 中國八大菜系之-閩菜宴席菜單設計原則
不同的地方有不同的宴席風俗習慣和菜單設置規則，福建菜是中國八大菜系之一，所以酒店餐廳的閩菜宴席菜單設置也要依據客人的飲食習慣或者地方的宴席習俗來進行，那么下面我們就為大家介紹閩菜宴席的基本風俗習慣和閩菜宴席菜單設置標準，供參考。
宴席可分為婚喪壽誕、歲時節慶或其他宴席。福建民間設宴辦酒，宴客原用八簋，近漸尚華美，富民宴飲多用四小碗、八大碗、四點心、十小盤。又以麥面為之殿。肴蔬則以油膩煎炒，殊屬奢靡。通常酒食或十大碗，或八大碗，添二海碗盛甜湯(如糖蓮、杏酥類)。稍豐者四海碗，亦有雜以中碗又果碟者。近則日趨奢侈，用燕窩、魚翅、燒烤豬鴨雞魚。多有一席所費不下數十金者。經嬗變后的宴席在福建各地大抵俗架已定，其考究程度也非往昔可比。 八閩豐饒的物產、精湛的烹飪、淳厚的民風、好客的傳統，加上與古風一脈相承，使各地筵宴禮習，既有共性，又特色各異。 福州宴席在閩中頗有代表性，它分為“大席”和“扆(飯)菜”二種。大席，多為晚宴之用，一席菜肴約有十余味。各菜氣味之濃淡清烈相互搭配，不容顛倒和失調。每一宴席，在未出菜之前，桌上必先陳設各式水果(俗稱真果)、瓜子、糖酥、蜜餞等類。比較高檔的水果四盤(俗稱四真果)，瓜子四碟，糖酥或干果二碟。過去，宴畢，水果供客人帶回，歸遺其家中兒童或老人享用。瓜子在落座上菜前補空食用，糖酥干果現食或攜去聽便。如今水果在上菜前撤去，供客人宴畢取用。 出菜次序，一概先上“四炒盤”(稱謂如此，但并不拘泥為炒物)，繼之而上的為“六大件”或“八大件”。四炒盤中，或先上一大拼盤(盤中多為鹵味等冷食)。炒盤中稱著者有糖酥栗子，蝦炒腐筋，炒三冬，白斬雞，大蔥爆羊肉，白蜜黃螺，炒西施舌，炒海蜇(炒鲊魚)、鳳尾蝦等。“六大件”或“八大件”常謂之為“大菜”。大菜中列前的有魚翅、魚唇、燕窩、大蚌、鹿筋等。續出的普通大菜為全蟳、大蟳片、燒乳鴿、清燉河鰻、紅燒鱉裙(或清燉)、茉莉水雞；四寶菜，煨五味，十錦火鍋，炒香螺片，椒鹽鯧塊，炒鴨掌舌，明煎大蝦，美味章魚湯等。 待大席菜肴上齊后，常殿以美點二三種及甜湯一二盆。食罷散席，并不用飯。宴不上飯，在福建各地宴席中是通例。點心有四方餃、千層糕、魚餅、蛋糕、八寶芋泥、八寶飯、純凈花生糕、綠豆糕等；甜湯則有銀耳蓮子湯、百合湯、葛粉湯、枇杷湯、鳳梨湯、西谷米湯等。 福州宴席中的“飯菜”，專供午宴之用。這類筵席，比較經濟，不大講究，但口味不亞大席，因為飯菜菜路較寬，原料選擇容易，煮法變化多，有時也可充晚宴大席之需。其上菜同樣有“四味碟”、“四炒盤”、六大件”、“八大件”等十余味，花色品種豐富。在福州地區，無論大席或飯菜，魚丸和“太平燕”是必上的，福州人稱“無魚丸不成席”。舊時，大席或飯菜，因喜喪事(俗稱紅白喜事)而不同。婚娶酒席一般有一餐二餐兩種，宰豬、羊謝天地時辦“天地酒”。酒席稱“毛酒”，通常以“三仙宴”為代表，高雅的稱“魚翅席”。事畢辦“辭謝酒”。民國時曾簡化為只辦“正酒”一餐，另有“博桌酒”，以精致見長，只有親朋好友參加。城里人大多以“正酒”一餐為俗，農村仍保留連酒兩餐的習俗。但嫁女只一餐。永泰縣鄉人辦酒時間較長，往往從頭天中午至傍晚為“正酒”，上菜24盤以上。次日早上至近午為“辭謝酒”。在長樂一些地方，婚宴多達5餐，從結婚前晚一直辦到婚后次日早上，最豐盛的是結婚當晚，酒宴一般20道菜，多者達30盤。 若為壽宴，必有壽面一品，俗稱“太平面”，點心中必有壽桃(即捏成桃形的小包，餡為棗泥、豆沙或八果等)以示慶賀。滿月、周歲等酒席則以上包、糕、太平(蛋)面為代表。凡婚喜宴，開席前或席中均要鳴爆竹志賀。 喪事酒席一般較簡單，福州郊縣喪家辦酒稱“息罩”或“出棺飯”。第一道菜用“豆腐”或大塊肉以區別其他酒席。近年喪席也漸趨繁大。一些喪家對所謂顯要或至親還另備較豐盛的大席(俗稱“陪堂酒”)，以為酬謝。
舊時南安人辦喪事，多以干飯配魚脯款待吊喪親友，俗謂“魚脯飯”。70年代后，漸有以四菜一湯待客者；近年筵席之風漸開，多至20余道菜。當地辦喪事，主家不得操辦，概由親戚主持。平和人辦喪事，開宴每桌必備雞，因當地雞為宴席第一道大菜，酒雖備但不多，一般不設椅，大多站著或蹲著進餐，以“食平安圖吉利”。80年代以來，閩南喪宴菜肴豐盛，不遜于婚喜宴。 閩西上杭、永定、長汀、武平等地客家人辦筵席重在質好量多，對色味并不講究。席上有八熱食八大碗，六熱食八大碗，四熱食八大碗，間有十大碗等，最簡樸的也需八大碗。“八大碗”成了當地人固定的說法之一。武平人最后一道菜為紅燒扣肉。舊俗狗肉、青蛙、鱔等山珍上不得宴席，近年則以鱉、石鱗(棘胸蛙)、穿山甲、鴿等為珍；因穿山甲系國家保護動物，一般情況下是禁食的。永定人在做“滿月”、“對歲”(周歲)或親人聚慶時，一般都上紅湯丸(俗稱“錫丸”，諧惜丸)以示喜慶團圓。筵席中，雞頭擺設應朝向首席，以示尊敬，但不食用，否則被視為失禮，且有礙“彩頭”。該縣合溪一帶，則先將雞頭奉給座中長者食用。當地人上的最后一道菜為魷魚湯。“魷魚”者“猶余”也，含富足盈余之意。 閩北一帶大席也含“八大碗八小碗四點心”。尋常人家辦席，也要弄個四碗八盤或六碗十二盤。邵武席上名菜有當地產田雞、鯰魚頭、鱖魚尾、鷓鴣等，后三者人稱“山上攔叫叫，水里翅嘴白。”十足山區風味。舊時南平喜酒又分“進門桌”與“三折水”。結婚當日之席為“進門桌”，酬親友之席謂“三折水”，也稱“謝酒”，計有四炒盤，八大碗、兩點心。還有一種叫“親母酒”，是請親母所辦，又叫“滿漢席”，有魚翅、燕窩等十幾道名貴菜，極為講究。閩北喪事酒宴傳統上以素菜為主，佐以大塊豬肉和少量羊肉，俗稱“吃大塊”。近年喪席葷食開始增多，烹制也漸趨精致。 筵席用酒，閩東、閩西及福州地區農村多以家釀米酒為主，閩南一帶因少有家釀，多以白酒、葡萄酒等應席，夏季則以啤酒為主。 |
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