅硬配料刺破魚肉也是常見的事情。最好的方法就是用兩個竹篳子把魚頭壓在一起，再用竹條編插固定住，無論怎么壓制，魚頭都不會散形了。如果在竹篳中再加些蔥葉，效果就更好了，壓制時會對魚起到保護作用，同時還可以起到袪腥的作用。 ☆回油 每次制作壓鍋菜都需要大量的油脂，菜肴做好后這些油脂都將被瀝出成為回油。回油是可以反復利用的，而且越用香味越濃郁。 專家支招 制作壓鍋菜多少都會有些粘底，這是比較正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的還是掌握好壓鍋菜的加熱火候。為了防止粘底，有些廚師喜歡用小火加熱，這樣做好的成品水分含量會比較大，吃起來不會那么干香；如果用大火加熱，水分會快速揮發，但是粘底又比較嚴重。這里給大家提供我的制作心得以供大家參考。如果制作的是全素的壓鍋菜，那么高壓鍋上汽后，中火壓3分鐘就可以了；如果制作的是葷素搭配的壓鍋菜或者是純葷的壓鍋菜，那么當高壓鍋上汽后，一般要持續大火加熱5分鐘，再改用中火加熱2分鐘，最后用小火加熱2分鐘即可。 以往在制作壓鍋菜時，我們都是加入大量的油脂，假設制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1500克、清水或者湯汁250克，所以菜肴比較油膩。現在，我們改進了制作壓鍋菜的配方，同樣的一份菜肴，加入清水或者湯汁1千克，油脂則控制在100-250克。如果是烹調魚、鳳爪、豆腐或者蔬菜類（茄子、豆角等）的壓鍋菜，油脂一般就放100克左右；如果烹調壓鍋排骨土豆、壓鍋排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右。 |
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